乳制品在烘焙中的作用

许多乳制品都被用于面部制作，但其中运用最多的是脱脂奶粉，再此，将脱脂奶粉制作面团时，应注意的重点，面团的特性以及成品特别列举出来。

1.首先选择脱脂牛奶。使用以大豆作为脱脂奶粉的替代品，或乳清粉时必需要事先确认面包制作的特性，

2.脱脂奶粉在测好用量后，应事先与砂糖，面粉等混拌备用，直接溶入水中容易产生结块，脱脂奶粉长时间放置空气下，会吸收湿气而产生变形或发霉等状况。

3.吸水量，会增加与脱脂奶粉配方量想当的分量。但即使如此，实际上几乎没有改变。

4.搅拌时间变长

5.发酵稍微缓慢下来，变成松弛光滑的面团，因此必须增加氧化剂，或提高面团温度，发酵室温度，或是延长发酵时间，相反的，这样的松弛现象，可以在发酵耐性，加工耐性得到加分，并加以运用。

6.面团ph值因脱脂奶粉的缓行作用而不易降低，面包的ph值也容易变高，高Ph值的面包会比较缺乏发酵气味。

7.成品表层外皮的颜色，光泽良好，，味道和香气佳，营养价值也丰富。具保水力，因作为副材料，使用的是牛奶，炼乳或其他乳制品时，也必须同样注意留心。以牛奶取代脱脂奶粉时，必须要注意牛奶的固态部分约12%，再加以计算。在欧洲，为了消除面包酵母的气味而添加，因此面包酵母使用比率高的成品，其配方中也多含有牛奶。

关于各种乳制品

牛奶经过饮用处理，杀菌后完成，相较欲生乳，因为经过加热处理。

奶粉有牛奶直接浓缩，干燥的全脂奶粉，以及由牛奶中抽取奶油后，干燥成粉末制作而成的脱脂奶粉，全脂奶粉约添加10倍水分后，就营养成分及风味上就能回复到类似牛奶的程度。

脱脂奶粉的保存性佳，因此生产量也多，经常被用在面包制作上，一般大多会喷雾干燥进行低温处理，但制作面包用的，以高温处理圆筒干燥制成的成品会更加适合。

奶粉的营养价值，几乎与生乳没有不同，不如说乳蛋白中的凝乳会让消化更好，脱脂奶粉只是不含脂肪和溶性维生素而已，其他的牛奶成分也几乎都包含欲其中。

保存时必须注意的是，在普通状态下因是低水分所以没有问题，但在湿气较多处开封后，容易因吸湿而结块。

炼乳，将牛奶浓缩成二分之一至三分之一，分成加糖和无糖两种。加糖炼乳分成全脂和脱脂，加糖的程度大约是大于百分之四十的蔗糖，水活性在0.89以下，使细菌无法发育，并且经过加糖后的和加热浓缩，所以生成了少量的类黑精，也呈现出浓郁以及抗氧化性。想要将乳制品的美好风味展现在面包时，最适用的原料。无糖炼乳因为无法期待其因渗透压而达到防腐效果，因此封罐后会以118度进行15-20分钟的高热杀菌。

以营养价值来看，消化率佳，维生素以外的营养成分几乎和牛奶相同。加热处理的温度或时间越长，蛋白质性变和维生素也会随之减少。

本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系聂兰兰老师分享。