探秘不是甜点的那些法国咸味“甜点”

Crème brûlée是一种著名的法国甜点，中文称为“烤布蕾”、“法式焦糖布丁”或“法式燉蛋”。法国人、西班牙人和英国人都自称是这种甜点的发源地，历史上第一次有关这种甜点的记载却是法文的。

1691年，法国厨师François Massialot在其著作《烹饪——从王室到贵族》Nouveau cuisinier royal et bourgeois中，第一次记载了这种甜点，并将其称为Crème brûlée（直译为：烧焦的奶油）。

不过这里介绍的这道鹅肝烤布蕾Crème brûlée au foie gras de canard却不是甜点，而是一道有点甜有点咸而又鲜美柔滑的头盘菜（前菜）。

来看看具体做法吧。菜谱中采用了鸭肝做的法国鹅肝，如果用鹅肝的话，味道不明显，吃不出鹅肝的鲜美。

Crème brûlée au foie gras de canard

鹅肝烤布蕾

Type : Entrée
Difficulté : Moyennement difficile
Coût : Moyen
Temps de Préparation : 15 min
Temps de Cuisson: 20 min

类型：前菜
难度：中等难度
花费：一般
准备时间：15分钟
烹饪时间：10分钟

Ingrédients ( pour 8 personnes ) :
- 200 g de foie gras frais
- 1 dl de crème entière
- 0,25 dl de lait
- 2 jaunes d'oeuf
- sel, poivre, sucre
- sucre blanc mélangé aux 5 épices chinoises

配料（8人份）：
200克新鲜鹅肝
100毫升全脂奶油
25毫升牛奶
2个蛋黄
盐、胡椒、糖
混了五香粉的白糖

Préparation :
1. Chauffer le lait et la crème. 
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 10 g de sucre jusqu'à consistance mousseuse. 
3. Verser le mélange lait-crème bouillant sur les jaunes, bien mélanger puis ajouter le foie gras coupé en cubes. Réduire au mixer.
4. Filtrer à l'aide d'une passoire et assaisonner de sel et poivre (bien poivrer). Verser la préparation dans de petits moules (mini ravier). 
5. Cuire 20 à 25 mn au bain-marie, dans un four à 90°C . 
6. Laisser refroidir et mettre au frais.

准备：
1. 加热牛奶和奶油。
2. 蛋黄加10克糖一起打直至变得蓬松。
3. 将煮沸的牛奶与奶油混合物浇在蛋黄上，均匀混合，接着放入切成小块的鹅肝。食品加工器搅拌。
4. 用筛子过滤，并加盐和胡椒调味（胡椒粉要多加）。倒入小模具（迷你小餐盘）中。
5. 90度烤箱中，隔水加热20到25分钟。
6. 冷却并放冰箱或阴凉处保存。

Finitions : 
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre aux épices et caraméliser au chalumeau. Attention car le moule chauffe (attendre encore 2-3 mn).

最后：
上桌前，撒上混了五香粉的白糖，并用喷灯使其焦糖化。因为模具会很烫，所以要当心（等个2-3分钟再上桌享用）。

Palmiers apéritifs olive feta

菲达奶酪油橄榄开胃蝴蝶酥

Type : Amuse-gueule
Difficulté : Très facile
Coût : Bon marché
Temps de Préparation : 20 min
Temps de Cuisson: 10 min

类型：开胃菜
难度：非常容易
花费：便宜
准备时间：20分钟
烹饪时间：10分钟

Ingrédients ( pour 40 palmiers ) :
- 300 g de pâte feuilletée
- 200 g de feta
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- herbes de Provence

配料（40个蝴蝶酥）：
-300克酥皮
200克菲达奶酪
100克无核绿油橄榄
100克无核黑油橄榄
普罗旺斯香草

Préparation :
1. Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 30x45 cm environ.
2. Mixer la feta et les olives afin d'obtenir une pâte.
3. Étaler la pâte féta-olive sur le rectangle de pâte feuilletée.
4. Rouler les 2 longueurs vers l'intérieur jusqu'à ce qu'elles se touchent.
5. Découper de fines tranches dans le rouleau (au besoin, placer les rouleaux au congélateur quelques minutes pour qu'ilsdurcissent et se coupent plus facilement). 
6. Disposer les palmiers sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 10 min à 230°C. 

