汤,在我们的日常饮食中,占有重要地位。
很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养都在汤中。
但现在又有观点认为,不管鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质并不多,远不及原料本身。
那么,到底应该怎么正确喝汤,才对身体有益呢?
肉能为我们提供蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。
肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。
铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。
脂肪是热量高的营养成分,对于多数现代人,热量摄入已经过多了。
过多的脂肪不仅会产生大量热量,还会增加心血管疾病的风险。
为什么天天补钙还缺钙?
我们每天从食物中摄取钙,又通过粪尿等途径丢失钙,形成一种动态平衡。
研究发现,盐摄入的越多,尿中排出的钙就越多,此外,缺乏维生素D,同食入植酸、草酸等不利于钙吸收的物质,也会影响人体对钙的吸收。
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喝了骨头汤就不会再缺钙?NO!
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脂肪、水溶性维生素
在煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里去。
脂溶性的香味物质会溶解在脂肪里,会一起进入汤里。
蛋白质
肉中的蛋白质种类很多,在炖的过程中,只有一小部分溶到汤里。
把一块肉炖熟前后进行进行称重,发现减轻的重量非常小。
这说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分还是保留在肉中。
氨基酸
在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出氨基酸,它们和原料本身中的一部分氨基酸会一起进入汤里。
香味物质
在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。
这些来源不同的风味物质在一起,为汤带来了浓郁的鲜味。
炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。
但是,这些风味物质的量,跟营养并没有什么关系,对人体没什么帮助。
铁、锌等矿物质
铁、锌等矿物质也会一直缩在肉中,很少会进入汤中。
肉中的营养成分是固定的,在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。
肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,会有相当一部分被破坏。
白色浓汤里钙很少
很多人认为,汤越白越有营养,浓浓的白汤才是一碗成功的煲汤。
汤之所以变成白色,大部分是因为汤里面含有大量脂肪。煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,汤也就越白越浓。
还有人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙。
但是,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。就算经过长时间“煲”,汤中的钙还是少得可怜。
也就是说,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。
而且这种高脂肪高热量的白汤,含有大量的嘌呤物质,经常喝会提升痛风的风险。
所以,别再一味迷信“喝汤”啦,汤和肉都要吃,而且要注意量~
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