「烘焙知识」奶粉和牛奶在烘焙中的作用

｜金禾｜

 ｜专业致力于高端品质｜

---

在很多烘焙配方中，我们都会看到奶粉和牛奶的身影。那么这两个食材在烘焙中到底起到了什么样的作用呢？今天就简单跟大家介绍一下。

1

牛奶或者奶粉在烘焙中起到的第一个作用就是增加香味，提升口感。通常呢，家庭烘焙不会像市场中的面包店或食品厂那样使用添加剂，这个时候使用奶粉或者牛奶代替添加剂而起到增香提味的作用，效果十分给力！

2

牛奶或者奶粉除了增香提味的作用，还有着提高面团吸水量和面筋强度的作用。奶粉的吸水量约为100%，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加。同时，加入奶粉，能增加面筋，增大面包的体积。

3

奶粉中含有大量的还原糖——乳糖。在焙烤时，这些还原糖与蛋白质结合，发生美拉德反应，形成金黄色的诱人表皮。奶粉用量越多，表皮颜色越深。

除此之外，因为奶粉增加了面团面筋，改善了面团发酵力和持气性，所以制得产品具有组织均匀、柔软、疏松，富有弹性的特点。

4

使用奶粉代替添加剂，直接将奶粉混入糕点或面包的粉类原料中即可。但绝对不能将配方中的奶粉直接等量替代成牛奶。奶粉是牛奶脱水干燥制成的粉末，但牛奶中除了水还含有蛋白质和乳脂等物质。我们可以将全脂奶粉和水按1:9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要100g牛奶，可以使用10g全脂奶粉搭配90g水冲调均匀视为100g牛奶。

使用较多奶粉的焙烤食品，都需要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则制品着色过快，容易造成外焦内生的情况出现。

订阅号

jinhexianghongbei

长按识别左边二维码关注我们

更多烘焙食谱

更多烘焙人＆故事

等你

官方微博

金禾象烘焙客栈

长按识别左边二维码关注我们

更多烘焙食谱

更多烘焙人＆故事

等你