准备：
1. 酥皮摊成长宽大约为30x45厘米的长方形。
2. 菲达奶酪与油橄榄混合成糊状。
3. 将菲达奶酪油橄榄糊抹在长方形的酥皮上。
4. 将酥皮长的一边两角向中间卷，直至两个角碰上。
5. 沿着卷起长度方向，将其切成薄片（需要的话，将卷好的面酥卷冷冻几分钟，这样面卷会变硬，切起来更容易些）。
6. 蝴蝶酥放在烘培纸上，放入230度的烤箱烘烤10分钟。

Flan在法语中是指一种牛奶蛋羹，也可以之指将牛奶蛋羹倒在酥皮上再烤制而成的奶油鸡蛋布丁。通常是一种甜点，但这里介绍的这道菜香葱酱蟹肉鸡蛋布丁Flan au crabe sauce ciboulette却是咸味的头盘菜。

Flan au crabe sauce ciboulette

香葱酱蟹肉鸡蛋布丁

Type : Entrée
Difficulté : Très facile
Coût : Bon Marché
Temps de Préparation : 15 min
Temps de Cuisson: 30 min

类型：前菜
难度：非常容易
花费：便宜
准备时间：15分钟
烹饪时间：30分钟

Ingrédients ( pour 4 personnes ) :
- 4 oeufs entiers
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 gros pot de crème épaisse
- 1 boîte de crabe (chair blanche)
- 1 citron
- sel et poivre

配料（4人份）：
4整个鸡蛋
1把香葱
1大罐稠厚奶油
1盒蟹肉（白色部分）
1个柠檬
盐和胡椒

Préparation :
1. Préparer le flan : mettre dans un saladier les 4 oeufs, la moitié du bouquet de ciboulette coupée en petits morceaux, 4 grosses cuillères à soupe de crème, la boîte de crabe bien égouttée, sel, poivre. 
2. Mélanger le tout, jusqu'à obtenir une crème.
3. Partager dans 4 ramequins individuels beurrés, et les mettre dans un plats, avec un peu d'eau, pour les faire cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 220°C (th 7/8), pendant 30 min.
4. Préparer la sauce : dans une casserole, mettre le reste de crème, le jus de citron, la ciboulette coupée en morceaux, sel, poivre. 
5. Chauffer jusqu'à obtenir quelques bouillons.
6. Servir un flan démoulé sur une assiette nappée de la sauce, accompagner d'un peu de salade verte, d'une tomate cerise et d'une crevette rose sur le dessus.

准备：
1. 准备鸡蛋布丁：碗里放入4个鸡蛋，一半切成小段的香葱，4大汤勺奶油，沥得很干的蟹肉，盐和胡椒。
2. 上述配料一起搅拌混合，直至呈糊状。
3. 将上述混合良好的料分别放入4个涂了黄油的小蛋糕模子里，置于一个盘子上，倒入一点水，在预热至220度（温度调节器调至7／8）的烤箱中，隔水炖30分钟。
4. 准备香葱酱：平底锅中，倒入剩余的奶油，柠檬汁，切成小段的香葱，盐和胡椒。
5. 加热至冒出一些气泡。
6. 鸡蛋布丁从模子中取出，装盘，淋上香葱酱，配一些绿色沙拉，一个圣女果，上面再放一个虾。

Remarques : 
Le crabe peut être remplacé par une boîte de saumon ou de thon.

备注：
蟹肉也可以用三文鱼肉或金枪鱼肉代替。

En cuisine, la mousse est :
1. l'amas de bulles formé à la surface d'un liquide sous pression ou qui est le siège d'une fermentation. (Exemple : Cappuccino (boisson), Vin effervescent, bière)
2. un entremets ou un dessert à base de blancs d'œufs ou de crème fouettée. (Exemple : Mousse au chocolat)
3. un pâté ou toute autre préparation de consistance légère et mousseuse. (Exemple : Mousse de foie de canad au porto, de poisson.) 

