研读数万字英文文献,给你这篇挑酸奶终极!
-
- -
最近「什么值得吃」要测评酸奶，所以我跑了两个高端超市买了数十种酸奶回来。我本来以为这是个简单的任务，但站在货架前的时候还是震惊了——为什么有这！么！多！的酸奶啊！而且名字都各有各的说法，高大上的有希腊式酸奶、保加利亚式酸奶、丹麦酸奶、日式酸奶，就算是国内的还分北京老酸奶、青海老酸奶、蒙古酸奶，有些喊着「无添加」，有些又说「添加益生菌」……面对它们的时候我有种直男帮女朋友代购口红的眩晕感。
不过这可吓不倒我，回去之后我拿出写毕业论文的劲头来（编辑注：请相信我们的清华学霸小姐姐的科研能力），怒查了一番资料，，从希腊式酸奶到各国发酵乳制品名称一览表，再到保加利亚乳杆菌的活跃温度。然后又请来酸奶研究室的 2 位专业人士，细细聊了一个下午，最后总结出了以下知识。
在这篇你能看到：
酸奶的大致分类和制作原理小科普
标注「希腊式酸奶」就真的是希腊式酸奶吗？
酸奶越浓稠越好吗？
添加剂走开！教你 2 步自制健康酸奶
从传统角度来说，每个国家、地区都有自己特有的酸奶，因为在商用乳酸菌统治世界以前，酸奶都是由存在牛、羊胃里的天然细菌发酵而成，不同地区的牛羊体内菌种不同，所以产生的酸奶也有些微区别。但总的来说，无论什么酸奶，无论过去还是现在，酸奶都是由牛 / 羊奶在乳酸菌的作用下发酵而成的。
如果忽略菌种的差别，从制作工序上区分，那么就是两种：普通酸奶和过滤型酸奶。
过滤型酸奶是指在普通酸奶制作完成的基础上，用细密的布料去除一部分液体（叫做「乳清」）而得到的产物。
很多地方的人都会过滤酸奶，所以流传下来就有了各种希腊式酸奶、保加利亚式酸奶、冰岛（丹麦）式酸奶……但他们都有一个共同的名字叫「过滤型酸奶」。
去除乳清后的酸奶（过滤型酸奶）在口感上会更浓厚。另外乳清会带走一些乳糖，所以在数据上来看过滤型酸奶的碳水化合物含量比较低，让人在感觉上更「健康」，最近几年在北美非常风靡。
乳酸菌有很多很多的种类，但其中最著名、最常见、商业应用最广的是保加利亚乳杆菌（拉丁文名 Lactobacillus bulgaricus）。这种菌最早由保加利亚生物学家 Stamen Grigorov 发现而命名，它可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，同时也能延长牛奶的保存期限。
▲ 酸奶中的保加利亚乳杆菌
经常跟保加利亚乳杆菌一起出现的是嗜热链球菌。它也是一种乳酸菌，喜欢跟保加利亚乳杆菌一起生活，能互相帮助一起繁殖。事实上，在我国的 GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中就规定酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。
▲ 嗜热链球菌
第二天我信心满满地将我的发现与一位酸奶生产商朋友分享，他表示：你想多了……
理论上来说，过滤乳清后的酸奶才能叫「希腊式酸奶」。但过滤乳清使得生产成本变高，有些品牌就使用增稠剂来模拟出浓厚的质感（实际并没过滤），但也大言不惭地管自己叫希腊式酸奶。所以是否为希腊式并不能从名字上区分……
身边人似乎都对酸奶有一种误解：吃起来越浓稠、越厚的酸奶越是好酸奶，稀薄的酸奶怕不是掺了水吧。
但其实在生产过程中如果不去动放酸奶的容器（所谓「凝固型」），做出来的酸奶就会结成一大块。如果做完后搅拌了再灌装到容器里，就会看起来稀一些（即「搅拌型」酸奶）。两种方法在味道、营养上毫无差别。不信的话，你可以自己拿一点凝固型的酸奶，搅拌均匀之后它们也会变成稀薄的流动状态。
▲杯中液体为过滤出来的乳清
稀薄的原因是酸奶中含有的乳清成分。如果你把一盒凝固型的纯酸奶放一两天的话，它会自己慢慢析出淡黄色的清澈液体，这就是乳清了。真·希腊式酸奶就是把这些液体去掉了，只留下固体部分，所以会有一种类似冰激凌一样的口感。但至于更健康嘛……虽然数据上看碳水化合物变少了，但是脂肪和蛋白质含量都更高了诶！另外，其实被丢掉的乳清中也有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，所以过滤型酸奶在营养上并没有更胜一筹。
