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【美食专题】没有酸奶机,怎么做酸奶?

楼主:《5号厨房》 时间:2020-11-22 16:11:23

前几天小编起床一掀窗帘,白茫茫一大片,能见度不足0.1米,当然小编住的楼层也是有点高。上班的路上,几乎人脸一口罩。而办公室里更有男神小编发的3M口罩福利。

当雾霾来袭,我们不可抗拒的呼吸着同一片空气,在迷茫中等待着北风的照拂。在努力准备防霾神器的同时,其实及时排毒也能让身体轻松不少。小编今天就来教大家制作纯净的酸奶,加快一下新陈代谢,帮助身体好好排毒。让我们手拉手喝着酸奶等北风吧。

说在前面

许多童鞋会一说到做酸奶,就想到了酸奶机。事实上,用酸奶机制作酸奶可是问题多多哦,目前市面上便宜的酸奶机多数是回收塑料加工,不断释放毒素,对人体危害无穷。不如抛开这些大机器时代的风险,带上轻松心情用最简单的方法做自己的酸奶。

关于奶品

这次的方子,我们选择新鲜牛奶和酸奶发酵,这样做出来酸奶虽然闻上去淡淡的,但相对于买来的酸奶来说,有种更自然的清香。

牛奶:自制酸奶用的牛奶最好是经过巴氏杀菌的纯牛奶,利于乳酸菌生长繁殖;而鲜牛奶杂菌过多,不利于乳酸菌的生长繁殖。如果一定要用鲜牛奶来做,如你买的是没经处理的鲜奶,要把牛奶煮到90度以上,并且持续15分钟进行杀菌,记得要不断搅拌,不要离开视线哦。担心长肉的话,可以选择脱脂牛奶来做。

酸奶:酸奶用来当作引子,要做酸奶,有两种神奇的菌是必不可少的,这就是“嗜热链球菌”(英文代号为S)和“保加利亚乳杆菌”(英文代号为L)。嗜热链球菌是链球菌属的一种,而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”,它们相互帮忙,能够促进产酸速度,让酸奶能正常凝固,而且能产生比较好的风味。

甜度:酸奶的甜度也离不开这些菌种,一般保加利亚乳杆菌和双歧杆菌是比较不酸的,嗜酸乳杆菌就特别酸,但是由于各家的具体菌种不同,所含比例也不一样,所以这个不能按成分表一概而论,还是实践出真知,口味还是要自己来定。

关于比例

经多方奔走调查,比例定为 牛奶:酸奶=5:1. 小编用了1000毫升牛奶和200克酸奶和50克白糖搭配。

关于加糖

许多同学都说做酸奶的过程中不可以加糖,吃的时候再加。其实不然,吃的时候加混合不均匀,有生糖的味道,口感不好。不加糖是可以的,不过做出来的酸奶会超级酸。加糖的比例从5%-10%都可以,不会影响酸奶的制作。出来的口感刚刚好,酸中带甜的。

实验开始喽:

1、消毒

准备好锅加满水,煮沸,把搅拌的勺子、盛酸奶的容器放入锅中,煮3分钟杀菌, 拿夹子或者筷子搅动一下,取出来,不要把手放进去哦,保持容器内部无菌。

为了保险起见,我们做了两手准备,所以有两个容器。

2、煮奶

先把奶锅加满水,煮沸消毒,把水全部倒掉(好浪费,顺便洗个头也是好的)。加热奶锅,蒸发掉水分。(切忌温度过高)

1000毫升牛奶倒入奶锅小火加热煮到小沸(80度左右)关火,期间要不断搅拌,不然会糊锅哒,然后冷却到45度,加入50白糖搅拌均匀。

小编没有温度计,所以是用手感知的,45度以不烫手又感觉热为准,

牛奶的温度不是锅体的温度哦,可以拿勺子滴一滴在手上感觉下。

3、接菌种

把200克酸奶倒入锅中,快速搅拌均匀(很重要哦)。

4、保温

倒入已消毒的容器中,在40-45度下发酵8小时。

小编一个用烤箱的发酵功能做的(正好45度),另一个用水浴法隔水保温,外加棉被包裹。

  保温很重要。做酸奶的温度必须在40度多一点最好,介绍几种保温方法:

  一是利用带有低温烘干功能的消毒柜,头天晚上把兑好的酸奶放进去,烘干碗的同时也给酸奶保温了,第二天早上酸奶凝固好就可以直接放冰箱了。

  二是利用保温包(你也可以用棉衣棉被代替),里面先放个热水袋(稍烫手),然后垫上一个毛巾,上面再放兑好的牛奶,盖上盖子,把保温包放在沙发一角,上面和侧面堆几个靠垫保温效果也很好。

  三是利用烤箱的酸奶功能保温。不管采用哪种办法,最关键的就是保持酸奶的温度在30到45度之间就行。

四就是土法炼钢了,水浴加热外加裹棉被,有温度计的话最好,测下温度尽量保持在45度;没有就用手感知,有热感不烫手为宜。过2个小时就去观察下温度,凉的话,加热一下,手要在水里感知着,大概加热30秒。加热过了,菌种就死翘翘了。

这是发酵完的样子,是不是很漂亮呢。

5、把已发酵好的酸奶放进冰箱冷藏6个小时。口感会很好。

小编没分清大冰箱的结构,放在冷冻里了,所以成了冻酸奶。看这图有没有冰天雪地的浪漫感?

那些搞不清的

器皿选择:发酵酸奶的最好是厚瓷、厚玻璃杯,耐热洁净且保温性、密封性好。耐高温的塑料便当盒也可以,不论哪种一定要密封好。

牛奶:做酸奶的牛奶一定要回到常温,不能直接从冰箱里拿出来就用,这样容易导致自制不成。凝固型酸奶的关键,要得到很厚的酸奶,就要用很厚的原料才行,菌种量少,所以就要把牛奶变浓,方法是加热牛奶,蒸发掉一部分变成浓牛奶。

煮牛奶:给酸奶除菌的时候很容易糊锅,要小火不断搅拌。或者水浴法:隔水加热。

45度:为什么要冷却到45度再加菌种呢?这是因为加热温度过高的话,会杀死酸奶中的乳酸菌,菌群死亡造成发酵失败,温度过低又会发较缓慢,所以45度不烫手时加入酸奶能让菌群存活下来。

储存:因为乳酸菌不停制造乳酸(lactic acid),放的时间越长,酸奶会变得越酸(ph值:4.0)。放在冰箱里能减缓乳酸的分泌。同时也因为乳酸,其它细菌很难在酸奶里生存,所以酸奶的保质期限也因此延长,基本上可以至少放上1个星期。

自制酸奶最多作为菌种使用一次:一些童鞋喜欢将喝不完的自制酸奶作为以后的菌种保存,其实这样也容易使酸奶中杂菌过多导致变质。如果反复做菌种,酸奶的杂菌会增多,就不宜食用了。


结尾

小编做了两份,由于没有温度计,在水里保温的酸奶发酵出来有些冒泡,那是因为发酵过程中,温度有点点高,发酵的快了些,还好不会影响味道。另一个用烤箱发酵功能做的,表面光滑的不行。闻起来有纯净又浓厚的奶香味,而且甜度刚刚好,淡淡的感觉。

   看着这么纯净的酸奶,你是不是也心动了呢?心动不如行动呦,动手做起来吧!


(图文来自网络)

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