在厨艺中，慕斯mousse是：
1. 在加压液体或因发酵原因而在表面形成的气泡。（例如：卡布奇诺（饮料）、起泡葡萄酒、啤酒）
2. 以蛋青或掼奶油为基本食材的前甜点或甜点。（例如：巧克力慕斯）
3. 肉酱或任何其他有着轻巧而蓬松粘稠度的食物。（例如：波尔图红酒鸭肝慕斯、鱼慕斯）

看了上述介绍，就可以明白在法语中，当mousse涉及厨艺时，并不只单一地指甜点“慕斯蛋糕”，而是有着多重含义，其中第一种mousse是中文“泡沫”的意思，第二种mousse是大家所熟悉的法国甜点，而第三种mousse则是一种类似pâté，不过一般更为蓬松的菜肴食物。

Mousse de chou-fleur, coeur de persil, gambas au piment d'Espelette

花菜慕斯，配上香芹、埃斯佩莱特辣椒明虾

Type : Entrée
Difficulté : Facile
Temps de Préparation : 45 min
Temps de Cuisson: 35 min

类型：前菜
难度：容易
准备时间：45分钟
烹饪时间：35分钟

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
Crème liquide 15% : 20 cl
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Persil plat : 1 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Gambas surgelée(s) : 30 pièce(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

配料（6人份）：
花菜：半个
含脂为15％的液体奶油：200毫升
大蒜、百里香、月桂香味调料：1份
平叶香芹：1把
细盐：6小撮
胡椒：旋转式胡椒瓶转6圈
冻明虾：30个
埃斯佩莱特辣椒粉：6小撮
橄榄油：20毫升

Préparation :
1. Préchauffer le four à 220 °C.
2. Ôter les grosses feuilles et le trognon du chou-fleur, puis le laver et détacher les fleurs. 
3. Mettre le chou-fleur dans une casserole avec de l'eau à hauteur et les aromates, puis laisser mijoter pendant 30 min.
4. Enlever ensuite les aromates, puis mixer le chou-fleur avec la crème et un peu d'eau de cuisson. Assaisonner et mettre en siphon.
5. Décortiquer les gambas et inciser le dos pour enlever le boyau.
6. Placer les gambas sur une plaque à four, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.
7. Laver et équeuter le persil, puis le cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min. Le mixer ensuite avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un coulis épais. Saler et poivrer.
8. Enfourner les gambas pendant 5 min.
9. Dresser la mousse de chou-fleur dans les verrines puis disposer les gambas sur les rebords. Terminer en déposant une cuillerée de coulis de persil au coeur de la verrine.

准备：
1. 烤箱预热至220度。
2. 去掉花菜的大叶子及大梗，接着清洗并分成小块。
3. 将花菜放入锅中，放水盖满，并加入香味调料，接着煮30分钟。
4. 然后取出香味调料，将花菜与奶油及一点刚才煮花菜的水放入食品搅拌机中搅拌打碎。调味，并装入奶油枪。
5. 明虾去皮，背部切开去掉虾肠。
6. 将明虾放在烤盘上，加盐、埃斯佩莱特辣椒粉和一点橄榄油调味。
7. 香芹清洗去梗，接着放入沸水中煮3分钟。然后与一点煮香芹的水一起放入食品搅拌机中搅拌打碎，使其成为稠厚的浆泥。加盐和胡椒调味。
8. 明虾放入烤箱中烘烤5分钟。
9. 将花菜慕斯装入杯中，并将明虾装饰在杯口处。在花菜慕斯的中心放上一勺香芹泥。

Cake这个词是从英语来的外来词，本意是指长方形的、一般带有水果味的蛋糕。

Le mot cake s'est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de « cake salé ». - Wikipédia

