做有深度的好酸奶 喃猫食验室

前方高能预警！本文很...长，但没有废话，全程压缩干粮！且！文中还藏有喃猫制作三种酸奶的三个视频，对！这一次发三个视频！等你去发现！

不知道你是不是和我一样，是那种无论走到哪个国家哪个城市都会先买一堆当地酸奶来喝的酸奶重度爱好者。作为一名爱好者而非专业人士，我们为什么要自己动手做酸奶？

从我自己说，起因是在买不到自己最满意的酸奶的国情下，自己动手，做无添加奶味纯正口感浓厚的酸奶；后来慢慢发现自己动手做酸奶还有一个巨大的优势，那就是新鲜，要知道刚做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。随着酸奶摆在冷柜货架上的时间越来越长，酸奶里活菌的数量会越来越少。加之如果有的商家为了省电，冰箱温度没有调得足够低，货架上酸奶的活菌会死得更快。

酸奶在贮藏过程中活菌数的变化

但是自己在家做酸奶，怎么选牛奶？怎么保证卫生？怎么选乳酸菌？

要知道做好酸奶没有什么秘方，以上三点其实才是做好酸奶最大障碍。然而要克服这些障碍，必须让自己从酸奶重度爱好者修炼成一位酸奶深度爱好者。

其实酸奶的制作步骤真的很简单，概括一句核心就是注意灭菌卫生。

而影响酸奶品质更重要的其实是前两点，奶源和菌种的选择。因此对酸奶制作感兴趣的朋友今天一定要耐下心来，听我的干货压缩放送，跟着我一步一步通关。

首先，我先来把几种万万不能用来做酸奶的牛奶品种摘出来：

比如各种舒化奶，舒释奶等等。脱乳糖牛奶是给乳糖不耐受人群设计的牛奶，然而乳糖是乳酸菌宝宝的食物，乳酸菌需要把乳糖分解成乳酸才能做成酸奶，因此用乳糖被分解得很彻底的牛奶来做酸奶失败率也是很高滴。

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含抗生素超标的牛奶

抗生素会杀死乳酸菌宝宝，导致发酵失败无法凝固，所以做酸奶是检验牛奶里是否含有过量抗生素的最好办法。

不新鲜的牛奶

已经有轻微变质的纯牛奶因为已经被大量杂菌攻占，有益乳酸菌没有立武之地，也是无法做成酸奶的。

第一名

首选是用纯牛奶复原的复原乳，也就是纯牛奶（常温奶或是巴氏杀菌奶）再加入一些奶粉。

第二名

其次是常温奶，常温奶的话建议选择进口常温奶，做出浓厚质地酸奶的几率更大，我试过的味道最香凝结度最高的话是美国的有机谷，论性价比的话可以用德运。 

第三名

最后是巴氏杀菌奶，其实常温奶和巴氏杀菌奶在这一项上面差距很微弱。一些品质好的巴氏杀菌奶也能做出和很多常温奶一样厚实的质地，不过目前国内一些巴氏杀菌奶做出来的酸奶确实不如很多进口常温奶的质地浓厚，这是事实。

用同样的乳酸菌种和发酵温度时间做的对比。左边为三元巴氏杀菌奶做出的酸奶；右边为美国有机谷常温奶做出的酸奶

第一名：那么首选必须是巴氏杀菌奶了！和其他两种相比，只有巴杀奶才能喝到牛奶特有的清香，而不是常温奶的那种闷香，以及水冲奶粉的复原乳几乎没有什么奶香。用巴氏杀菌奶做出来的酸奶在香气上直接甩剩下两种牛奶十条街。

