上央视!西宁的这几条街道火了…
-
- -
很多城市都会有这样一条街，
它汇集了这座城市特有的各色美食，
在这里，
当地人能回味以往的美好记忆，
游客则能通过
味蕾触及这座城市的灵魂。
2017年8月31日
中央电视台消费主张栏目
《中国夜市全攻略》
带我们走进了咱们大西宁的水井巷、共和南路、莫家街、大新街……
在全国观众面前吃酸奶、狗浇尿、还有地地道道的老八盘……
土生土长的美食爱好者作向导，带着央视记者来到了水井巷市场。
这是西宁最早的一个夜市，有30多年历史了。
中国夜市全攻略（西宁篇）：酸奶舀着吃
水井巷绵延数百米，两侧有数十家售卖各色小吃的店铺。首先给记者推荐的就是这种青海手工老酸奶。
酸奶很多人都喝过，但这里的老酸奶却是装在瓷碗里用勺子舀着吃的。
焦黄的奶皮子，吃起来有一点粘牙，像牛奶糖的味道，奶香味十足。奶皮子下面的才是真正的酸奶，半固体状，有点儿像豆腐脑儿，因为制作时添加了糖，所以酸中有甜味儿，其实吃老酸奶也是有讲究的。
不要把它搅碎了，就一块一块这样，吃豆腐脑一样，一块一块舀着吃。
若是在炎热的时候，吃上这样一碗酸奶，的确是清热解暑，但是要解渴的话，最好是喝当地产的这种饮料。
这是甜醅，含酒精的，发酵，类似于南方的米酒和醪糟。
甜醅的原料是小麦或者青稞。如果冰镇一下的话，甜醅的口感会更好。
记者觉得特别甜，然后有股发酵的味道，像酒味儿。
美食爱好者：对，是酒，里面本身就含酒精。然后麦子可以嚼一嚼，很香的，有嚼头。
中国夜市全攻略（西宁篇）：烤串加汤汁儿
在一般的夜市中，火热的烤肉串现场，都是一道不可或缺的风景。而来到了地处西北的西宁，不品尝烤肉串似乎就缺了点什么。
在新疆，我见到新疆烤羊肉有辣面儿、孜然、盐，就这三样东西，但是西宁每一家都会有这样一个，多了一个这个汤汁儿。
烤羊肉串儿的时候要放汤汁儿，这确实是与众不同的地方。每一家烤肉店所用的汤汁儿配方都不同。
记者：老板，你汤汁儿里头有多少种料？
摊位老板：反正十七、八种料吧。
就在老板烤羊肉串的时候，烤炉一侧的这口大锅引起了记者的注意。
美食爱好者：我们叫麦仁饭，羊肉汤熬的，羊肉汤熬的麦粒。
麦仁粥表层泛着油花，粥里面还能看到不少羊肉块儿。
加了汤汁的烤肉串看起来没有那么油，吃起来又会是一种什么样的味道呢？
记者：感觉这个肉特别地嫩，特别地入味儿，但是相应烤焦香的感觉好像要欠缺一些。
美食爱好者：原因出在这个炉子上，原来都是炭烤， 现在环保了， 都是天然气烤了，就欠缺一些。
肉串的焦香味儿虽然稍有欠缺，但是把肉串加到麦仁粥里，立即就会把麦仁粥的味道提升了一个档次。
羊肉汤煮出来的麦仁粥本身就有羊肉的鲜味儿，如今又增添了烤肉的香味儿，如果再加一个烤饼的话，就是平时的一顿饭了。不过，今天要给记者隆重推荐的是西宁人更为常见的另一种配置。
美食爱好者：我们还有一个标配，就是说晚上你要不吃麦仁，不吃烤饼，然后烤五个串，那主食是什么呢？还有一个 尕面片。
和一块面，擀成面片，三、两个人围着一口锅，把面片揪成指甲盖大小，面片煮熟后，再配上羊肉沫和蔬菜，或者做成炒面片，也可以做成清汤面片。
这才叫真正的饭，我们西宁青海人 要不吃面，这顿饭就等于没有吃。
面条很多地方都有，在西宁，人们习惯把面条替换成面片，口感有差异但味道都差不多，为什么西宁人会对这碗尕面片情有独钟呢？
它很方便，最早是哪些人在吃呢， 就是茶马古道这些马帮的人， 就发明了一个很快捷的做饭方式。
因为简单，逐渐形成了一种习惯，就像兰州人离不开牛肉拉面一样，西宁人的生活中也缺不了这么一碗尕面片。在西宁的大街小巷还有很多专门卖尕面片的店。来到了西宁，如果不去吃一碗尕面片的话，那可真是白来了。
中国夜市全攻略（西宁篇）：狗浇尿饼名字怪
由于城市发展规划等原因，如今水井巷的美食种类已经不像以前那么多了，所以，记者去了另一个地方——共和南路转转。
