酸奶冰激凌的配方及工艺条件

小贴士

酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸乃货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。

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1.材料与方法：

1.1材料

　　全脂鲜奶，蔗糖，奶油，麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精，市售，食品级。

　　1.2设备

　　手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，冰箱，小型均质机，冰淇淋检验机。

　　1.3酸奶冰淇淋的生产工艺

　　1.3.1 酸奶的制备

　　鲜牛奶----原料混合-----灭菌-----冷却--接种---保温发酵---镜检----冷藏备用

　　1.4.1酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶生产工艺，杀菌条件1000C。冷却到40—500C，接入菌种，发酵到PH3.5~4.0时，停止发酵，此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，可用来增加冰淇淋的风味。

　　1.4.2 冰淇淋原料的预处理 采用巴氏杀菌，既在850C杀菌10~20分钟，600C左右均质。

　　1.4.3 料液的老化 将料液在2--40C之间老化4-6小时。

　　1.4.4 凝练 凝练温度—2 ~ 40C。

　　1.4.5 酸奶冰淇淋的成形、硬化和贮藏 将冰淇淋保存在—200C的冷库中，不能高于—180C，库内的相对温度为85%--90%，贮藏温度波动要小。

　　2. 结果与讨论

　　2.1 配方设计

　　2.1.1酸奶配方设计 酸奶质量对冰淇淋的风味及组织状态有很大的影响，酸奶的最佳配方：鲜牛奶50% 蔗糖3% 水50％　乳酸菌４％　耐酸ＣＭＣ０.０５％　蔗糖脂０.０５％　淀粉磷酸脂１％.

　　2.1.２酸奶冰淇淋配方设计 在大量的实验的基础上，从冰淇淋的风味以及组织状态考虑，进行相关实验得到，酸奶冰淇淋最佳配方为：奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精6% 蛋白粉2%

酸奶20% 复合稳定剂0.6%.

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稳定剂的选择

　由实验得出酸奶冰淇淋复合稳定剂配方为：黄原胶0.025% 刺瑰豆胶0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜尔豆胶0.12% 蔗糖脂0.1% 单甘脂 0.15% .

　　2.3 酸奶加入量的选择

　　酸奶加入量一般为：10% 20% 30% 要考虑其老化后的菌数，膨胀率等.

　　2.4 酸奶添加的时机

　　一般选择在均质前加入

　　冰淇淋均质温度的选择

　　冰淇淋的均质温度为65—700C，而乳酸菌的生长温度为400C左右，温度过高会破坏它的活性，所以一般均质温度对冰淇淋不适合，但是均质温度越底，乳酸菌的活性越强，但是冰淇淋组织粗糙；均质温度升高组织越细腻，乳酸菌数减少，风味就变差，所以从综合考虑，一般选择400C进行均质。

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