第二名：常温奶

第三名：奶粉加水的复原乳。

综上所述，不做任何处理，用牛奶直接做出浓厚又富有奶香的酸奶的最佳牛奶组合方式

是：新鲜巴氏杀菌奶+少部分全脂/脱脂奶粉。

选香味足的巴氏杀菌奶

其实这种所谓的“涩”味主要是因为你做酸奶发酵之前没有加糖，吃不惯原味无糖酸奶的人就会觉得这个味道涩。

但其实从牛奶的选择上也能影响这种涩味，用常温奶做的无糖酸奶因为本身香气不足，涩味就会凸现出来；而用巴杀奶做的无糖酸奶则有清甜的奶香来分散你对“涩味”的关注。所以这一点，还是建议选择巴氏杀菌奶。

如果你和我一样有奶皮这个特殊癖好，那么还可以了解一下怎么做出有奶皮的酸奶。奶皮其实是牛奶里的脂肪析出漂浮在牛奶上形成的，现挤出来的牛奶放置一小段时间后都会出现这样的油脂部分离漂浮的现象。

没有经过均质处理的现挤鲜奶牛奶，静置后漂浮了一层奶油。左：谷饲奶牛鲜奶的奶油是白色的；右：纯草饲奶牛鲜奶的奶油是黄色的

之所以我们喝的牛奶没有漂浮的这一层油是因为工厂都会“均质”处理这些牛奶，也就是把大脂肪颗粒打碎让它均匀地悬浮分布在牛奶里，这样处理过的牛奶一是不会让消费者被牛奶上面那层黄黄的奶油给吓到，二是也比较好控制每瓶的脂肪含量一致。

如果你想做出有厚厚奶皮的酸奶，有两个选择：

■ 买鲜奶吧的奶，或者直接买散户牛奶。

鲜奶吧和散户是没有设备来做均质处理的，很多散户卖家也把这层奶皮作为自己的卖点。

这种没有经过均质化处理的牛奶在超市是买不到的。但是买散户奶风险真的不小，奶的品质层次不齐，，所以给大家推荐另一个能让酸奶有奶皮的办法。

用未均质处理的鲜牛奶做出的酸奶有一层厚厚奶皮，奶皮质地柔软细腻

■ 混合一点新鲜的水牛奶，这也是做地道马祖里拉芝士的用奶。

比如来自云南腾冲的“艾爱”牌巴氏杀菌的水牛奶就是一个很不错的选择，大家可以找水牛伯士购买。

水牛奶的蛋白质和脂肪含量比普通牛奶都要高不少， 做好的酸奶会结一层很厚很厚的奶皮，但是如果全用水牛奶来做酸奶的话，奶皮真的会太…厚了！所以建议大家在做酸奶的时候纯牛奶加10%的新鲜水牛奶，就能得到一份奶皮适中又有安全保障的浓醇酸奶啦。

用10%鲜水牛奶+90%巴氏杀菌牛奶做成的酸奶，奶皮非常厚实，但是口感略粗糙

用三元高端奶和普通奶发酵的酸奶的质地对比：左为高端“极致”系列，右为普通系列

放在前面最重要的啰嗦：所有乳酸菌都最怕热！

要求室温发酵的乳酸菌不能接触超过35度的温度，不然会狗带，要求40度酸奶机发酵的乳酸菌也不能在超过50度的环境里生存。所以一定要确保和乳酸菌接触的牛奶是在这些温度以下的！

回到酸奶发酵菌，乳酸菌到底是怎么把牛奶变成酸奶的呢？

简单来说，牛奶里面存在一种糖类叫乳糖，而那恰巧是乳酸菌赖以生存的粮食。乳酸菌把乳糖一个一个分解掉，变成乳酸，（对，就是那个让你从健身房回来第二天浑身肌肉酸痛的乳酸），就像是运动酸痛后的肌肉会变硬一点。乳酸在酸奶里的出现，会让牛奶的 PH 值降低，酸度变大，酪蛋白发生凝集，于是牛奶也就变“硬”了一点，从液体荣升豆腐状固体。

