从此前闹得沸沸扬扬的“皮鞋酸奶”,到前一阵子爆出的“合成牛排”,食品增稠剂在人们心中越来越妖魔化,它真得有那么可怕吗?
增稠剂是什么
增稠剂是一种食品添加剂,主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂听起来貌似很可怕,实际上我们周边已经有很多增稠剂的存在。
举个常见的例子:上图中的蛋花汤很常见吧,你期待的蛋花汤中都是蛋就如同孜然肉片里都是肉一样,是那么的遥不可及。虽然上图看起来鸡蛋满满,实际上一个有经验的厨师只需一个鸡蛋就能做出上图效果,秘诀就在于勾芡。添加适量的淀粉,让汤变得浓稠,这样蛋花就不会沉到筒底,而是均匀的悬浮在汤里。淀粉其实就是最朴素的增稠剂,由它引发的奇妙的变化,科学上称之为糊化。
我们我们吃的“肉皮冻”,炖猪脚鸡脚或者焖鱼,剩下的汤汁自然冷却或者在冷藏室冷却之后形成的胶状冻,都是其中的胶原蛋白在加热过程中分解形成了明胶(增稠剂的一种),产生了胶凝作用的结果。
增稠剂有哪些
1 天然增稠剂
由天然动植物提取而成。
海藻类产生的胶及其盐类,如海藻酸、琼脂、卡拉胶等;树木渗出液形成的胶,如阿拉伯胶;植物种子制成的胶,如瓜尔胶、槐豆胶等;植物某些组织制成的胶,如淀粉、果胶、魔芋胶等;动物分泌或其组织制成的胶,如明胶、酪蛋白;微生物繁殖分泌的胶,如黄原胶、结冷胶等。
2 人工合成增稠剂
人工采用化学方法合成。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如:海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
合成牛排
合成牛排为何添加食品增稠剂?
其中的卡拉胶、黄原胶等食品增稠剂是为了使不成块的肉、肉末等连接在一起,同时因为添加剂的保水作用,会使牛排更加鲜美多汁。
我们怎样才能判断买到的是否是合成牛排呢?
买牛排时一定要看下配料表,当然如果其中含有卡拉胶、黄原胶等食品增稠剂,并不代表这就是合成牛排,还有可能人家的主要目的就是为了保水。
所以最简单的方法就是,直接去超市买现切的牛肉啊!
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