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不要一头雾水地走进伊朗餐厅

Enjoy雅趣2018-06-19 14:22:59


Miss XP @ 可以吃的专栏

吃的那一刻,忘记爱恨情仇

中国人一样,伊朗人在吃的问题上绝对不属于态度随便的民族。食物对伊朗人的重要性可以从他们对美貌的形容词中看出来:杏仁形状的眼睛、蜜桃般的肤色、开心果一样的嘴巴、石榴色的丰唇、榛果形状的鼻子、红苹果似的脸颊、如柠檬般的乳房。



由于独特的地理位置以及不断入侵与被入侵的历史,伊朗饮食很大程度上受到土耳其、阿塞拜疆、库尔德、高加索、希腊与中亚饮食的影响。


伊朗菜最常用到的食材不如中国菜那样丰富,牛羊肉、鸡肉、鱼肉、各种豆子、洋葱、西红柿和黄瓜,这些是伊朗人日常生活中吃到的频率最高的食物,五花八门的香料和坚果干果也被多多益善地用到了料理中(这些材料让伊朗菜的颜色很像用化工颜料染出来的)。



刚刚到伊朗时,我对当地人使用藏红花的范围和用量感到很震惊。这里不仅用藏红花煮米饭,让米饭变成明亮的金黄色,还有藏红花雪糕,藏红花冰糖,藏红花点心,这种在中国某些地区每克售价比金子还贵的药材,在伊朗竟然这么随意地被食用。




中医理论和伊朗传统医药理论认为,藏红花有治疗头痛、养神、壮阳、解毒的功效,当然最广为人知的疗效是活血。所以在伊朗的那些日子,每天吃下这么多藏红花制品,我都暗暗担心自己会失血过多体力不支。

Kabab koobideh


大概进入任何一家伊朗餐厅,你都无法回避一道叫做Kabab koobideh的菜。虽然这道菜看起来像“烤爸爸”(Kabab)的一个分支,但它与我们平时吃的烤爸爸有很大不同。



普通的烤爸爸是一整块牛肉或者羊肉拿来烤,Kabab koobideh则是把牛肉或羊肉剁成肉馅,搓成一个矩形长条,用一根铁签子串上再拿去烤。肉馅由20%的肥肉和80%的瘦肉构成,里面还会加入洋葱碎、黑胡椒、欧芹、蛋黄和盐,有些饭店会加一点藏红花泡过的水。(天哪又是藏红花!)


这根矩形大肉串在通常情况下不是孤独的,旁边会伴有整颗烤过的西红柿,西红柿的皮一般会烤焦变黑,有些烤过头的西红柿看起来就像一颗微型地雷。

Khoresh


确切地来说,Khoresh是一类菜肴的总称,指的是伊朗炖菜。这类菜的特点是有大量的、浓浓的汁,颜色较深,不论是蔬菜还是肉类,都炖得很软烂,是牙口不好的人的福音。


Khoresh Fesenjaan


这道从名字完全看不出是什么的菜,其实是伊朗的一道名菜。最开始对它抱有幻想是因为听说这道菜里面加入了石榴汁,颜色非常漂亮。结果端上来的和我想象中的差距之大,让人有直接掀桌子的冲动。




这道菜的主材是鸡肉,大量的核桃和石榴汁。做法是将核桃炒香,磨碎(但不要太碎,要有颗粒感)。将洋葱、鸡肉炒熟,加入核桃碎和大量的石榴汁,熬煮到鸡肉软烂即可。如果你选的餐厅室内光线比较昏暗,那么这道菜看起来就极有可能像一盘软烂的黑色杂质。


Khoresh Baadenjaan



这道菜里有羊肉或牛肉、小茄子、洋葱、番茄酱、柠檬汁。做法是用油炒熟切成块的牛羊肉,加入盐、胡椒、番茄酱与柠檬汁熬煮,同时将茄子切成长条状并用大量的油煎熟,再将茄子放在炖煮的牛羊肉上面(避免混合在一起)。


Khoresh Karafs



这道炖菜的特点是它很绿。因为加入了芹菜的关系,羊肉块或牛肉块被绿绿的汁液包围,调料中还有薄荷与欧芹,所以它的味道并不是人人都轻易能接受。

Dolmeh


Dolmeh也是一类菜肴的烹饪方法,有点类似于中国的粽子,即用植物的叶子包住肉和米,也有点像中国菜中的“酿菜”,即把肉馅填入挖空的蔬菜当中。肉类的Dolmeh一般是热食,配有酸奶酱,素的Dolmeh则有时作为凉菜被端上桌。


Dolmeh Barg-e Mow


这道菜用到了Dolmeh的经典搭配:新鲜葡萄叶、牛肉或羊肉馅、长粒大米、洋葱、柠檬汁以及欧芹、莳萝、龙蒿、薄荷等香料。




做法是将肉馅炒熟并加入盐、胡椒和番茄酱和炒过的香料,同时将大米煮熟,与肉馅混合。再用煮软的葡萄叶包裹混合好的米饭和肉馅,最后把葡萄叶包肉放在锅里加热二十分钟。


Dolmeh Baadenjaan


这道菜摒弃了植物叶子,改用茄子当容器,做法有点像中国的酿茄子。先把肉馅和洋葱炒熟,与煮熟的长粒大米混合。




重点是把小茄子的顶部切掉,将内部挖空,然后把肉馅和大米塞进去,再盖上顶部,最后用油把酿入肉馅的茄子炸熟,加入番茄酱、柠檬汁与水炖煮。

Polow


Polow指的是大米在调味的肉汤中煮熟的米饭。不同于中国简单而纯粹白米饭,在肉汤或蔬菜汤中煮熟的米饭会根据食材的不同而呈现出不同的颜色。


其实,世界上很多地区的人都喜欢用这样的方式烹饪米饭,中东、中非、南非、拉美、加勒比海周边国家、意大利、西班牙、印度等国都有用肉汤煮出来的米饭。


Albaloo-polow


Albaloo-polow要用到长粒大米、鸡肉、黑樱桃、藏红花等香料。




首先将黑樱桃或樱桃去核,在糖水中煮一会。洋葱与鸡肉加水煮熟,鸡汤过滤备用;长粒大米加入油锅中再加水、煮过的樱桃和鸡肉。最后加入藏红花泡过的水,并在米饭装盘之后撒上藏红花。


Shirin-polow


Shirin-polow的特色是加入了开心果和杏仁,所以米饭吃起来有浓浓的坚果香气。




不过在坚果之外,鸡肉还是给这道菜带来基础味道的主要材料。一言蔽之:洋葱鸡汤煮米饭加杏仁开心果。


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