文/本刊记者 巩少倩
鲜奶吧自2009年诞生以来，其健康新颖的产品、独特的经营理念、现代化的操作模式一直受到国家与消费者的关注。巴氏杀菌乳是名副其实的优质乳制品，应该大力发展。在第六届中国奶业大会暨第四届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛上，与会的两岸奶业专家纷纷提出：面对近年来中国奶业发展过程中所发生的一次次震荡和危机，只有大力发展巴氏鲜奶产业，才能让中国奶业真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳业参与国际竞争。正确的利益链：消费者需要优质乳制品，中国奶业创出一条自己的路--优质。新鲜的牛奶中具有活性因子，这是牛奶质量升级的关键。巴氏杀菌乳制作以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72~85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。巴氏奶能最大程度地保留牛奶中的活性成分，所以营养损失最小。古人说，定目标，取其上往往得其中，如果起步的时候目标就定的很低，应对三聚氰胺强调安全，往往很多不安全。今天安全了，昨天也是安全的，因此，要改变工作思路，与其焦虑安全不安全，不如定位做优质的，因为优质肯定是安全的，三聚氰胺事件后，牛奶奶价一会高一会低，一部分想自己加工，起步很艰难，出现了转机，先是在山东潍坊，现在，四个省+一个直辖市，李大江感觉到扬眉吐气，你们的作用和责任，怎么把每一步都走稳走好？创建优质乳标识制度，可以厘清巴氏鲜奶、常温奶、复原奶的区别。王加启在会上提出了国家实施“优质乳工程”的建议，他说：“优质乳标识的含义，是要求每盒乳制品包装上都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数。这既是实现消费者知情权的基本法律要求，也是引导乳品加工企业把大量广告投资用于收购优质原料奶的有效措施。”奶吧连接着奶源和消费者，保障了“优质乳”的供应，也是微观的一体化D20峰会上，，“种养加一体化发展是我国奶业发展的方向”，一体化解决了养殖与加工之间的各种矛盾，除了乳品加工企业自建牧场和几个大型牧业集团能实现一体化以外，还有一种更具有生命力的就是“奶吧”，因为其近距离地连接着奶源基地和消费者，所以是微观的一体化模式。4小时内完成从奶源基地到消费者手中，一个消费闭合环在如此短的时间内完成，最大程度地保留了奶的营养物质。在中国奶业大会上，刘玉满曾表示，鲜奶吧是中国奶业发展过程中的一个新生事物，这是一种微观的一体化，在养殖、加工、销售三个环节实现了一体化。鲜奶吧生产的产品还受到消费者的青睐，这是一种很好的形式，对拉动鲜奶消费起到了积极的推动作用。在中国奶吧大会上，顾佳升在接到记者采访奶吧发展的前景时表示，奶吧的出现是应对行业危机的一个新生事物，它有它的生命力，从小到大，还在发展，而且还会进一步壮大。奶吧的特点就是小，近距离地连接着奶源基地和消费者，因此有它的优势，优势就在于绝对新鲜、可控，缺点在于分散，这是不可兼得的两方面，全世界哪种模式是主流呢？不是大而全，而是小而散，小而美，小而精，这是全世界共同的发展模式，我们呢？由于中国特殊的原因，前几十年，走了另外一个方向，到今天我们看到它的弊端很多，，这就是家庭牧场，这就是小而精、小而美，走到这个方向才是我们的出路，整个农业、整个畜牧业，这是全世界共同的潮流，不是建大厂。“我们有自己的牧场，鲜奶每天会用全程冷链运过来，然后在门店里加工。我们的牛奶不添加任何东西，只用巴氏杀菌机进行杀菌。因为我们的牛奶特别新鲜，所以在常温下4小时就会变质，放置在冰箱里的话，保质期为24小时。”鲜奶吧的吧主们如是说。奶吧的出现是应对行业危机的一个新生事物，它有它的生命力，从小到大，还在发展，而且还会进一步壮大，但是也面临很大的挑战和压力，尤其是自身队伍的管理，行为的规范，从政府层面不断地在出台一些法规，但从从业人员的角度来看，他们是进一步地学习、提升整体的水平。鲜奶吧因其小而散，分布分散，地域性强，受到限制，不能拧成一股绳。随着社会的发展和城乡居民生活水平的不断提高，“优质、安全、放心”成为消费者选择乳制品的核心标准。品牌能为奶吧创造价值。品牌是奶吧乳品的质量、科技含量、管理水平乃至奶吧文化等综合因素的形象代表。