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酸奶的种类、品牌太多了,挑酸奶 别再“傻傻分不清”了

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  酸奶的种类、品牌太多了,含有几亿个益生菌的、添加了好几个菌种的、各种风味口感的⋯⋯虽然都叫“酸奶”,但一时间真让人难以选择。在北京市营养源研究所日前开展的一堂营养互动体验课上,国家高级营养师蒋彤带领听讲的市民品尝各种酸奶,并通过实验揭示了挑选好酸奶的不少秘诀。


  益生菌对肠胃有好处?绝大部分被胃酸杀掉了。


  为什么喝酸奶?大家给出的答案大同小异:含有益生菌,进入肠道促消化、促吸收。然而这是“真理”吗?蒋彤解释,不管我们吃什么东西,都要通过咀嚼、食管,先到达胃里。胃黏膜里盛着高浓度的胃酸,具有极强的腐蚀能力。除了消化食物以外,我们喝酸奶中的益生菌,还没到肠道,绝大部分都被胃酸杀掉了,“‘出师未捷身先死,长使英雄泪满襟’,虽然益生菌对肠胃有好处,但它基本不能‘活’着走出你的胃”。


  一瓶酸奶几亿个益生菌?肠道细菌总重约1.5公斤。


  不少酸奶的广告中都以含有几亿个益生菌来自我标榜,庞大的数字让人们产生了“膜拜”的情绪,“这么多菌,应该对健康有大帮助吧?”蒋彤告诉大家,其实此类宣传并不科学。除了胃酸的分解外,“事实上,每毫升大肠菌群中就有上千亿个细菌,而肠道里的细菌总重约1.5公斤。就算全部抵达肠道,区区几亿个益生菌与其相比实在是微乎其微”。此外,这类夸张的广告语模糊了一个事实:按照国家的规定,一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100万个,那么100毫升就是1亿个,“根据标准的规定,含有几亿个益生菌是很常规的”。


  酸奶真的比牛奶好吗?能做酸奶的牛奶基本上不含抗生素。


  酸奶真的存在牛奶不具备的优点吗?蒋彤告诉大家,是有的。首先,中国人出现乳糖不耐受的人群较多,而酸奶在制作的过程中就会把三分之一的乳糖分解掉,从而减轻乳糖不耐受情况的发生。另外,酸奶的奶质普遍比普通牛奶要高,“原因在于酸奶制作过程中要进行活菌发酵,如果用来制作酸奶的牛奶中含有抗生素,则会把其中的益生菌都杀死,从而根本做不出酸奶”。因此,只要能做出酸奶的牛奶,基本上都是不含抗生素的。


  各种酸奶营养孰高孰低?


  “我有3种菌、我有4种菌⋯⋯最多的据说含有9种菌,这有必要吗?”蒋彤介绍,事实上,制作酸奶根本不需要那么多菌种,只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种就够了。蒋彤拿出了不同种类的酸奶给大家试尝。


  第一类“是酸奶又不是酸奶”,因为其中添加了超过两种菌种。国家规定,只有添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种制作而成的才能叫酸奶。而许多厂家为了招揽客人,总是尽可能多地添加菌种,“因此,严格意义上它并不能‘自称’酸奶,只能注明为‘风味发酵乳’”。


  第二类是凝固型酸奶,市面上常见的各种品牌的“老酸奶”都属于这个类型。这种类型的酸奶制作流程是先灌装后发酵,“在出厂时它还不是酸奶,把菌种和牛奶搅拌好倒进罐子里,在运输的过程中慢慢发酵,等到了超市时,它就成了酸奶”。然而这绵密、浓厚的口感却并不完全来自于蛋白质,“请看它的配料表,所有的‘老酸奶’都含有胶质增稠剂,因此会更浓稠”。


  另外,各种添加果粒、果肉的酸奶都属于这个类型。这个类型的酸奶通常口味更好,但添加剂的种类也会更多。


  自己在家自制零添加的酸奶,是不是真的安全又营养呢?


  蒋彤表示,对此不赞同。自制酸奶除了口感不佳之外,最核心的问题是并不安全,“家里的环境做不到无菌,一旦杂菌进入,卫生问题堪忧,安全更没有保证了”。


  来源:北京晚报

  【版权说明】版权归原作者所有。





编辑:谭诠、杨瑄

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