烘焙界新晋——网红奶酪面包

成功案例一

主体

顶级日式面包粉 1000g

细糖 80g

食盐 18g

改良剂 3g

助融酵母粉 13g

马斯卡波尼乳酪 120g

蛋黄 100g

牛奶 500g

奶油 100g

内馅

马斯卡波尼乳酪 150g

即溶吉士粉 125g

牛奶 700g

搅拌工艺：直接法

搅拌时间：慢速3分快速4分放入奶油慢速1分快速3分（参考时间）至面筋扩展

面团温度：26~27摄氏度

基本发酵：30分钟室内温度28摄氏度，85%rh

分割滚圆：300g

中间发酵：20分

整形：排期包乳酪馅100g成O型收口放入6寸模具底部

最后发酵：38摄氏度 85%rh 50分

烤焙温度：200/200摄氏度约25~30分

加工：将O型切成4份，粘全脂奶粉即可

成功案例三（推荐）

主料

（老面）高筋面粉100g

（老面）水60g

（老面）酵母2g

（主面团）高筋面粉150g

（主面团）低筋面粉50g

（主面团）水40g

（主面团）淡奶油50g

（主面团）黄油20g

（主面团）砂糖30g

（主面团）鸡蛋1个

（主面团）酵母2g

（主面团）盐2g

辅料

（馅料、涂层）奶油奶酪150g

（馅料、涂层）牛奶30g

（馅料、涂层）砂糖30g

（表层）奶粉50g

奶酪包/干乳酪面包（中种汤种烫种区别、柔软技巧）的做法步骤

1.老面的所有材料混合并静置发酵（25度室温发酵6小时以上，或是室温静置1小时后，密封冷藏发酵12小时以上）。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。

注：冷藏发酵之前最好室温静置一小时，以便酵母被唤醒。

2. 将老面撕成小块，与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合，稍微揉匀后加入黄油和淡奶油，直到揉出手套膜。

放入容器进行一次发酵，使面团变为2倍大，以戳洞不回弹为宜。

注：A.主面团的40g水仅为参考，因各家面粉吸水性不同，请灵活调整水量！最终保证面团像‘耳垂“般柔软。

具体操作方法参考：先加入主面团配方40g水当中的其中20g，等淡奶油、黄油加完后看看面团效果，如果面团还硬就再加点水，不硬就到此为止。

B.主面团同样添加2g酵母，是怕老面发酵力度不够，所以增料以缩短发酵时间。

3. 面团排气分割为2个面包胚并滚圆，静置二次发酵，同样至原来的2倍大。

注：配方理论上可做一个8寸大面包。考虑到家庭烤箱容易把大面包烤成“外硬内不熟”，所以建议改成两个6寸面包。

4. 面包胚送入预热烤箱，中下层，上下火185度25分钟取出，稍凉后从中间切十字形（一分为四）。

刚烤出来的面包表皮会有点硬，只需放入塑料袋密封一会儿，稍凉后便可回软。

注：面团开裂、面包整体坚硬的解决方法——

A.中下层，较低温度烘烤。

B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等，或是烤到一半加盖锡纸。

5. 将馅料中的奶油奶酪（不要融化，直接操作）用打蛋器打至顺滑，再加入砂糖、牛奶打到融合。

拿起1/4块面包，横切并夹入奶酪馅。

再取一些奶酪馅抹在面包切面上，撒上大量奶粉，使切面变成雪白状态。

注：

馅料的砂糖分量请根据个人口味增减。

6. 足料的奶酪包，可以开动啦！

注：面包吃不完需冷藏保存，防止奶油奶酪馅室温融化。

7. 最后这个图是某面包房的内部配方，同样是中种发酵，大家可以参考一下。