从左至右分别是：酸奶成品、乳酸菌粉、开菲尔菌粒

当然也有人用保健药益生菌片来做发酵，因为用法和效果跟菌粉大致相同，这里就不单独说啦。我们先来快速看看这几种酸奶发酵物是怎么用的。

■ 酸奶成品 

把1：10 的酸奶和牛奶混合在一起，搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，一锅新生酸奶就诞生了。

■ 乳酸菌粉

按乳酸菌和牛奶重量1：1000的比例，先取10ml牛奶调匀乳酸菌，然后把调匀的乳酸菌倒回牛奶里搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，酸奶就做好啦。

■ 开菲尔菌粒

具体的制作方式和视频我们在后文的「第三关，酸奶制作」版块会详细介绍。

下面我们分别从营养功效，口感口味，和制作成功率和便捷程度几个方面，再来对比一下这几种发酵剂。

① 酸奶成品PK乳酸菌粉

结论是，二者在肠道功效上基本相同。

用超市酸奶成品发酵做酸奶，跟你用乳酸菌粉来做酸奶其实是同根同源的，本质没有区别，因为工厂生产的酸奶大多也是用乳酸菌粉来做发酵剂的。

为了能让酸奶发酵的口味口感等更稳定，方便工业化生产。菌粉其实是把原本在酸奶里存在十几种甚至几十种的复杂菌类提纯简化成了最少两种，即基础酸奶的法定乳酸菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生元酸奶则是在基础酸奶的基础上再增加1-8种益生菌。

总的来说，无论是市售的酸奶还是乳酸菌粉，它们所含的乳酸菌和益生菌的种类一般在2-10种的范围内，而且品种绕来绕去就那么几种。

② 酸奶成品，乳酸菌粉 PK 开菲尔菌粒

开菲尔菌粒跟前两种发酵菌就有本质区别了。首先开菲尔菌粒不是现代工业产物，而是一种存在了上千年的天然酸奶发酵剂。我们熟悉的雪莲菌也是开菲尔菌粒里面的一个分支。

开菲尔菌里面的各种菌类微生物是没有经过筛选提纯的，所以一颗开菲尔菌粒里面一般存在30种以上天然共生的乳酸菌株，而且世界上没有两颗一模一样的开菲尔菌粒，每一颗里面的微生物含量和品种都有细微差别，比如雪莲菌和自高加索山脉的原始开菲尔菌，虽然是同一类别的东西，但是它们的菌群只能保持80%的相似度。

就我自己亲身体验的结果来说，开菲尔菌酿的酸奶对帮助消化和改善便秘的作用比大部分的前两种发酵物要明显。

■ 酸奶成品

发酵的酸奶不算特别浓厚，香气温和，酸度较高。

■ 乳酸菌粉

发酵的酸奶质地浓厚，香气温和，酸度较低。

■ 开菲尔菌粒

发酵的酸奶质地稀，有酒精发酵或是奶酪的气味，酸度高。

乳酸菌粉最稳定最方便。

综合评价呢，最方便最稳定也能做出味道最温和讨喜的酸奶首选乳酸菌粉。

乳酸菌粉是现代食品工业化后的产物，把原本存在于原始酸奶里的几十种菌，选择一些代表性的有益菌提取出来，冻干成粉，让生产变得更稳定更高效。

我们在家做酸奶，用菌粉来操作同样是最方便稳定的选择，也是最让人眼花缭乱不知所措的选择。

所以，到底选什么菌粉做酸奶？他们之间的区别到底在哪儿？

他们之间的价格究竟差在了哪里呢？

○ 首先来看这些菌到底有没有用？

基本双菌乳酸菌

所谓基本双菌，是我国法定所有酸奶都要有的两种黄金搭档乳酸菌，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）+ 嗜热链球菌搭档的乳酸菌（Streptococcus thermophilus）。

所有的市售酸奶都少不了这两种菌，否则按照我国法律规定它就不能被称为“酸奶”