Cake这个词如今已扩展到同样形状的咸味糕饼类食物，用蔬菜、油橄榄、火腿等做成。这就是“咸味蛋糕”。

这里来介绍一种比较典型，而且非常简单好做的咸味蛋糕-火腿油橄榄咸蛋糕。

Cake salé au jambon et aux olives

火腿油橄榄咸蛋糕

Type : Entrée
Difficulté : Très Facile
Coût : Moyen
Temps de Préparation : 20 min
Temps de Cuisson: 45 min

类型：前菜
难度：很容易
花费：一般
准备时间：20分钟
烹饪时间：45分钟

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
- 150 g de farine
- 200 g de jambon
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 75 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d'huile

配料（6人份）：
150克面粉
200克火腿
150克去核绿色油橄榄
75克格鲁耶尔干酪碎
4个鸡蛋
100毫升牛奶
1包化学酵母
1汤匙油

Préparation :
1. Couper les olives en roudelles. Couper le jambon en morceaux. 
2. Verser les oeufs dans la farine et mélanger. Ajouter le lait et l'huile puis mélanger. Ajouter le jambon, les olives et le gruyère puis mélanger. Ajouter la levure et, mélanger.

3. Mettre le tous dans un plat à cake au préalable beurré et placer dans un four chaud à thermostat 6 (180°C) pendant 45 min.

准备：
1. 油橄榄切成小圆片，火腿切丁。
2. 鸡蛋打入面粉中，混合。倒入奶油和油，混合。加入火腿、油橄榄和干酪碎，接着混合。放酵母，混合。
3. 将所有混合好的配料放入预先涂过黄油的蛋糕烤盘中，放入温度调节器为6（180度）预热的烤箱中，烘烤45分钟。

Remarques :
À déguster tiède ou froid, à l'apéritif.

备注：
温热食用或冷食，冷餐会或当作开胃菜食用。

Mille-feuill，又写成millefeuille，是一种著名的法国甜点，，又称法式千层酥。不过这里介绍的这种mille-feuille却与甜点没半点关系，而是一道带点咸味辣味水果蔬菜海鲜味的头盘菜（前菜）。来看看具体做法吧。

Mille-feuille de flétan fumé et sésame, fruité-salé et coulis de betterave

芝麻烟熏比目鱼千层酥，配咸味水果和甜菜酱

L'alliance du flétan fumé et d'une garniture fruitée-salée. De fins voiles parfumés au sésame donnent tout le volume à cette assiette festive.

烟熏比目鱼与咸味水果馅料相配。带着芝麻香味的薄酥皮让这道有着节日气氛的菜肴饱满。

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
Pour la sauce 
Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 3 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 0.25 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.25 botte(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g

配料（6人份）：
馅料：
青苹果：1只
黄瓜：半根
芹菜枝：3根
熟的红甜菜：1／4块
青柠：1个
莳萝：1／4把
全脂液态奶油：100毫升
白意大利香醋：50毫升
细盐：6小撮
埃斯佩莱特辣椒粉：2克

Pour le montage 
Tranche(s) de flétan fumé : 6 pièce(s)
Feuille(s) de brick : 10 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Graines de sésame blanches : 20 g

Pour le dressage 
Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 0.25 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Eau : 6 cl

主料：
烟熏比目鱼：6片
咸味馅饼酥皮：10块
无盐黄油：30克
白芝麻：20克

浇汁：
熟的红甜菜：1／4块
白意大利香醋：20毫升
水：60毫升

Préparation :
1. Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith, le concombre, la demi-betterave et le céleri branche en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth et râper le zeste du citron vert.
2. Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le balsamique blanc, l'aneth, le zeste du citron vert et toutes les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.
3. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
4. Couper des carrés de feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce, puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les empiler ensuite par 3 et les saupoudrer de graines de sésame. Préparer 3 paquets de 3 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques de cuisson dans un four à 200 °C pendant 4 à 6 min.
5. Couper le flétan fumé en lanières. Monter le mille-feuille en alternant un carré de brick, la crème et les légumes croquants, un carré de brick, le flétan fumé, et terminer par un dernier carré de pâte.
6. Dans un blender, mixer le reste de betterave avec de l'eau et le balsamique blanc.
7. Décorer l'assiette du mille-feuille avec la vinaigrette et quelques pluches d'aneth.

