【超详细】发酵乳、优酪乳、酸奶有啥区别?

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作者：维他狗营养家 

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每次逛超市，走到酸奶区的时候，总能看到一些妹子拿着货架上的瓶子看来看去，皱着眉头，选择困难症爆发

今天，我就来给大家聊聊这事。接下来你将看到：

1.酸奶不同种类的差别在哪里？

2.揭秘老酸奶、希腊酸奶、优酪乳的真相

3.教你分辨酸奶中有没有活菌？

4.到底该买哪种酸奶？

5.乳酸菌饮料和酸奶的差别？

首先，维他狗来给酸奶们分个类，帮你更容易理解。

市面上的酸奶，从口感来说，只有2大类，从种类来说，只有四大类，其余那些花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。

至于这些名字到底是哪些，先埋一个坑，等会再说。看到下面这张图，是不是感觉好记多了呢？

注：酸乳是国家专用的酸奶名称，酸乳就是酸奶

它们之间有什么区别呢？我们看看它们是怎么生产出来的，就一目了然了。

1. 原味VS风味

原味=没有添加除添加剂以外的其他物质

风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质

简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。

2. 酸乳VS发酵乳

酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵

注：以上嗜热链球菌为了表现更形象，简称链球菌。

看到没有，说白了，酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是最基础的菌种。

如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，并没有大差别。

1. 老酸奶VS酸奶：工艺有别，其他一样

老酸奶就是酸乳(奶)，之所以被称作老酸奶，只是在制作工艺上和酸奶有一个小差别。

酸奶是先发酵，再分装，而老酸奶则是先分装，再发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。

2. 优酪乳就是酸奶的英译名

优酪乳就是酸奶，那么这个名字是怎么来的呢？

酸奶的英文名叫yorgut，这个优酪乳就是一个英译名。让你感觉高大上一些，然后愿意为之买单，就是这么简单。

3. 希腊酸奶中没有益生菌

希腊酸奶，也只是一个噱头，它是常温风味酸奶，又叫巴氏杀菌热处理奶。

至于这个高大上的希腊酸奶的名字怎么来的，就不说了，今天只说重点。你们发现没有，它根本不需要冷藏，所以真相是，它里面根本没有活的益生菌！

它是酸奶在发酵后经过高温（巴氏）杀菌后生产的，益生菌都被杀死了。

我们都知道，益生菌只有在低温的情况下才能保持活性，一旦温度过高，它们就狗带了，即使再次冷藏，也不会活过来哦！

不过它也有好处，保存时间久，如果你不介意没有益生菌这一点，还是可以买来吃的。因为它里面的蛋白质还是存在。

4. 教你分辨酸奶中有没有活菌

①看存放位置：低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；

②看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌；

③看保质期：保质期长达1个月以上的，基本无活菌。

1. 要有活性菌

在挑选益生菌酸奶时，除了要看是否有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌，你还需留意包装上的益生菌添加量。

一般来说，益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的效果哦。

2. 尽可能选择非复原乳酸奶

我们经常看到包装上会有复原乳的字样。其实复原乳就是奶粉泡出来的牛奶。

新鲜牛奶要被加工成固体奶粉，不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水；而从奶粉复原时，又要再次加温加水和消毒。

这样出产的复原乳，虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳相差较小，但奶中对热敏感的各类维生素（尤其是B族维生素），在这个过程中默默受损了。

3. 看蛋白质含量

我国关于乳品的规定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%。低于此标准的可能是饮料。

4. 看脂肪和碳水化合物（糖）成分

如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。尽量买这两种成分比例较低的酸奶。

5.看乳含量

有些商品会写乳含量，乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高。

6. 酸奶配料表第一位应该是奶

如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。

当然，复原乳除外(复原乳需要用水将奶粉还原，前两位的一定是水、奶粉)。

像市面上畅销的养*多啊，*益C啊，都是乳酸菌饮料，在营养上它虽然和酸奶完全不能比，但它们也不是一无是处。

在益生菌的数量上，它倒是占了优势。所以消化不好，又不爱喝酸奶的朋友可以选择它们。

1. 市面上的酸奶只分为酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳四种，其中风味的都是添加了果蔬或谷物、提升口感的物质；

   
   

2. 老酸奶和酸奶仅在制作工艺上和口感上有差别，营养价值上并无差别；

   
   

3. 优酪乳是酸奶英文名字yorgut的英译，没有什么大不了的；

   
   

4. 常温酸奶中不含益生菌；

   
   

5. 如何选购酸奶：

   ①益生菌数量要大于1亿（10的8次方）；

   ②选择非复原乳酸奶；

   ③乳含量≥80%；

   ④原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%；

   ⑤看脂肪和碳水化合物（糖）成分，占比越低的越好；

   ⑥配料表第一位应该是奶（复原乳除外）如果第一位是水，则是乳酸菌饮料而不是酸奶。

   
   

6. 乳酸菌饮料虽然不如酸奶有营养价值，但优点在于益生菌数量多，更适合调理肠道

参考文献：

[1] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养, 2008(9): 60-61.

[2] 刘明辉. 老酸奶 PK 普通酸奶哪个更有营养[J]. 乳品与人类, 2011 (4): 29-30.

[3] 吴天骄. 热处理对发酵乳品质影响的研究进展[J]. 科技创业家, 2014, 9: 166.

[4] , 李卫, 程倩. 我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]. 广东化工, 2009, 36(5): 120-121.

[5] 嘉兰. 选购酸奶的注意事项[J]. 中国质量技术监督, 2010 (1): 69-69.