这两种菌因为太常见，往往是商家最没有包装可做，价格也最划算的菌粉。但是要知道，在家做酸奶的时候，这两种菌的组合是最能保证你能成功发酵，并且得到一碗口感香气都令人满意的酸奶的菌种组合，再加上这两种菌也是国家法定的酸奶用菌，这也是为什么即使是添加了各种益生菌的菌粉也少不了这两种菌的存在。

但是，如范志红老师所说，这两种菌有一个小缺陷，很遗憾，它们是“一次性”保健菌，只能在通过肠道的时候对肠道产生一些调节作用，但是不能在肠道存活一段时间调整肠道菌群。于是，添加了各种益生菌的益生菌粉出现了。

○ 乳酸菌和益生菌是不一样的！

法定酸奶必备的两位菌种，也就是刚才提到的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，他们是乳酸菌而不是益生菌。而像双岐杆菌类，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，詹氏乳杆菌等，他们是益生菌，同时也是乳酸菌。

乳酸菌和益生菌二者的关系是，大部分的益生菌都属于乳酸菌的范畴，然而在乳酸菌里，只有极少数的被研究证明能在人体肠道发挥持续功效的菌株才能被成为益生菌（“一次性”功效的乳酸菌就不能被光荣评比为益生菌啦）。

类比一下，就像是“黄种人和中国籍人”，大部分中国籍人都是黄种人，但并不是所有的黄种人都是中国人。啊…这么说并没有的意思……

○ 那是不是可以理解为酸奶里含有的益生菌种类越多越好呢？

当然不是！微生物之间既有互相促进生长的互生关系，又有敌对消灭彼此的拮抗关系，只单纯追求益生菌的种类多，而不管他们之间是否适合放在一起是不科学的。

而且相对于乳酸菌品种的多少，活性乳酸菌的数量才是更重要的，从范志红教授给的研究报告上看，人体必需一次摄入肠道10的8次方以上的益生菌才会有用，然而在一篇文章里读到“在工业生产中，越是复合菌越难达到高浓度”。

人类目前还处在研究乳酸菌益生菌的初级阶段，一般看到乳酸菌粉里有7，8种不同菌株就已经算是很多了，如果一款卖的贵炸天里面出现十种以上菌株的乳酸菌粉，你还真得考虑一下它的科学权威性。

○ 两种常见的益生菌

① 肠道健康的益生菌霸主：双歧杆菌

其实双歧杆菌只是一个菌种大分类，在这个大分类下面还有各种双歧杆菌的细分菌株分类。这种菌在婴儿的肠道里存着很多，是调节肠道菌群平衡的有益菌代表，但是必须有足够量的双歧杆菌到达肠道才能有这些保健功效。

川秀的双岐七菌发酵剂，酸奶成品：香气中等，酸度中等，质地不粘布丁状，不算厚

② 耐胃酸界的扛把子：嗜酸乳杆菌

总结一下，有益生菌的酸奶菌粉理论上确实是是比只有基础二菌的菌粉要更有肠道保健作用的，但是在菌粉的搭配，活菌存量和到达肠道后具体的调节功效其实目前还没有研究定论。

乳酸菌粉的菌种组合原理拆解

○ 总结一下，给大家选购菌粉的建议是：

■ 尽量选配料表干净的纯菌粉

不要选下图这种一大半都被跟菌种或是益生元无关的东西占掉容量的发酵剂。

一些菌粉里出现的“麦芽糊精”和“低聚果糖”是不一样的。“麦芽糊精”的本质是一种淀粉，在菌粉里的作用是给酸奶增稠；而“低聚果糖”是一种益生元，目的是为了给肠道里的有益菌营养供给。

■ 可以尝试多种益生菌搭配的菌粉

但是没有必要为了益生菌的种类花冤枉钱，一般7种菌其实就很够了。记住！活菌的浓度数量永远才是最重要的！

当然，不同品牌不同品类的菌粉做出来的味道和质感都是有细微区别的。不过就目前我们能买到的家用且没有乱七八糟添加的乳酸菌粉来讲，不同品牌品种菌粉对酸奶味道有影响，但是没有牛奶那么大，用菌粉做酸奶，大多数情况下对酸奶口味和口感起90%决定性影响的还是牛奶。