准备：
1. 所有蔬菜水果清洗去皮。青苹果、黄瓜、半个甜菜和芹菜切成丁。莳萝切碎，刨细青柠皮。
2. 将液态奶油与白意大利香醋、莳萝、青柠皮及所有切成丁的蔬菜水果在碗里混合。加盐和埃斯佩莱特辣椒粉调味，然后置放在阴凉处或冰箱中。
3. 200度（温度调节器为6／7）预热烤箱。
4. 咸味馅饼酥皮在一个中空模具的帮助下切成方块，接着用刷子刷上一层黄油。每三块堆成堆，撒上芝麻。每人准备3堆三块的酥皮。放在2个烤盘上，在200度的烤箱中烘烤4到6分钟。
5. 烟熏比目鱼切成条。交替摆放酥皮、奶油与脆脆的蔬菜水果，再酥皮、烟熏比目鱼，最后盖上一块酥皮，堆成千层酥。
6. 剩下的甜菜与水和白意大利香醋在搅拌机中搅拌混合做成浇汁。
7. 盘中摆上千层酥与混合好的浇汁，和几根莳萝须。

Une tarte (pour plusieurs convives) ou une tartelette (déclinaison réduite pour un seul consommateur) est un plat culinaire constitué d'une pâte servant de support à une garniture qui peut être sucrée ou salée.

蛋挞tarte（几个人吃）或小蛋挞tartelette（一个人吃）是一道由面饼作底加以可甜可咸的馅料。

注：tarte或tartelette在西式厨艺中很常见，英语称为pie或tart，这种西式馅饼的一个特点便是馅料外露，根据馅料的不同，甜咸皆宜，并不只是甜点。

Tarte aux poireaux

韭葱挞

Entrée
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

前菜
准备时间：15分钟
烹饪时间：25分钟

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
- 250 g de farine
- 140 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 3 poireaux
- 400 g de lardons
- 3 œufs
- 25 cl de crème fraîche
- sel et poivre

配料（6人份）：
250克面粉
140克黄油
3汤匙水
3根韭葱
400克肥猪肉丁
3个鸡蛋
250克新鲜奶油
盐和胡椒

Préparation :
1. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
Faire la pâte à tarte : malaxer le beurre et la farine, l'eau, étaler puis mettre dans le plat.
2. Émincer les poireaux et les faire dorer dans un peu de beurre.
3. Faire dorer les lardons à part puis les égoutter soigneusement avant de les ajouter aux poireaux.
Pendant ce temps, faire l'appareil : mêler les œufs, la crème, le sel et le poivre.
4. Étaler les poireaux et les lardons sur la pâte. Parsemer de gruyère râpé, couvrir avec l'appareil et mettre au four 25 min.

准备：
1. 烤箱预热至210度（温度调温器调至7）。
做挞皮：黄油与面粉加水揉和，摊平接着放入烤盘。
2. 韭葱切碎，并用少许黄油煸炒。
3. 肥猪肉丁煸炒并仔细沥干，接着将其加入韭葱。
同时，做馅料调味料：将鸡蛋、奶油、盐和胡椒混合。
4. 将葱和猪肉丁铺在挞皮。撒上碾碎的格鲁耶尔干酪，浇满馅料调味料并用烤箱烘烤25分钟。

注：poireaux的中文是韭葱，与国内北方常见的大葱并不是一种东西，两者的区别是，韭葱的叶子是扁平的，又称为扁葱、扁叶葱，而大葱的叶子是圆的。

Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C'est un plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

舒芙蕾是一种以轻盈而著称的厨艺特色菜。这道菜肴以蛋黄与不同的配料结合，接着掺入打至干性发泡的蛋白而做成的。

Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont :
un appareil composé d'une béchamel composée d'un roux auquel on rajoute du lait jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base légèrement rafraichi pour stabiliser la préparation.
des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner le plat.

