如何做一杯好酸奶?这三点是关键!

怎样做一杯好酸奶是很多掌柜所关心的话题，制作的手工酸奶要么太酸、要么不成形、要么口感不佳等问题。酸奶制作看似简单，但要想做好一杯手工酸奶这三点是关键：

一杯好酸奶，奶源很重要

用什么样的牛奶决定了你的酸奶味道和口感。制作酸奶最常用的就是常温纯牛奶和散装鲜牛奶。

纯牛奶制作之前不用消毒且做出来的成品较细腻嫩滑，整体外观和口感都较好，但缺点是成本稍高。

鲜牛奶在做酸奶之前需用巴氏消毒机进行杀菌消毒，多了一个环节相对麻烦，做出来的成品没有纯牛奶做出来的细腻，相对来说有颗粒比较大，组织粗，吃起来有沙沙的口感。但最大的优点就是成本低，可控制。

两种奶源都各有千秋，大家可以根据自己手工酸奶店的定位和针对的人群进行选择。

菌种，一杯好酸奶的命脉所在！

菌种在手工酸奶的制作中有着非常重要的作用，它不仅关系着手工酸奶成品的形态、更关乎手工酸奶的味道。

市场上最常见的是用乳酸菌粉进行直接投放发酵，这种方法比较简便，但做出来的口感普遍不够细腻，尽管很多菌粉厂家一直在改进，但仍然避免不了手工酸奶的乳酸菌粉同质化，导致做出来的手工酸奶不仅不怎么好吃且味道十分相近，没有特色。

这就要求手工酸奶吧的掌柜在挑选的时候尽量找一些大品牌、质量有保证的菌种，比如美食美客的菌种，发酵出来的手工酸奶酸甜适中，细腻嫩滑。

控制好温度，酸奶制作事半功倍！

此处所说的温度包含三点：一个是牛奶在加热后冷却的温度，加热后尽量让牛奶的温度迅速冷却至40度左右，温度过高则会杀死乳酸菌，导致发酵不成功。

另一个温度则是发酵的温度，一定要控制在39-42度之间，温度太低乳酸菌无法进行发酵，同理，温度太高会直接将乳酸菌杀死。

最后一个温度则是指外界的天气温度，夏季温度较高，牛奶可以选择不加热或者将冷却的温度降的低点，但这一点只针对纯牛奶，鲜奶必须加热消毒。而到了冬天建议将牛奶加热至30-40度之间，这样更有利于乳酸菌的苏醒和酸奶的发酵。 

总之，温度的控制直接影响酸奶的口感，温度高酸奶发酵的充分，酸味会明显，温度低则相对甜味明显。这都要手工酸奶从业者进行长时间的实践、总结，才能更好的控制，做出更好吃的手工酸奶。

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