口感口味上，不同品牌不同品类的菌粉做出的酸奶差别其实并不大

不过，有一种最近很火的菌粉，做出的酸奶较其他菌粉有个性很多。它就是日本这款里海菌粉。

○ 日本某里海菌粉

室温发酵的“里海酸奶”，和酸奶搅开后的拉丝程度

这个品牌的里海菌粉现在太火啦，算是我目前在酸奶发酵菌粉里面，用过香气和口感比较有个性的一款。香气很出色，是一种浓郁的清香，有点像我很喜欢的兰格格酸奶的味道，同时酸度比较低。质地很特别，搅开后偏黏能拉丝，所以不好这口的同学就不要尝试了，想要布丁状买基础双菌的菌粉是万无一失的。

最值得强调的一点！这款菌粉是适合室温发酵的，也就是说没有酸奶机，电饭煲烤箱什么的也不影响操作，简直是宿舍小伙伴的福音。

○ 开菲尔菌粒到底是什么？

开菲尔菌粒其实是一种由很多种乳酸菌和多种酵母组合在一起的天然多糖复合物，原产于高加索山脉，已经存在了上千年。

我们在网上买开菲尔菌粒时候，有两种最常见：

■ 雪莲菌

这是一种来自我国西部高原地区的开菲尔菌粒，所以雪莲菌其实是开菲尔菌这个大类别中的一种，可不是蘑菇啊！

■ 另一种干脆就叫开菲尔菌

商家直接给它起了一个大类别的名字，然而并不知道这株到底是什么地区什么品种的开菲尔。不过也无妨，这种对空气非常敏感的菌会随着不同地区的空气在气味上慢慢产生改变。

左：开菲尔菌粒；右：雪莲菌粒。其实二者样子真没什么差别

我自己用这两种菌酿酸奶的心得就是，开菲尔酸奶真的不太能算是酸奶啊！

酸奶的定义是：酸奶是以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。

而开菲尔菌粒的发酵原理除了有近30种乳酸菌参与发酵，还有近30种酵母参与发酵，甚至含有微量酒精，味道非常不同。

此外，开菲尔菌粒不仅可以在牛奶里发酵，还可以在糖水里发酵做成同样健康保护肠道的开菲尔气泡饮料 water kefir。

一颗开菲尔菌粒所含的乳酸菌和酵母品种名称

之所以有气泡，是因为开菲尔菌粒含有酵母，其中包括了我们用来做面包和啤酒的面包酵母。这也就是说，开菲尔菌对牛奶的作用不仅仅是乳酸菌分解乳糖，还包括酵母分解其他糖类物质，从而释放二氧化碳，让开菲尔酸奶喝起来有啤酒一样的气泡感和气味，它也确实含有0.1%的微量酒精成分。

欧洲超市里的卡菲尔酸奶，和开菲尔稀稀的带气泡的质地

所以无论从成分上还是发酵原理上，严格意义上来讲开菲尔菌酿的酸奶和传统酸奶是两个物种！英语里的开菲尔酸奶叫做 Milk kefir，绝不会出现 kefir yogurt 这样的词组。

其实一般市售开菲尔酸奶只会写“kefir”，而不会刻意强调“milk”。Milk kefir 是为了强调和 water kefir 的区别

记得自己第一次喝开菲尔酸奶的时候还是12年在法国超市，看到一盒画着俄罗斯洋葱城堡的奇怪发酵牛奶就买回家了，一口下去差点没喷出来，要不是当时立刻查了资料我真的以为自己喝到了过期发酵奶，因为这种酸奶是有气泡的，还有淡淡的酒精味，对，喝起来有点像啤酒酸奶！不过后来习惯这个味道之后反而会觉得这种发酵奶对消化的作用比普通酸奶明显很多，还有点上瘾了。

