【奶业科普】牛奶有哪些营养?

点击上方↑蓝字关注这个神奇的公众号～

牛奶有哪些营养？

牛奶含有人体所必须的各种营养元素，如含有2.7-3.5%的蛋白质、3-5%的脂肪、4.5-4.8%的乳糖，以及多种维生素、矿物质等微量元素等。它被营养学家称之为“接近完美的食品”，是人类理想的天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。从营养学的角度看，乳蛋白中含有一切人体所必需氨基酸，消化率可达到96%，是优质全价蛋白质。

牛奶中的脂肪组成主要为短链和中链脂肪酸，由于脂肪球直径小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收。

乳糖在自然界中仅存于哺乳动物的乳汁中，乳糖经消化可得到葡萄糖和半乳糖，有利于婴幼儿大脑发育。牛奶中富含钙、磷等矿物质，比例合适，易于吸收。

 

牛奶都有什么保健功能？

牛奶有许多保健功能。例如：丰富的钙、磷对于佝偻病、老年骨质疏松症都有较好的预防和治疗作用；同时它与牛奶中的酪蛋白磷酸肽共同作用可以预防龋齿。牛奶中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止对砷、铅等重金属的吸收。牛奶中含有微量活性物质，如功能肽类等，对人体免疫功能具有一定的调节作用。

牛奶与母乳有哪些差别？

母乳中蛋白质含量约为0.9-2.0%，非蛋白氮为0.09-0.12%。母乳中蛋白质构成是以乳清蛋白为主，没有乳球蛋白，酪蛋白较少；牛奶正相反，酪蛋白多，乳清蛋白少。母乳中的胱氨酸、牛磺酸含量也远高于牛奶。牛奶还含有大量的乳球蛋白，酪氨酸与苯丙氨酸含量都大于母乳。母乳中核苷酸较牛奶多许多，核苷酸对于蛋白质的合成是起重要作用的，其中高分子量的核苷酸是它的中间体。从热量分配上看母乳蛋白质提供的热量占13%，而牛奶蛋白质提供的热量占20%。

母乳与牛奶在脂肪含量上大致相同，但脂肪酸组成有很大差别，牛奶中饱和脂肪酸比较多，而母乳中不饱和脂肪酸特别是亚油酸和亚麻酸比较多。

母乳中的乳糖含量高于牛奶，母乳中的含量约为7％，而牛奶中的乳糖含量为4.5-4.8%。

此外，母乳与牛奶相比，含有更丰富的乳铁蛋白、溶菌酶、免疫球蛋白、各种生长因子，这些对于婴儿的健康成长和发育至关重要。

奶制品分为几类？

第一是液体奶类：主要包括巴氏杀菌奶、超高温瞬间灭菌（UHT）奶、酸奶等。

第二是奶粉类：它是以生鲜牛奶为原料，除去其中水分而制成的粉末状奶制品。可以通过添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料。产品主要包括全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、调味奶粉、婴幼儿配方奶粉和其他配方奶粉。

第三是炼乳类：炼乳是一种浓缩型牛奶，人们用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。

第四是乳脂肪类：是以乳脂肪为原料浓缩而成的奶制品，主要包括稀奶油、黄油等。

第五是干酪类：干酪是指在对生鲜牛奶加工过程中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过发酵、压榨等过程所制得的奶制品。一般10千克生鲜牛奶生产出1千克天然干酪，是一种营养价值极高的奶制品。

第六是乳冰淇淋类：是以牛奶为原料，配以脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖等物质，经凝冻制成的产品。

第七是其他奶制品类：主要包括干酪素、乳糖、乳清粉、奶片等。

 

正常的牛奶应该是什么样的?

牛奶的感官特性：新鲜牛奶为乳白色略带微黄的不透明胶体，呈均匀状态，无沉淀、无凝块、无杂质，具有特有的乳香味，加热后乳香味更浓。

牛奶的比重和酸度：牛奶的标准比重是20℃时牛奶的重量与同体积纯水在4℃时的重量之比，正常值为1.028-1.032。牛奶的比重随牛奶温度的升高而降低，牛奶的比重反映了牛奶干物质含量。新鲜牛奶的酸度为16-18ºT，这是牛奶本身具有的自然酸度。

牛奶干物质含量是指奶中的乳脂、乳蛋白、乳糖、矿物质与维生素含量的总和。乳脂、乳蛋白、非脂干物质含量越高，表明牛奶的营养价值越高。

牛奶的细菌总数及体细胞数。牛奶中的细菌总数是反映牛奶新鲜程度的指标，牛奶中的体细胞数是反映奶牛健康状况的指标。牛奶中的细菌总数及体细胞数低表明牛奶的质量好。

 

常温牛奶含有防腐剂吗？

答案当然是没有！常温奶采用超高温瞬时灭菌技术，将牛奶里的有害菌杀死，然后进行无菌灌装，确保牛奶本身品质。同时，还要一个很关键的因素，就是6层复合纸包装把阳光、空气、细菌统统挡在外面，常温奶不需要添加防腐剂，不用冰箱也能保存较长时间。