对啤酒花颗粒异构化的研究

    曾有研究者指出，合?草酮有较高的利用率是因为在煮沸锅中?草酮和加?草酮，在发酵罐中异?草酮和异加?草酮损失较多的缘故。1986年，研究者比较了在实验500mL与大生产实验900hL条件下，α―酸麦汁煮沸过程中异构化率的情况，发现在实验室里异构化率能达到49%，大生产只能达到24%，原因是实验室pH值为5.5，而大生产的pH值为4.8，而且随着麦汁比重增加，异构化率下降，在回旋槽中损失的异α―酸高达50%。

    而研究得出的结论却不一致，没有发现麦汁比重与酒花利用率之间存在负面关系；合?草酮与其他同系物相比在酿造过程中有最高的异构化率；与麦汁煮沸相比，在后续的发酵和后熟工艺中，异合?草酮与其他异α―酸形式的量没有多少改变，也就是说成品酒中异α―酸的量是来自于麦汁煮沸过程；在发酵过程中，异?草酮和异加?草酮以相似比例下降，而异合?草酮下降比例较小。

    最近，α―酸异构化的动力学研究，表明这个反应遵循一级动力学方程，其速率随着温度而改变。其试验结论与较早的研究结论（在模拟系统与麦汁煮沸条件）相一致，而不同的是合?草酮的异构化速率等于?草酮和加?草酮的异构化速率。鉴于前人对酒花异构化利用情况尚存在很多争议，本研究主要用响应面法分析在酒花颗粒预异构化过程中影响异构化率的关键因素，用HPLC分析α―酸与异α―酸的含量，最终目的是把异α―酸酸化处理再经过真空冷冻干燥提纯后加入到成品啤酒中，用NIBEM―TPH与NIBEM―CLM两种仪器指标评价异α―酸对啤酒泡沫稳定性与挂杯性的影响效果。

   啤酒苦味主要来源于酒花中的α―酸，在麦汁煮沸过程中，添加酒花的α―酸会转变为异α―酸。异α―酸主要可使啤酒具有柔和的苦感，α―酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。然而，在麦汁煮沸过程中，异构化产率相对较低（最高只能达到50%―60%），再经过麦汁冷却、发酵和冷储等工艺后，最终成品啤酒中含量更低。同时，存在异构化产率的问题。

    首先，在煮沸锅中异构化过程受温度、压力、煮沸时间、麦汁pH值、比重、酒花添加率、酒花品种和煮沸方式等影响；其次，α―酸在煮沸过程中的产品不只是异α―酸，还有反异α―酸，而且α―酸与异α―酸都要经过氧化降解；再次，在回旋槽麦汁澄清阶段、发酵及后熟过程中，两者都有不同程度的损失，最终α―酸的利用率最高只能达到30%―40%。

    目前，有关α―酸异构化和在酿造过程中利用情况的研究报道很少。一些研究者发现，在麦汁煮沸后期主要是发酵过程中α―酸仍有损失，而异α―酸在发酵过程中损失较小。且发现麦汁初始浓度对α―酸的利用是一个重要的参数，高浓麦汁会促使更多的异―酸损失，导致低的苦味物质产生。在酿造过程中，合?草酮利用率要比?草酮加上加?草酮高。