○ 如果硬要问我现在淘宝上售卖的“开菲尔菌”和雪莲菌有什么区别？哪种更好？

虽然我也不知道自己买的开菲尔菌到底是哪儿的开菲尔菌，但他俩的味道和质地差别还挺大的。“开菲尔”比较温和粘稠一些；雪莲菌酒味更足，很稀，气泡也很足。

不过每一家每一个菌粒都存在个体差别，所以具体选哪种菌粒还要看你的口味和缘分！

○ 方法1

把牛奶小火加热蒸发半小时，蒸发一些水分再发酵，或是直接加入奶粉增加乳固体含量，酸奶质地就会变浓厚哟。但是一定要记住必须等牛奶降温到40度左右再加入乳酸菌，不然乳酸菌就会被烫死哟。

○ 方法2

脱乳清，自己来做希腊式酸奶！

脱乳清3小时的希腊式酸奶

这是滤了3小时乳清的酸奶的状态，已经能达到希腊式酸奶那种浓厚质地啦。当然，过滤的时间越长，酸奶越浓厚。

脱乳清36小时的希腊式“酸奶酪”，可以直接当奶酪抹面包了

这儿有一个我冷藏过滤了36小时的酸奶，你可以看到它已经变成了奶酪状，完全可以当奶酪奶酪抹面包吃了。

关于过滤完剩下的乳清，千万别扔掉！那都是宝贵的乳清蛋白，甚至比酸奶里的大分子乳蛋白更好吸收，而且乳清几乎不含脂肪。你可以直接喝掉，或是拌在思慕雪或是果汁里喝掉，做凉菜的时候当成醋来用也是可以的，如果你立刻用不上，还可以把它冷冻起来，可以保存6个月哦。

○ 方法3

做好的酸奶不要立刻吃，放冰箱冷藏8小时以上酸奶会变得更凝固浓厚，同时香味也更丰富。

○ 方法4

适当延长发酵时间。随着发酵时间的延长，酸奶也会凝固地越来越瓷实，而且我的经验，酸奶发酵时间延长过后会变得更好消化吃完不容易返酸。

发酵过程中酸奶如果开始析出如图黄色透明液体，则说明有些发酵过头啦，需要停止发酵放进冰箱。如果只是无色透明液体，不用担心，可能只是瓶盖上的水蒸气滴落在酸奶上面了

其次，还有三点会影响酸奶的黏性质地：发酵温度，牛奶和乳酸菌。

○ 发酵温度

在牛奶和菌种都相同的情况下，一般用偏高温度较短时间做出来的酸奶不会发黏，口感布丁。用偏低温度较长时间做出来的酸奶口感黏甚至能拉丝。一般要求40度酸奶机发酵的乳酸菌粉，在普通酸奶机的40度设置下（实际水温42度左右）做出来的酸奶就会容易偏黏，而用可调温度的酸奶机或是其他恒温设备在45度（实际水温47）度的环境里做出的酸奶黏性会减弱，口感更布丁。

同样的三元巴氏杀菌奶和菌种，左：42度发酵10小时的发黏质地；右：47度发酵8.5小时的不黏质地

可以调节温度的酸奶机长这样！vitantonio酸奶机，温度区间25~60度

○ 牛奶

在发酵温度和菌种都相同的情况下，一般常温奶做出来的酸奶会比巴杀奶做出来的酸奶口感更黏，加了奶粉发酵或是蒸发得非常浓的常温奶做出来的酸奶会很容易发黏拉丝，那是因为经过浓缩的牛奶乳清蛋白含量也变得更高了。题外话一句，做冰淇淋也是同理，蛋白质含量越高，冰淇淋的口感越黏。

○ 菌种

在发酵温度和牛奶都相同的情况下，不同的菌种种类和菌种搭配也会影响酸奶质地到底是布丁还是黏乎乎。关于菌种品种和搭配对黏性的影响，我也还没做到深入研究，不过大部分市售的酸奶菌粉发酵的酸奶在黏性上差别并不大，除了常温发酵的里海酸奶菌粉，这种菌粉发酵的酸奶会有明显的拉丝黏性。

