面包生产:影响面团调制的因素之辅料与产品特点

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辅料的影响

糖：糖的添加会使面团吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要少1%的水。但随着糖量的增加面水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。 

乳粉：添加乳粉会使吸水率提高，即一般加入1%脱脂乳粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%。但加乳粉后，水化时间延长，所以搅拌中常感到加水太多了，其实延长搅拌时间后会得到相同硬度的面团。

食盐：食盐对吸水量有较大影响，如果添加2%食盐，比无盐面团减少吸水3%。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。

油脂：油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后面团的黏弹性有所改良。这是可塑性油脂的持气性和其含有的乳化剂作用的结果。

氧化剂：氧化剂中有速效性和迟效性，其作用结果不同。溴酸盐属迟效性，在调粉中几乎不起作用，但碘酸钾（KO3）等速效氧化剂可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。起同样作用的还有钙盐、磷酸盐等面团调整剂。

酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化，搅拌时问缩短，但使面团机械耐性减少，所以要限制使用。

还原剂：如半氨酸可以使面筋软化，对小麦粉使用量为20-40mg/kg时，可使搅拌时间缩短30%-50%。

乳化剂：其种类很多，对搅拌的影响也不尽相同，举一常用的面包乳化剂为例：乳酸硬脂酸钙易与面筋胶体结合，使面筋性质变化，在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加。

产品的品种特点与调粉的程度

以上主要介绍的是一般面包，即主食面包的调粉方法和程度。对于一些特殊的面包，最佳搅拌阶段则可能不是完成阶段。例如硬式面包，需要较硬的面团，所以在还未达到面筋充分扩展时，便结束调粉，这样做是为了保持这种面包特有的口感。对于丹麦式面包，由于面团还要经过裹入油脂及多次辊轧、伸展的操作，为了使这种延伸操作容易进行，通常也是在面筋结合还比较弱的情况下结束调粉。而对于欧美式甜面包，有的要进行类似于饼干那样的挤出成型操作，所以要采用搅拌过度的办法降低面团的弹性。也就是说，调粉的方法与产品的种类、工艺特点有很大关系。

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