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美善品主厨精选 | 米其林上海泰安门主厨Stefan Stiller

美善品美食厨房2018-04-15 15:44:05


在美食的国度,「米其林」三个字往往就是无上的荣誉。神秘的泰安门(Taian Table)餐厅开业仅三个月便荣登米其林上海指南,这所目前只接受提前预约才能就餐的神秘米其林餐厅的老板到底有着怎样的故事呢?


点开视频,让我们一起跟随米其林指南走近今天的美善品主厨——Stefan Stiller的料理世界。以及泰安门团队使用美善品的心得!



(请在WIFI条件下观看)


Stefan Stiller出生于德国北部城市,从17岁开始便对烹饪表现出了浓厚的兴趣。先后于多家著名米其林餐厅供职。对于料理和烹饪,认为最重要的调味品便是热情与热爱,你必须把所有的热情和精力都倾注到菜品之中。



与普通餐厅稍有不同的是Taian Table的厨房是完全开放的,顾客坐在围绕厨房的桌台边,厨师会详细介绍每样菜品及其烹制过程,这样不仅拉近了食客于厨师的距离,更让整个就餐的过程更加有趣。



14道菜品,4小时的用餐时间,Taian Table不提供菜单点菜只提供一个固定菜单,其中有14道菜品,菜单不定期更新,目前泰安门已经更新至第六份菜单。



作为一个严谨的德国人Stefan Stiller认为:“厨房的设计和创新离不开科技,无论是厨房的进步,还是我个人厨艺的进步,都与科技息息相关。”因此,作为一个专业厨师,精确是必要的。



在德国,Stefan Stiller曾为自己的餐厅购置了第一台美善品。来到中国后,他也给现在的餐厅添置一套新的美善品。于Stefan Stiller而言,使用美善品帮助自己烹饪已经成了一种习惯。使用美善品不仅能节省更多的时间,而且精准的操作能确保每天烹饪出品质如一的菜品。因此,Stefan Stiller和他的团队的很多食谱都是基于这款机器研发的。



美善品主厨食谱
香浓奶油洋姜汤配脆面包及黑松露


材料

  • 30克 黄油, 室温,切块

  • 50克 红葱头, 一切二

  • 400克 洋姜, 去皮,切块

  • 400克 鸡高汤

  • 400克 鲜奶油

  • 100克 白三明治面包,切片的, 切成2*2厘米块

  • ½茶匙 盐

  • ¼茶匙 白胡椒粉

  • 20克 新鲜黑松露, 切薄片


做法

1 . 将10克黄油和红葱头放入主锅,以5秒/速度4打碎,利用刮刀棒将食材刮至主锅底。

2 . 再以3分/120°C/速度1爆香。



3 . 加入洋姜、鸡高汤和鲜奶油,以30分/90°C/速度1烹煮,同时将20克黄油和三明治面包丁拌匀,放入烤箱以140°C烤18-20分钟或直至表面金黄,取出备用。



4 . 在主锅内加入盐和白胡椒粉,以30秒/速度10调和至顺滑,盛入碗内撒上烤好的面包丁及黑松露片,即可享用。



美善品主厨食谱
抹茶奶油乳酪配覆盆子


材料

  • 250克 蛋液

  • 170克 糖

  • ¼茶匙 盐

  • 170克 黄油, 冷藏,切块

  • 500克 奶油乳酪, 切块

  • 30克 抹茶粉

  • 180克 覆盆子


做法

1 . 将蛋液、糖和盐放入主锅,以8分/80°C/速度2加热。

2 . 移除量杯,以3分/80°C/速度2.5加热,在美善品运行的同时,将黄油块和奶油乳酪块从主锅盖孔缓慢的加入。

3 . 盖上量杯盖,再以20秒/速度10混合,倒入碗内或冷冻盒中,放入冰箱冷冻6小时直至完全食材冻住。

4 . 取出后用冰激凌勺挖出球状,分别放入甜点碗内并撒上抹茶粉和覆盆子,即可享用。

要诀:可辅以酸奶片作为装饰,如图所见)  




美善品主厨精选 | Duncan Feng凯宾斯基行政总厨