现在很多小吃 都已经搬到小吃城里来了，在西宁有很多这种形式，这是一种新的形式。
小吃城中间是进餐区，周边一圈分布着几十个摊位，现场制作和销售各种美食。在这些令人应接不暇的各色美食中，记者发现了一个很奇怪的名字，狗浇尿饼。这种饼看起来有点儿像我们平时吃的烙饼，但是颜色焦黄，这种饼为什么会有这么一个奇怪的名字呢？
它是有典故的，在做的过程中，那时候资源比较缺乏的时候，舍不得放油，然后在锅的边上 一点一点，慢慢往里面点油， 是不是有点儿像小狗撒尿，所以名字这么来的。
虽然名字有些不雅，味道却着实不错。柔软，略微有点儿甜味，越嚼越香，嘴里充满了一股浓浓的麦香味儿。
香豆是西北地区特产的一种调味料，是制作狗浇尿饼不能缺少的东西。开水和面，然后擀成面饼，这时就要撒香豆粉了。
在香豆粉上浇上一些菜籽油，把面饼卷成筒状，随后切成一个个面剂子备用。取其中一个面剂子擀成薄饼就可以上锅烙制了。
从狗浇尿饼制作手法上的改变就能看出人们生活水平的变化，从前是不舍得放油，现在是油放得不少。
摊位老板说：我们就是油挺大的，油越多越香。
中国夜市全攻略（西宁篇）：胡辣羊蹄 味道独特
小吃城里很多食客的桌子上也都有胡辣羊蹄，而且各个啃得有滋有味，看来这胡辣羊蹄还真不是一般地受欢迎。
羊蹄外表完整，但是皮肉软烂可口，香味十足，里面的羊蹄筋略微有些嚼头，记者也忍不住连啃两个胡辣羊蹄。
老板说，他的胡辣羊蹄所以味道独特还是有秘籍的。首先，羊蹄的选择很重要。
羊前蹄儿个头小，筋多，有嚼头，而羊后蹄儿个头大，肉多。到底选哪种要看个人的喜好，不过，无论是前蹄儿、后蹄儿，有一种羊蹄是不能选的。这就是花蹄，颜色不好看，肉质就比那个松一点儿。
羊蹄子清洗好后就要开始制作了。在马建清看来，胡辣羊蹄好不好吃，关键还要看这锅汤的配料。
就是草果、桂皮、茴香、辣酱、酱油、豆瓣酱，一共下来大概有28到30种。
配好汤料之后，根据所放羊蹄的多少，在高压锅里炖煮的时间也不尽相同。像这半锅羊蹄，大约需要一个半小时左右。
中国夜市全攻略（西宁篇）：地地道道老八盘
品尝美食就像了解一个人一样，各种小吃只是外表，如果想要触及他的灵魂就要找到那道最具有代表性的美食，而西宁美食的灵魂就是老八盘，央视记者来到了南玉井巷一个古色古香的四合院。
这就是老八盘的第一道菜——酸辣里脊，在刚出锅的干炸里脊上浇了一股特制的酸辣汤汁。
酸辣味儿，很提味儿，然后你再去嚼，外焦里嫩的感觉，一吃就放不下勺子了。
西宁是一个移民城市，老八盘是各地饮食文化与西宁当地饮食文化交融的结晶。在过去，老八盘主要用作招待贵客和办红白喜事时的宴席。普通人在平时一般是吃不到的。
在老八盘中，糊羊肉颇具代表性，它选用的是羊后腿中肥瘦相间的部分，煮熟后切成薄片，摆放到蒸碗里后再蒸30分钟。蒸羊肉的过程中可同时配置糊羊肉的汤汁儿。
加入各种调味料，胡辣粉要相对多一些。然后加入青辣椒和红辣椒丁、木耳，最后是勾芡。在蒸好的羊肉片上撒上蒜蓉，浇上汤汁儿，一盘糊羊肉就做好了。
糊羊肉，是南北饮食文化交融的典型，是北方的食材新鲜羊肉，和南方菜精细做法的融合体。
酥合丸是老八盘中唯一的甜品，一般类似的甜品都是崴一筷子米，蘸些糖吃，而酥合丸的吃法却另有讲究。
靠这个酒，先把它倒上去，这是青稞酒，还得有一个工序， 点火。
随着火苗的晃动，白酒在蒸发，而撒在上面的白糖也开始融化，流下来的糖汁儿覆盖住了整个酥合丸。
这个口感比较丰富。
这个确实有点儿酒味儿，但不是很浓，有点儿像那个喝的醪糟。而且烧完以后，尤其上面这一层 糯米好像有点儿发硬，有点儿焦，有点儿嚼头。
虽然现在人们生活好了，在很多餐馆也都能吃到老八盘中的个别菜品，但是能完整做出一桌地道的老八盘的地方并不多，能在这样一个古色古香的院落里，品尝颇具历史感的老八盘则更是难得。
来源：青海在线
编辑：孙喜春
友情链接