所有类型的舒芙蕾都有着相同的配料：
一个由黄油和炒成焦黄色的面粉制成的白色酱汁，且在酱汁中倒入牛奶直到达到一定稠厚度。
一个个放入略微冷却后的基地酱汁并使其稳定的蛋黄。
烘烤前掺入的打成雪花状的蛋清。

Le soufflé peut être préparé dans toute sorte de récipient mais il est traditionnellement préparé dans des ramequins. Le récipient doit être abondamment chemisé (beurré) afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud. On peut aussi légèrement tapisser le récipient d'une très fine couche de farine (pour les soufflés salés) ou un couche de sucre semoule (pour les soufflés sucrés).

舒芙蕾可以在任何一种器皿中制作，不过传统上则是在陶制小干酪蛋糕模子准备的。做的器具需要涂上厚厚一层黄油，以使混合好的配料因烤箱的热量而膨胀起来。也会在器具上撒上薄薄一层面粉（做咸舒芙蕾）或一层糖分（做甜舒芙蕾）。

À la sortie du four, un soufflé est généralement bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement et s'aplatit complètement après 20 ou 30 minutes hors du four.

从烤箱中取出时，舒芙蕾通常是鼓起来的，但很快就会瘪下去，在从烤箱中取出后的20到30分钟，就完全扁了。

Le soufflé peut être servi comme plat principal ou sucré en dessert. La base apporte la structure à partir de laquelle il est possible de varier les goût selon les produits qu'on y ajoute, tels que le fromage, le chocolat, ou le citron (les deux derniers sont utilisés en desserts, avec un ajout de sucre). Des variantes peuvent aussi être réalisées en ajoutant des eaux de vie de fruit dans l'appareil (par exemple de la liqueur de mirabelle).

舒芙蕾可以作为主菜或甜点。由其基本配料而形成的食物结构，使舒芙蕾根据加入配料的不同而有着不同的口味，如奶酪、巧克力或柠檬（后面两种加了糖用于甜点中）。不同的口味也可以通过加入水果味的烈酒而获得（如黄香李利口酒）。

注：看了上述介绍，就可以很清楚地了解到舒芙蕾Soufflé并不像不少网站上介绍的那样，只是一种法国甜点，而实际上舒芙蕾是一种法国厨艺中的特色菜肴，根据其中的配料，可以做出各种口味，甜咸皆宜。

Soufflé au fromage

奶酪舒芙蕾

Entrée
Végétarien
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

前菜
适合素食者
准备时间：15分钟
烹饪时间：35分钟

Ingrédients ( pour 4 personnes ) :
- 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 150 g d'emmental ou gruyère râpé
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 40 cl de lait
- noix de muscade

配料（4人份）：
4个大鸡蛋或5个中等大小的鸡蛋
150克埃曼塔或格鲁耶尔碎干酪
60克黄油
60克面粉
400毫升牛奶
肉豆蔻

Préparation :
1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer le moule.

2. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer rapidement pendant 1 min. Ajouter le lait tiédi, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu.

3. Séparer les blancs et les battre fermement (avec une pincée de sel).
4. Dans la casserole refroidie, ajouter les jaunes d'oeufs un à un, puis le fromage râpé. Mettre une pincée de muscade, poivrer. Saler peu car le fromage contient déjà du sel.
5. Incorporer les blancs d'oeufs battus en mélangeant délicatement. 
6. Verser dans le moule, au maximum jusqu'à 4 cm du bord.
7. Enfourner pendant 35 minutes en position chaleur tournante.

准备：
1. 烤箱预热至180度（温度调节器调为6）。模具上涂上一层黄油。
2. 黄油在平底锅中加热，倒入面粉并快速搅拌1分钟。倒入已经变温的牛奶，文火搅拌混合几分钟。
关火。
3. 取出蛋清并与一小撮盐一起打。
4. 冷却了的平底锅，一个个倒入蛋黄，接着放入碎干酪。放一小撮肉豆蔻、胡椒。不用加很多盐因为碎干酪已含有盐分。
5. 小心慢慢地掺入打好的蛋清。
6. 将准备好的料倒入模具中，最多至模具边4厘米以下。
7. 烤箱调至对流加热档烘烤35分钟。

La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière) et cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante. Elle est généralement de forme ronde. 

