老酸奶真的是酸奶界的一股清流吗?

自从上次发布了「酸奶测评」之后，受到了很多童鞋的欢迎，其中有不少童鞋希望我们能再深入地介绍一下「老酸奶」，今天我们就来给大家八一八老酸奶背后的秘密。

「老酸奶」真的是酸奶界的一股清流吗？

出于对国内食品安全问题的担忧，很多人都开始怀念「儿时的味道」，那不仅代表一种味觉上的美好回忆，也包含着一份品质上的保障和安全感。

很多人小时候都吃过那种装在透明玻璃瓶里，类似豆腐脑的酸奶，当它以「老酸奶」的形式回归市场的时候，很多人都觉得终于又找到了「天然」、「无添加」的酸奶，甚至很多人认为「老酸奶」的营养价值是酸奶中最高的，真实的情况究竟是怎样呢？

「老酸奶」是什么奶

老酸奶是一种凝固型酸奶，制作工艺非常简单，就是把生牛奶进行杀菌处理之后，再接种乳酸菌，搅拌均匀之后倒入瓶子里发酵，经过72小时的低温发酵，老酸奶就诞生了。

换句话说，我们小时候喝酸奶的玻璃瓶，其实都是一个个发酵器皿，这种发酵方式也叫做「单杯发酵」，传统的自制老酸奶不是用玻璃瓶发酵，而是在瓷碗中发酵，所以又叫「独碗发酵」。

而老酸奶和普通液体酸奶的最大不同之处就在于，普通液体酸奶是发酵完成之后再进行分装的。

「老酸奶」越稠越好吗？

老酸奶最为人津津乐道的特点就是它那凝胶状的口感，很多人认为好的酸奶就应该浓厚、粘稠，其实酸奶的好坏和浓稠度并没有直接的关系。

老酸奶的浓稠是依靠牛奶中的天然蛋白质形成一种特殊的凝胶，但这种状态非常不稳定，稍微搅拌一下就会变成一种稀软的状态。换句话说，老酸奶的凝胶形态也只是一时的。

说到这里，可能有的童鞋要说了，我小时候喝的老酸奶都是很稠的呀，我现在经常喝的XXX老酸奶也是很稠的呀。别急，听我们为你细细道来。

过去乳制品市场的消费规模很小，酸奶的普及度也没有今天这么高，乳制品企业面对的销售渠道单一，销售范围也比较窄，比如说每天凌晨用车把生产好的酸奶发往一些固定的地点，可能一天的主要配送工作就完成了，酸奶的供应链短、流通环节少、流通环境也比较单纯。外界的干扰因素小，老酸奶的凝固状态相对就比较容易保持一些。

今天乳品行业早已大步跨入工业化生产时代，老酸奶的发酵也普遍从单杯发酵改为了大桶发酵。

另一方面，由于乳制品的消费规模越来越大，乳企要面对更大的市场范围和不同的销售渠道，比如一杯青海生产的老酸奶可能会运到上海的大卖场，也可能在北京的便利店里售卖。由于老酸奶的凝固状态很不稳定，经过那么长的流通环节，很难始终保持凝胶状态。

试想一下，如果消费者喝到「散开」的老酸奶，相信其中有一部分人肯定会一脸认真的说：这个酸奶不正宗，没有我过去喝的厚。不是吗？

为了保持「卖相」迎合消费者心目中的「浓稠情结」，那就必须往酸奶里加「增稠剂」了，比如明胶、果胶、琼脂。当然这些食品添加剂只要在符合国家标准的范围内使用，那都是安全的，可以放心食用。

因此我们今天在市面上买到的「老酸奶」是工业化背景下的产物，只是因为添加剂的作用才会「浓得化不开」，这种浓稠和营养价值是没有任何关系的。

「老酸奶」的营养价值比其它酸奶高吗？

即使是传统手工制作的「老酸奶」，它的营养价值和普通液体酸奶相比也并没有本质上的差异，工艺上的区别所带来的只是口感的不同。老酸奶的制作门槛低，没有统一的生产标准。有些老酸奶的益生菌种类比普通的液体酸奶还少些，而且由于增稠剂的出现，老酸奶的凝胶状态不用再过多依赖牛奶中的天然蛋白质，因此即使蛋白质含量不够高的牛奶也可以作为生产老酸奶的原料了。

说到底，老酸奶只是酸奶的一种类型而已，它之所以广受追捧，实际上反映出国内食品安全公信力丧失之后，消费者只能通过原始经验来反推和甄别食品的质量，但由于掌握的信息有限，这种原始经验往往起不到作用，甚至有时还倒逼生产企业为了迎合消费者心态而开发产品，这种情况的出现是值得我们深思的。

最后要说的是，只要经过正规生产和质检后上市的老酸奶，无论是否有添加剂，理论上都是可以放心食用的，市场上不添加增稠剂的老酸奶也是有的，只不过凤毛麟角，如果大家真要喝原汁原味的老酸奶，恐怕还是要去它的传统产地，品尝当地自制的风味吧。

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