说了这么多，反而越来越晕了……到底怎么才能知道我买的是什么酸奶呢？接下来介绍：
▲ 伊利 安慕希的配料表
配料表是不会骗人的！在阅读了近五十份配料表后，我大概总结了配料表中会出现的名词：
生牛乳
就是牛奶的意思。酸奶当然要靠牛奶制作了，如果你看到一个酸奶的配料表里没有牛乳或者生牛乳……快扔了吧 。
xx菌
最常见的就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。有的酸奶里面只有这两种菌，有的里面还有鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等「益生菌」，也就是说这些细菌可以帮助调节你的肠道菌群，促进消化功能。
跟上一项一样，如果你买到的酸奶里没有任何菌，那你得怀疑一下是不是买到了鲜牛奶啊？
白砂糖、低聚果糖、甜菊糖苷等
都是增加甜味、中和酸味、改善口感的甜味剂。白砂糖就是最普通的糖，对你来说可能是最熟悉、最不会出错的味道，而其他糖类有的是成本比较低，有的能帮助保持肠道健康，有的还能降低血糖浓度……但缺点是口感可能会跟白砂糖有些微差别。
乳粉、乳清蛋白（牛奶蛋白粉）、稀奶油
前三项出现在配料表上都可以认为是酸奶的正常组成成分，而从这里开始就属于「人工添加」的范畴了。
乳粉就是奶粉，稀奶油就是淡奶油，乳清蛋白是从乳清（做芝士或者做其他奶制品后剩下来的）中提取的牛奶蛋白。这三种都是从牛奶中提取的成分，目的就是为了增加产品的口感和风味。
但是，我们消费者想要的是正常的酸奶中天然的醇厚感呀，如果需要靠加这些东西才能带来香浓感，那么是不是表示使用的牛奶原料质量不佳呢（也有可能是为了模拟希腊式酸奶，真鸡贼） ？
果胶、琼脂、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯等等等等
这些都是增稠剂或稳定剂，用来让酸奶看起来更浓稠，以及不会分层。增稠剂可以是天然食品中提取，或者是通过化学合成的，但我们通过名字并不能知道生产商究竟是用哪种方法制成的。
另外，这些增稠剂一般都是大分子，无法被人体消化吸收，对营养没有任何帮助也带不来味觉上的提升，它们只是满足了消费者和商家对于「浓稠感」的喜好而已。
淀粉
淀粉同样也是用来增稠和稳定的，但我们把它和上面的增稠剂分开。
因为淀粉是一种对人体来说比较常见的物质，我们平时吃饭就会摄入很多淀粉，吸收后会变成糖类转化成能量。所以跟其他增稠剂比起来，淀粉算是一种比较友好的增稠剂了。
食用香精
除了看配料表之外，第二项可以参考的是
厂商会在列出每 100g 产品中含有多少营养物质。对于酸奶来说，最应该看的是蛋白质、脂肪和碳水化合物三项。
根据美国农业部 USDA 的数据库，我们认为一款正常的全脂无糖酸奶，蛋白质含量应该在 3-4g 左右，脂肪约 3-4g，碳水化合物 4-5g。
▲ 伊利 安慕希的营养成分表
如果蛋白质含量过低，说明使用的牛奶原料质量并不好（鲜牛奶的蛋白含量国标为不少于 2.8g，大部分国家为多于 3g）。脂肪含量则与酸奶类型有关，低脂或者无脂酸奶肯定会低，而真·希腊式酸奶会在脂肪和蛋白质含量上都比普通的要高出一截。碳水化合物主要跟是否添加了糖分有关，无糖酸奶会在 4-5g 左右，加了糖的酸奶会到 10g 甚至更高。如果太高的话减肥人士就得止步了，吃太多糖不是什么好事儿。
其实另外一个我认为比较重要的指标是钙含量，因为牛奶中有丰富的钙质，那么酸奶的钙含量也是衡量原料牛奶质量的参考之一，但可惜很多酸奶都不会在包装中标明钙含量。
最后的最后，看了这么多还是不会挑的话，还是自己做吧。
原料
（第一次需购买市售酸奶，
之后可以用自己做的酸奶）
方法很简单，只需要 2 步。
做好的酸奶想加蜂蜜加蜂蜜，想加果粒加果粒，什么添加剂都走开！想要希腊式的，再用细纱布过滤两小时就好了！
ps：酸奶大测评最近会在「什么值得吃」发出，记得关注哦！
你最喜欢喝什么酸奶？
欢迎在评论区跟我们分享
• end •
文｜maoz
编辑 | 好爽✨
本文文字、图片均为原创
我们这么好吃，不介意你关注一下
友情链接