最简单粗暴的办法，在发酵前的牛奶里加糖。很多人会说为什么自己做的酸奶那么酸好难吃，那是因为你之前喝的酸奶都是加了糖的呀。在发酵前的牛奶里加入白糖再发酵就都解决啦。

在制作上还有一种办法能降低酸度，就是在凝固的前提下缩短发酵时间。发酵时间越长酸度越高，同时做好的酸奶在冰箱里放的越久也会越酸。如果特别怕酸，最好第二天就吃掉哈。

最后的最后，还是再次啰嗦提醒大家，自己在家做酸奶卫生最重要！做酸奶的牛奶必须是经过灭菌的牛奶，以及所有接触发酵前牛奶的工具都必须经过沸水煮沸1分钟杀菌！这点是最最最重要的！

关于这一点，答案是有益菌肯定比有害菌多，不然你就没办法做出成功的酸奶，而是一锅馊掉的牛奶。因为酸奶的发酵原理就是乳酸菌和益生菌抑制有害杂菌的生长，分解乳糖产生乳酸从而让牛奶变得粘稠浓香。

但是也需要明确一件事，自己做的酸奶的杂菌也就是非有益菌含量肯定比正规工厂生产的酸奶要多，这点是不可避免的。

关于人们对细菌的恐慌，美国在20世纪初也出现过一次用灭菌罐头蔬菜水果取代那时候认为细菌太多的新鲜蔬菜水果的热潮，但是现在看来这是多么荒谬的事啊。就像蔬菜不是罐头里长出来的，酸奶最初也并不是在工厂里诞生的。

事实上就在100年前，酸奶那都是自家做的。我们吃工厂化酸奶的这100年在酸奶4500年历史里那真的是很短暂啊。自古人类和所有物种一样都是生活在细菌里生物，大自然自有一套细菌互生拮抗平衡的办法，我们的抵抗力远比你想象的强。

 但是对待发酵乳制品，我们在家的操作确实是需要比做其他菜要更注意的，只要做到：

1.发酵用的牛奶是经过灭菌处理的。

2.所有接触发酵前牛奶的工具，包括容器，勺子，滤网等等都经过开水煮沸1分钟。

3.你的酸奶发酵菌是有效的。那么你做的酸奶是完全可以被你的身体接受的。不必太过焦虑杂菌的问题。

对我而言，只要牛奶够香，做出来的酸奶即使不加糖也好吃到销魂，关于怎么选做酸奶的牛奶，文章第一关咱们已经说过啦。

另外两个办法给大家参考：

1.把无糖酸奶里的乳清滤掉做成脱乳清希腊式酸奶，牛奶里的香气和自带的乳糖甜味都会被浓缩，即使无糖也很好吃。

2.在做好的酸奶里拌各种水果，用水果的甜度来中和无糖酸奶的酸。

3.还有一个办法，是把无糖酸奶做成低脂沙拉酱，做法在我的节目《喃猫料理日常-无油沙拉酱》里面有教过，点击蓝色标题查看。

首先，如果出的水是前文里提到过的黄色透明液体，那么不用担心，你的酸奶没有变质，这是牛奶在发酵过程中析出的有益成分乳清。乳清富含小分子好吸收的乳清蛋白，而且几乎没有脂肪，健身人群吃的乳清蛋白粉，还有意大利菜常用的乳清奶酪 ricotta 都来自这里。

如果你的酸奶在发酵完成的时候，表面就浮了厚厚一层乳清，那说明发酵时间太长，需要缩短。如果你的酸奶发酵后没有析出乳清，但是在舀了一勺后出了很多乳清，那都是正常现象，没有添加稳定剂的酸奶都会出现这个情况。可以把乳清和酸奶重新搅拌均匀吃掉，或是把乳清单独倒出来喝掉，或是加入果汁，思慕雪喝掉，只是好东西别扔掉浪费啦。