虽然近年来，各地也出现了不同水平的品牌奶吧，但总体来看，奶吧品牌多规模小；知名品牌少，品牌弱，品牌意识差；品牌科技含量低、附加值不高；没有形成有效机制，品牌运行水平低。比如从业者技术能力上的缺陷，还有单体奶吧这种小而散的经营模式，都对产业的发展和质量的控制带来了些隐患，我们呼吁所有奶吧的从业者可以有一起做好牛奶的决心，我们一起来探讨来规范奶吧的操作流程，提高从业者的知识技能，提高我们的质量意识，一起来把新鲜的牛奶、放心的牛奶，送到消费者手中，实现更营养、更新鲜、更健康的宗旨，把我们牧场搬到消费者身边。奶吧联盟（筹）的成立恰恰说明了这个问题，它可能是未来奶吧联盟的前身，也可能成为另一个职能部门夭折的对象，但是，奶吧鲜行者确实感受到了来自各方面的压力，才会“抱团取暖”，一起走过这黎明前的黑暗。鲜奶吧要想在当地市场站稳脚跟，就必须有研发产品的团队，有管理门店的团队，还要有第三方检测的资源，这些都不是一个几百头上千头牧场老板的能力范围里的，或许有的老板有这样的资金和实力，也不能长时间的承受这样的高成本，那么他们共同面对的难题就是利用一个团队一套人马，全方位的做好产品研发、门店管理、渠道营销等问题。奶吧联盟只是一个名词，一个形式，它的背后必须是制作一杯好奶，不然一切都无从谈起。这是邢台优美韩国华的句子。奶吧联盟的一个任务就是要联合上线一个品牌，由其研发制作方拍摄视频发布到特定网站上，只要是联盟内的奶吧，都可以按照研发方规定的标准和生产工艺操作步骤完成奶制品的加工，从而统一销售统一品牌的乳制品。因此，奶吧品牌化是经营者的必须选择。一是奶吧必须塑造自己的品牌；而是“优质安全”是品牌的核心；三是品牌塑造要特别注重经营效益，稳定乳品的市场价值和创造新的价值。山东省潍坊市食药局和各县区食药局围绕从业人员健康查体、加工操作、餐饮具及加工用具的清洗消毒、乳品留样、采购查验、索证索票等重点，定期组织开展日常监督检查和专项整治。2014年全市共抽检30批次，尚无不合格检查报告。“我市鲜奶吧市场一直较为规范，山东省制定鲜奶吧管理要求时还曾到我市考察，但行业在不断规范的同时，也存在一些问题和风险。”潍坊市食药局的工作人员告诉记者。据市食药局和东营区食药局的工作人员介绍，上文所提到的“问题与风险”主要集中在以下三个方面。其一，鲜奶吧制作鲜奶和酸奶的原料奶，大部分来自直供牧场的生鲜乳，由牧场的运输车直接将生鲜乳送至鲜奶吧，由鲜奶吧冷藏暂存并加工。据了解，，东方鲜奶吧的奶源为河口的牧场，柏拉蒙和阳光等多数鲜奶吧的奶源是来自广饶的牧场。“从调研情况看，多数直供牧场提供了标明鲜奶脂肪率、蛋白率、细菌数等检验数据，有些牧场的生鲜乳没有提供检验报告。只有部分‘鲜奶吧’委托第三方对生鲜乳进行检验。”市食药局的工作人员告诉记者。其二，严格来说，鲜奶吧必须配备整套清洗、巴氏杀毒、灌装设备，鲜奶吧对生鲜乳加热至85-90度后，人工灌装进行销售。“有些规模较小的鲜奶吧只是配备了高温蒸汽机，即使有巴氏杀毒设备，从业人员也不一定能够规范操作。”其三，面对这种新的业态形式，国家没有制定统一的标准规范。市食药局的执法人员也道出自己的苦衷：，现场审查也没有技术标准，只能依据《餐饮服务业许可管理办法》以饮品店类别进行验收，对乳品的生产工艺、设备等缺少严格规范的验收标准。活性成分的保留程度，我们国家这方面标准缺失，如果下一步建立标准，完善标准，消费者就能直截了当的知道，哪个产品是优质产品，这就需要测抗氨酸，这是张养东博士讲的，我也写了四句话，科学养牛得好奶，优化加工保活性，品质优劣抗氨酸，树立标杆，所以下一步要共同努力，把优质乳工程推上去，不仅要规范大企业的行为，也给奶吧小而美的产品提供一个标杆，让大家明白。当务之急要做的就是完善国家标准，标准不明白，消费者怎么能明白呢，国家的标准是法律、法规，它是严肃的，我们的国家标准和国际标准差距很大。制约奶吧发展因素的最关键是理念，国家的扶持政策，虽然我们国家老在说扶持小微企业，但是法律环境、金融环境，宽松了吗？给他们提供足够的支持了吗？但是都在改变中，大众创业，万众创新。奶吧就是顺着这个潮流而发展壮大的，所以，它充满了期望，值得我们期待。这六年中，经历了很多，鲜是新鲜、营养、健康，也是先进者，从农业生产到市场经营，应该学习并保持的是行业良心，本着行业的良心来做鲜奶吧，才能使鲜奶吧这个行业、产业，越做越好，越健康，才能保护奶业行业进入市场的最后一个窗口，希望能本着行业良心，真正健康的发展下去。《奶牛》杂志微信名：奶牛微刊
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