20151016公众号问题选答:食用油该如何挑选、霉变的陈皮还能吃吗、脱脂奶全脂奶有什么区别?
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写在前面的话，今天的推送让人耳目一新，因为我们招到了强力的美工排版志愿者“奔跑的小蜗牛 冯翠怡”。点开今天推送的一瞬间，我在思索，微信错链了吧？☺。感谢这些志愿者的无私奉献。无以回报，只有做得更好，造福社会。
今天，就让我们来解答听众关于食品的三点疑问：
@RF科普小组pigyao★ ：
一般来说，食用油的挑选可以按照以下四个方面选择：
那么，这么多种油脂，到底哪种适合怎样烹饪，才最健康？
花生油：脂肪酸比例合理富含维生素E，适合炒菜 橄榄油：单不饱和脂肪酸含量大于70%，维生素E含量少，适合炒菜，凉拌
玉米油：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:2.5，适合炒菜，凉拌
芝麻油：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:1.2，富含维生素E，对血脂有较好的影响。由于加热后容易失去，所以常用于提香
大豆油：富含维生素E，单不饱和脂肪酸含量为24%，多不饱和脂肪酸高达56%，不宜高温煎炸，常加工成色拉油。
@RF科普小组成员黄丽娟★ ：
生活中，由于储存条件不当，经常会见到陈皮、中药发霉。由于污染的霉菌种类不同，我们会看到陈皮、中药表面有白色、绿色、黄色甚至是黑色的丝状、粉状物。有的人会采取一种措施：用刷子刷掉发霉的地方，然后继续保存。我们认为，这种方式不可取。
肉眼看到陈皮、中药发霉，说明霉菌已经在食品上大量繁殖。如果，此时陈皮、中药有受潮迹象，那么更容易造成细菌的二次污染。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，比如：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等，其主要产生的霉菌毒素有黄曲霉毒素、桔青霉素、伏马菌素等。一些研究结果表明，导致陈皮霉变的主要是黄曲霉，导致中药霉变的主要是黑曲霉。黄曲霉在繁殖的过程中会产生黄曲霉毒素，它有很高的储藏稳定性、热稳定性，是一种毒性极强的剧毒物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
所以，我们生活中常用的刷除法只能去除部分肉眼可见的霉菌菌丝体，对其产生的毒素无任何作用。中药包括陈皮均存在以上的问题。
生活中一般除霉方法有：撞刷法、淘洗法、酒洗去霉法、醋洗法、油擦法、烘烤法和热蒸法等（详细的操作方法请参考：蔡守武《谈中药霉变的防患与处理》）。但不管采用哪种方法，只能使药材去霉，并不能保证药材的质量。因此，对于中药，最主要的是做好防霉，其中，既简便又有效的方法是干燥法, 如：日光自然干燥的晒干法，利用空气中的紫外线杀死霉菌的抗逆性比较强的孢子。但干燥后的药材应放凉后再行收贮, 否则其余热也会导致药材回潮而变质。
@RF科普小组张莉★ ：
脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。全脂奶是脂肪含量是3.0%的牛奶。
牛奶中对风味影响最大的成分是脂肪。乳脂肪怀揣着400多种脂肪酸的丰富内涵，赋予了牛奶浓郁独特的香气和饱满醇厚的口感。因此，脱去乳脂肪的牛奶味道会比较寡淡，即便添加了一部分食用香精，也绝对比不上全脂奶的在嗅觉和味觉上的体验。
1、牛奶中含有多种维生素，其中脂溶性维生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪当中。如果把牛奶中的脂肪除去，这些维生素也就跟着失去，对青少年的生长发育不利。
2、牛奶脂肪中存在一种抗癌成分： “共轭亚油酸”，简称为CLA。牛是一种反刍动物，它的瘤胃中的细菌会把饲料中所含的必需脂肪酸――亚油酸转变为CLA。因此全脂奶具有一定的抗癌作用。
3、脱脂奶中脂肪含量较低，适合老年人、糖尿病人、高血压高血脂患者和肥胖者饮用。中老年人的新陈代谢机能( 包括肝脏清除胆固醇的能力) 已显著降低, 喝脱脂奶粉有助于减少发生血脂代谢紊乱的危险。高血压高血脂患者体内已出现明显的脂代谢紊乱, 喝脱脂奶)可避免摄入过多的脂肪, 加重病情。但是, 有些销售商利用人们普遍惧怕脂肪摄入太多会导致肥胖的心理, 过分渲染脱脂奶粉、脱脂奶的优越性,却是一种误导, 尤其对儿童少年群体而言, 这是片面的。
如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和少年儿童并不需要选择脱脂产品，直接喝全脂产品即可。老人或者控制脂肪摄入的人群，则可以选择脱脂奶。并且，高血压高血脂病人也不需要因为惧怕脂肪的摄入而不饮用牛奶，因为钙代谢的失调在高血压发病中有重要的作用。牛奶中含有大量的钙，平均每100克牛奶中含有120毫克的钙。所以，对于高血压、高血脂、冠心病患者来说，只要选择脂肪含量较低的脱脂奶，对身体还是有好处的。
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