我的经验啊，虽然我也不知道原因何在，用本地巴氏杀菌奶做出来的酸奶有时会出现这种不细腻小结块的问题。但其实也没什么太大影响，酸奶完全可以喝，只是口感稍微原始手工一点。

然而用进口常温奶做，我至今没遇到过这种情况，每次都很细腻，只是奶香跟巴杀奶比差了太多。所以，我的解决办法是，在本地巴氏杀菌奶里面加一些奶粉搅匀再发酵，结块的现象就会消失，同时保留巴杀奶的牛奶清香。（详细制作方式见上文“第三关酸奶制作”章节里的原味酸奶制作视频）

有三种酸奶是不能用来发酵牛奶做成酸奶滴：

1.添加了各种果味和各种添加剂的酸奶，买原味酸奶做引子是最好的；

2.临近保质期的酸奶做引子，因为越临近保质期，存活的乳酸菌便越少，酸奶有可能会比较稀甚至是失败，用来做酸奶引子的酸奶越新鲜越好；

3.不需要放冰箱冷藏的常温酸奶。比如莫斯利安啦，安慕希等都是在酸奶发酵完成后经过了高温杀菌处理的，酸奶里的乳酸菌已经失去了活性和分解乳糖产生乳酸的能力，用来做酸奶是会失败滴。

最后给大家总结一些乳酸菌粉的常见忽悠词：

① 希腊酸奶菌粉

：希腊式酸奶又叫脱乳清酸奶，是酸奶在制作完成后去掉乳清的产物。因为随着乳清去掉了酸奶里的很多水分，希腊式酸奶吃起来会更浓稠。所以说白了希腊式酸奶更多指的是一种酸奶的加工方式，跟菌粉没有太大关系。

市售的希腊酸奶菌粉通常会混一些奶粉，从而让酸奶变得更浓稠一些，然而乳清还在。简言之，不过滤乳清的希腊式酸奶都是耍流氓。

② 老酸奶菌粉

百度百科定义——老酸奶又名凝固型酸奶。酸奶是凝固型还是搅拌型，跟菌粉一点关系也没有。凝固型搅和了就是搅拌型，搅拌型不搅就是凝固型。而且猫也是不懂，老酸奶在经历了当年的皮鞋风波之后，还给乳酸菌粉起这个名字，也是真心不够高级。

③ 儿童营养酸奶菌粉

看了下各大品牌的儿童酸奶乳酸菌粉的配料表，大致套路就是：1.加深海鱼油或藻油粉 2.加低聚果糖 3.乳酸菌搭配上降低酸奶的酸度。

1是为了补充DHA让小朋友更聪明，但乳酸菌粉里那么一点点微量的鱼油粉可能还不及你直接给小朋友挤一颗鱼油吃的十分之一。

2低聚乳果糖是医院治疗便秘的一种大众药，同时也是肠道内益生菌的食物，每天服用对肠道内有益菌的增多很有好处，但是每天得吃够2g以上才有用啊，一袋儿童酸奶菌粉的净含量是1g，里面能有多少克的低聚乳果糖可想而知。

更重要的是，低聚乳果糖真的不贵啊，几块钱一袋很便宜，不如直接去药房开一大包，没必要花几倍的钱来买一个贴了“儿童”二字的包装。

关于3的降低酸奶酸度，这点我认，毕竟口味让小朋友喜欢还是很重要的！

④ 美容酸奶菌粉

美容酸奶的套路是加胶原蛋白粉，还是那句，暂且不提食用胶原蛋白到底能被吸收多少。实在想吃胶原蛋白，把贵几倍的乳酸菌粉的钱省下来去买个猪蹄儿吃多好！

⑤ 瘦身酸奶菌粉

套路是加膳食纤维，但量还不足你去吃半颗苹果。

⑥ 通便酸奶菌粉