【吃货指南】北美奶制品品牌超详细介绍,提升你全家饮食质量!(上)

点击最下方 阅读原文(Read more) 进微官网，看意想不到好文、参加每月抽奖、领超市优惠券，吃喝玩乐只需轻轻一点！

--------------------------------------------

相信刚来到北美的朋友一定会和我有同样的感觉，这的酸奶怎么这么难喝！不，那简直就不能被称为酸奶……从蜂蜜茯苓酸奶到瓷瓶酸奶，虽然后来"老酸奶"疑似被皮鞋玷污，但我依然觉得国内的酸奶比北美这边的好喝不知几百倍。

但是，但是，北美的酸奶也不是一无是处，通过仔细寻找和尝试，我还是找到了一些值得购买的种类和品牌。在这里总结和推荐给大家。

另外，奶制品在西餐文化中占有灵魂般的地位，所以就一起总结在这篇报告中。从最普通的牛奶、酸奶，到奶油、奶酪。希望对大家平时的grocery shopping有所帮助。

OK，我们从稀到干，酸奶的部分我会专门总结在后半部分。奶酪的部分我决定放在下个月的指南中。另外我做了一张热量和脂肪/蛋白质成分表，附在后面，欢迎大家参考。



关于乳糖不耐受。

十分抱歉我的错，我在文中提到乳糖不耐受在亚洲中相对较少是个错误信息。从下图中可以看出其实亚洲乳糖不耐受率是非常高的。但由于个体差异，大多数人的过敏反应很轻，所以我们依然可以摄取一定量的牛奶。另外酸奶和其它发酵的奶制品可以显着减轻乳糖不耐受症状。



Milk 牛奶

这个不用多说，只提一点。很多同学考虑到体重的问题会买fat free（脱脂）的牛奶，也叫skim milk。关于全脂还是脱脂是个见仁见智的问题。在我看来，由于脱脂牛奶在生产过程中会损失很多蛋白质和脂溶性的维生素，所以一般工厂会人为补充一部分进去，而这就成为灰色地带了，到底补充了多少，是不是健康没有人知道。我的做法是选择折中的低脂奶！（1%或2%，取决于心情和牌子）

另外，我自己的感觉是牛奶中的脂肪实际上是区别于不同牌子最关键的一点。牛的年龄，吃的饲料，活动的草场，季节等等都会影响牛奶的口味，尤其会沉积在脂肪当中，所以脱脂奶不同品牌的差别非常非常小，而全脂的牛奶是差别最明显的。提到这个，我们知道国内的牛奶品牌很多都是靠奶粉充出来的，其实这个也可以理解，为了保证牛奶质量的统一性，如果那么实诚地"全天然"，每批牛奶必然差异很大，这样估计顾客肯定要抱怨了，其实世界上最难对付的人就是消费者。大家对于很多事情还是要理性地考虑。

Half half 奶精

这就是喝咖啡的时候那个小奶罐，就像名字说的，一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里，我还喜欢用它做蛋挞，既比普通牛奶的味道浓郁又不会太腻。



Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打发用奶油

这个对于玩烘焙的同志们肯定很熟悉了，可以用来给蛋糕裱花，牌子在国内盛行的是什么金钻蓝风车，雀巢也是最常见的牌子，不过雀巢的打发后特别不稳定，还是直接烹饪用比较好。而在美国一般牛奶的品牌也会同时出淡奶油，超市自有品牌一般也会有。

另外淡奶油在西餐烹饪里也是非常常见的原料，比如各种奶油汤（chowder，bisque等等，见下图），焗饭。

超市除了小罐装尚未打发的，还会有喷射状奶油和已经打发好的奶油（cool whip）分别在酸奶/黄油柜台区和冷冻柜冰激凌区。但是这两个都添加了很多化学物质，大家尽量不要买，味道其实也很不好。

Buttermilk /cultured buttermilk发酵白脱牛奶

这个其实本意应该是传统制作黄油的时候析出的液体（将淡奶油一直搅啊搅啊搅啊搅，慢慢就会析出黄油，而剩下的液体一般不含脂肪，蛋白质含量也很低，营养成分基本和脱脂奶相似）。但是，但是！现在市场上的buttermilk都是发酵过的，所以是酸的，虽然包装看起来和牛奶差不多，但是不要买来当牛奶喝啊同志们！当成酸奶喝也很奇怪啊同志们！


Buttermilk的用法一般有两个，一个是制作沙拉酱（比如前一期提到的Ranch），另一个是制作美式早餐中常见的pancake，waffle，biscuit，quick bread等等。由于里面的酸，在面糊中加入小苏打baking soda（NaHCO2），酸碱中和产生CO2就形成了里面各种小泡泡，质地才更蓬松。

说到这个关于baking soda和baking powder啰嗦一小点：

baking soda小苏打是碱性的，一般用在食材中需要加入酸性物质中和，否则味道相当……诡异……常见的酸性物质有柠檬汁和塔塔粉（cream of tartar），实际上红糖和可可粉也是酸性的，所以细心的同学可能会发现很多加可可粉的配方中会提到加入一点点小苏打，就是这个原因。另外碱性物质有加速美拉德反应的功能（蛋白质和碳水化合物同时加热到180摄氏度会发生棕化反应，也叫Maillard reaction美拉德反应），所以加了小苏打以后可可粉的棕色会更浓烈。关于可可粉再插叙一小段，natural cocoa powder天然可可粉和dutch processed cocoa powder德式可可粉。前者就是可可豆磨碎后的粉末，呈微酸性，而后者实际上就是前者在加工过程中加入了碱处理，所以呈中性，另外外观上看起来也是dutch processed cocoa powder颜色更深。另外一个例子，原来是德国的传统面食pretzel，表面那种典型的金棕色就是由于在烤制之前放在碱水里煮过而形成的，家庭制作大多使用小苏打。


Baking powder泡打粉 是中性的，实际上是baking soda和cream of tartar的混合物，近代的技术再加上一些辅料使得二者在加热情况下才会相互反应，这样就可以起到加热以后为材料起泡的作用。

关于换算关系请见下图：小苏打和泡打粉1:4。小苏打和酸性物质中和：1/2小勺对应一杯普通酸性液体（如酸奶，buttermilk，可乐，果汁等等），对应1小勺烈性酸性液体（如白醋，纯柠檬汁）


Sour cream 酸奶油

最常见的可能是墨西哥餐厅，点taco或者burrito时一般会问你要不要加sour cream。工业上制作过程和酸奶差不多，只不过发酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比较高所以很多人都觉得有点腻歪，我个人认为平时也不是太常用，有时候烤小蛋糕的时候可以加一点让质地更蓬松。同样，如果加了sour cream一般就要加小苏打。

Creme fraiche 法式酸奶油

就是法国的sour cream，但是相比起来比美国的酸度低一些些，而油脂含量一般更高，所以质地会稍微粘稠一些。烹饪中常用来当做沙拉酱基底、制作奶油汤或者放在甜品上。

*** 未完待续，下一部分开始介绍瘦身人士的最爱：酸奶 ***

-------------------------------------------