可丽饼是一道以面粉（主要是小麦或荞麦）为基本食材的很薄的面饼，由液体粘合（牛奶，有时掺入水或啤酒），并在煎薄饼锅（或普通平底锅）或发热铁板上煮熟的菜肴。通常是圆形的。

Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrémentée d'une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'évènements festifs ou dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur très variable.

可以趁热吃或冷食，可甜可咸，可以作为主菜，甜点，也可以当成点心来吃。这种饼既可以单吃，也可以在上面装饰或内部包裹馅料来吃。可以在家或在餐馆吃，在节假日或游乐场的市场上也可以找到外带的。根据习惯和馅料，薄饼的厚薄差别很大。

La galette de sarrasin est un type de crêpe salée à base de farine de sarrasin.

荞麦可丽饼是一种以荞麦粉做成咸的可丽饼。

注：可丽饼crêpe，又叫法国薄饼，并不像有些介绍上说的那样，只是一种法国甜点，而实际上这是一种甜咸皆宜的食品，不仅可以当甜点吃，也可以当主菜或点心吃。咸味的可丽饼常用荞麦sarrasin或黑麦blé noir，而不是普通的小麦面粉做成。可丽饼虽以法国布列塔尼的最为有名，但这也是法国其他一些地区的传统美食，如下诺曼底大区的芒什Manche省。顺便注意一下La Manche既是下诺曼底大区芒什省的名称，也是英吉利海峡的法语名称。

Galette bretonne à la farine de sarrasin

布列塔尼荞麦薄饼

Plat prinicipal
Préparation : 30 minutes
Cuisson : par galette 1 min 30 de chaque côté

主菜
准备时间：30分钟
烹饪时间：每块薄饼每面1分半钟

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
- 500 g de farine de sarrasin
- 15 g de sel gris de Guérande 
- 1 oeuf
- environ 70 cl d'eau
- un peu de saindoux pour la cuisson

配料（6人份）：
500克荞麦粉
15克盖朗德的灰盐
1个鸡蛋
大约700毫升水
一点摊饼用猪油

Garniture:
- 1 oeuf par personne
- 1/2 tranche de jambon
- gruyère râpé
- quelques champignons

馅料：
每人1个鸡蛋
半片火腿
格鲁耶尔碎干酪
几个蘑菇

Préparation :
1. Dans un grand saladier, vous mettez les 500 g de farine de sarrasin puis creusez un trou, cassez un oeuf.
2. Versez dans le puits de farine petit-à-petit l'eau en mélangeant doucement et battre pour faire rentrer l'air dans la pâte.
3. Laissez reposer mimimum 1 heure ou plus.
PS: après une heure, rajoutez de l'eau si la pâte est trop épaisse.
4. Graissez la poêle au saindoux.
5. Bien faire chauffer la poêle et étaler la préparation.
Faire cuire comme les crèpes.
PS: Si il y a des trous dans la galette, c'est normal.
6. Rajouter après avoir fait cuire la préparation du gruyère, du jambon et un oeuf brouillé (ou pas) puis des champignons.

准备：
1. 大色拉盘中，放入500克荞麦粉中间挖个洞，打入一个鸡蛋。
2. 在荞麦粉中间的洞中一点点到水，同时，慢慢混合成面糊并打面糊以使空气进入。
3. 静置至少1个小时以上。
又及：1小时后，如果面糊太过稠厚，加水。
4. 用猪油涂抹平底锅。
5. 平底锅加热，并将面糊摊在上面。
与普通可丽饼一样做法。
又及：如果荞麦薄饼上有很多洞，这是正常现象。
6. 饼做好后，放上格鲁耶尔碎干酪、火腿、鸡蛋或炒鸡蛋，接着放上蘑菇。