【牛奶知识100问】什么是保持灭菌奶?

保持灭菌奶是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经高温高压灭菌等工序制成的液体产品。

加工类型

(1) 间歇式保持灭菌

这是一种最简单的加工类型，主要设备就是压力容器，其形状可以是长方形或圆柱形的。圆柱形压力容器的强度较好，但不能有效利用空间。压力容器(高压锅)有卧式和立式之分，卧式的高压锅更有利于产品的进出。

高压锅必须配以盖子或门，门上都要有紧固装置以承受操作蒸汽压力，并还要与安全装置相连结。这样只有当灭菌器内压力降至大气压时，门才能被打开。

在很多国家，高压锅的设计是受法律要求所制约的，还要进行强度试验。通常高压锅应能承受生产中内部压力的2倍，安全阀要防止灭菌器内的压力超过正常工作压力。

(2) 半连续加工

对于小规模保持灭菌牛乳的生产来说，加热灭菌和冷却可通过不同的设备来实现。若加热灭菌时间和冷却时间相同，那么在灭菌后的产品进入冷却器的同时，另一批产品可进入灭菌器，这样灭菌操作和冷却操作可同时进行。

(3) 静水压式连续灭菌器

静水压式灭菌器工作时蒸汽室的压力通过水柱的重量保持，使产品在准确的控制条件下被缓慢加热到灭菌温度，经过一定的保温时间后缓慢地冷却。所有过程都是在产品通过灭菌器时进行的，由于流体静力学的原理，灭菌器的设计决定了灭菌条件，这样一旦灭菌器安装之后，它的灭菌条件的波动范围是相对较小的。

间歇式灭菌加工的不同阶段完全由操作人员所控制，或预先设定自动控制装置来控制。因此改变工艺参数相对比较容易。但静水压式灭菌器的操作条件和维修保养是由其设计情况所决定的。

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