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【食色街头】青海老酸奶,穿越千年的香醇

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青海人不说喝酸奶,而说“吃”酸奶,吃酸奶就像北京人喝大碗茶一样——

 青海老酸奶,

穿越千年的香醇

图文/青海日报记者 邢曼玉


“酸奶、酸奶……”每到夏天,西宁的街巷里总会传来这样的叫卖声。小贩卸下挑担,掀开棉布包裹的小篮子,映入眼帘的是一碗碗覆盖着金黄色奶皮的酸奶,迫不及待地吃一口,酸甜绵滑的感觉在唇齿间自然漾开,有着不一样的味蕾体验。




讲起青海老酸奶的故事,被称为“青海大百科”的原省委党校副校长、、地域文化学者谢佐头头是道。

谢佐说,青海老酸奶与外地酸奶不同,青海的老酸奶浓厚的要用勺子来吃,上面凝结着一层厚厚的奶皮。它的香醇鲜嫩是普通酸奶无法相比的,在西宁街头巷口就可以品尝到,但要品尝纯正的老酸奶一定要深入牧区,到牧民家里去吃。

以前,牧民家里,奶多了,喝不完了,就装到皮袋里面,随着放牧走,在这个过程,牛奶遇到乳酸菌就自然发酵成酸奶。

青海的老酸奶是天然的,都是家庭自己做的酸奶,没有添加剂,浓度大到可以凝结到碗里,必须用勺子舀起来吃,所以青海人不说喝酸奶,而说“吃”酸奶。

“酸奶诞生于游牧民族,有牛羊的地方才会有奶。”

那么,青海老酸奶是如何酿制的?谢佐说,刚煮熟的牛奶不能做酸奶,要把它放凉了,然后把前一天剩下的酸奶做“酵头”放进去,依次盛放在瓷碗里,然后放在土炕上,利用炕头的温度使它发酵。

青海老酸奶不仅仅是一道健康、美味的食品,更是一种文化。谢佐说,青海是农耕文化和游牧文化交汇的地方,属高寒地区,生存的环境比较严酷,高寒少氧。世代生活在此的人,宜农则农,宜牧则牧,深受藏文化的影响,一方面享受农产品,另一方面享受牧产品。

“老板,来一碗老酸奶……”在西宁市莫家街的德禄酸奶店里,经常是人流如织。马晓东是店里的常客,他说:“青海老酸奶表层是含奶油的黄色硬脂奶皮,扒开奶皮,软嫩黏稠像豆腐脑一样洁白如雪,撒上一勺白砂糖,拿勺子舀起一口送往嘴里,质感幼滑,味道香醇,真是酸爽宜人,在别的地方吃不到。特别是晚上睡觉前吃上一碗酸奶,睡得很香。”

青海人吃酸奶就像北京人喝大碗茶一样,很多百姓会将鲜奶做成酸奶沿街叫卖。如今,西宁市街边有不少酸奶店铺,酸奶有的装在白瓷碗里,上面盖上玻璃;有的装在塑料碗里,方便携带。不管男女老幼,走累了都可以坐在酸奶摊子前的小板凳上,品尝一碗地道的老酸奶。

在青海人看来,这是一种家乡的味道,也体现着青海淳朴的地域文化风情。

谢佐说,青海老酸奶之所以好吃,是因为青海有着高海拔、无污染的自然环境,有着其他地区无法比拟的环境优势和独特的制作方法,青海老酸奶也代表着青海三江源地区自然无污染的纯生态绿色食品,更是许许多多远在他乡的人想念的味道。为此,更应该保护青海的碧水蓝天,保持“一方净土”。


原创:青海日报·美丽青海


责编/张利锋  制作/金玥彤


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