为什么牛奶要杀菌后,才能饮用?丨壹读精选

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选自荷兰奶些事（微信号：HollandMilker）

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文丨奶叔

荷兰奶些事 ID:HollandMilker

母乳需要杀菌咩？

能享受直接饮用牛奶待遇的，恐怕只有牛宝宝了吧。

健康的奶牛产的生牛奶本身几乎是无菌的，可是我们不能叼着牛妈妈的直接吮吸牛奶。毕竟，你想喝奶，不需要养一头奶牛，那样做太麻烦啦。

只是牛奶产出后没多久，事情就发生变化了。经过多重转手和运输，你还对它的品质放心吗？

牛奶里的细菌是哪里来的？

我们生活的环境里无时无刻不含有大量细菌。室内空气允许的细菌含量是小于4000个菌落形成单位/立方米。因此，如果挤出来的牛奶暴露在周围环境中，很快内部就会滋生细菌。牛奶含有丰富的营养物质，十分适宜细菌生长繁殖。细菌进行分裂生殖，牛奶里的细菌每40～60分钟分裂一代，增殖12小时后，细菌总数可增大到原来的一千倍。

 

细菌快速生长繁殖，会消耗牛奶中的营养，向牛奶中分泌多种有害物质，导致牛奶腐败变质。人们喝了这样的牛奶会生病，所以如果不处理，我们是不能喝奶场出产的牛奶的。

谁意识到了要处理牛奶？

食物的腐败变质原理是在十九世纪被发现的。，啤酒、牛奶等饮料的腐败变质，本质上是微生物的作用造成的。

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认识到这一点后，他着手研究控制微生物在饮料中繁殖的办法。他发明的“巴氏灭菌法”，是把牛奶加热到75-90℃保持15-16秒或62-65℃保持30分钟，以达到高温灭菌的目的。

尽管大部分细菌在这一温度下持续加热一段时间会被杀死，但还有一些细菌和它们的芽孢仍然能够存活。因此在用“巴氏灭菌法”进行消毒后，牛奶必须密封冷藏，以抑制尚未被杀死的细菌继续繁殖。即使如此，这样处理过的牛奶保质期仍然非常短，一般只有3-10天，需要在冰柜中冷藏保存，也就是我们常说的“巴氏奶”。

还有什么其它牛奶灭菌方法吗？

除了“巴氏灭菌法”外，用于牛奶灭菌的方法还有超高温瞬间灭菌法。

这种方法是将原奶加热到135-140℃保持1-3秒，彻底消灭牛奶中的一切微生物。在这样处理后，牛奶可以密封常温保持较长时间，也就是我们所说的常温奶。

相对于“巴氏灭菌法”，“超高温瞬间灭菌法”的好处在于，杀菌更为彻底，杀菌后的牛奶能够在较为宽松的条件下保持较长时间。

然而“超高温瞬间灭菌法”通过高温进行灭菌，会导致牛奶里一部分物质在高温下变性，破坏了牛奶原有的风味。但是，奶叔强调了一千遍一万遍的但是，千万不要就此认为常温奶很糟糕，因为首先常温奶中被高温消耗掉的微量元素真的微不足道，交给日常膳食就好；更重要的是，巴氏奶要求全程冷链储存，一旦在从生产地运到消费地的过程中，冷链发生故障，那巴氏奶就真的还不如常温奶了。

哦，对了，以后谁要是再跟你说，外国人都喝巴氏奶，你就诚恳地、充满善意地这样问他：

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荷兰奶些事

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