科普贴 | 希腊酸奶、冰岛酸奶……酸奶到底是怎么分类的?
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酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。
那么，酸奶到底是如何分类的呢？
从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异(凝固型酸奶口味更酸些)，但营养价值没有区别。
巴氏消毒过的原料奶在添加菌种剂后立即进行灌装、封口并送入发酵室，产品在包装容器内发酵而成，成品呈凝乳状态。比如市场上很多老酸奶，就属于凝固型酸奶。
老酸奶
和凝固型酸奶相比，发酵是在发酵罐内进行，凝固后进行搅拌（有些会添加一些果粒果汁）再进行灌装，市面上大多数10连包的酸奶都属于这一类型。
搅拌型酸奶
希腊酸奶的真名是脱乳清酸奶。脱乳清酸奶，顾名思义是将酸奶的乳清去掉，是通过布或者纸滤去乳清。它的粘稠度介于酸奶和奶酪之间，但依然保留了酸奶本身的风味和酸味。脱乳清酸奶和普通酸奶一样，也是用牛奶加工而成。虽然部分会添加额外的乳脂或奶粉，大部分脱乳清酸奶是用真正的牛奶制成。之所以又叫希腊酸奶，是因为希腊酸奶品牌FAGE生产的脱乳清酸奶在市场上的高知名度，让希腊酸奶逐渐成为了脱乳清酸奶的代名词。
辨别希腊酸奶和希腊风味酸奶主要看蛋白质含量，希腊酸奶蛋白含量基本上都大于7g/100g。
希腊酸奶
北欧是传统的酸奶饮用地区，其饮用酸奶的历史超过千年，与其他区域不同的是，冰岛出产的酸奶低脂低糖，更符合现代健康标准。且冰岛是“世界上最干净的国家”，一贯以清洁、干净、优美的国家形象闻名于世，其生产的酸奶更容易带来洁净高端的直观感受。
冰岛酸奶又叫Skyr，和希腊酸奶类似，也是过滤乳清，不过相比于希腊酸奶，冰岛酸奶乳清过滤的更彻底，所以蛋白含量也就更高，而且现在大多冰岛酸奶都使用脱脂牛奶作为原料，所以脂肪含量更低。
冰岛酸奶
整理：食品板
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