不同种类的奶及奶制品的比较
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鲜奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，“鲜”的含义是新鲜，不经过任何加工。1986GB6914-86《生鲜牛乳收购标准》中明确规定，生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和炎的健康母牛内挤出的初乳。2010年6月新版的《生鲜牛乳收购标准》中要求生乳中细菌总数每毫升低于200万个，生乳蛋白质含量每100克不低于2.9克。这与发达国家的标准（生乳蛋白质含量每100克3.0克以上，菌落总数每毫升20万个以下）有一些差距。
因为不经过热加工处理的生鲜乳，在很短时间内就有可能受微生物(细菌)污染。饮用后会危害人身健康。因此，我国《乳与乳品卫生管理办法》中明确规定：生牛乳禁止上市。也就是说，在市场上根本见不到绝对意义上的“鲜”奶。人们常说的鲜奶其实就是经过巴氏杀菌法制成的低温保鲜奶，即巴氏奶。
鲜奶与酸奶的比较
鲜奶：
每100克牛奶可以提供能量54千卡，含有营养成分主要包括蛋白质3.0克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、维生素A24微克、维生素B2 0.14毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37毫克。鲜奶是经过巴氏杀菌法制成的低温保鲜奶，由于其热处理条件温和，营养成分基本保存较完整。不足是需要低温冷藏，保质期也仅能维持3到7天。
酸奶：
每100克酸奶（指普通原味酸奶）可以提供能量72千卡，含有营养成分主要包括蛋白质2.5克、脂肪2.7克、碳水化合物9.3克、维生素A 26微克、维生素B2 0.15毫克、钙118毫克、磷85毫克、钾150毫克、钠40毫克。酸奶中除了蛋白质和脂肪略低于鲜奶以外，其余营养成分包括碳水化合物、维生素、矿物质均高于鲜奶。而且酸奶中不含乳糖，适合乳糖不耐受的人群食用。
保质期长的奶与保质期短的奶的比较
保质期长的奶：
即常温奶，也称灭菌奶。在牛奶加工过程中，采用超高温灭菌技术，即135℃至152℃高温瞬间消毒杀菌制作的牛奶，能将牛奶中的细菌全部杀死。常温奶具有保质期长的优点，保质期在一个月或半年左右。
保质期短的奶：
即巴氏杀菌奶，也称鲜奶。采用巴氏消毒法加工的牛奶，以63℃加热30分钟或者72℃加热15秒，将有害微生物杀死，把对人体有益的微生物保留下来。
由于鲜奶采用的是低温灭菌法，相对于常温奶来说它的口感比较浓郁，这也是人们选择饮用鲜奶的重要原因。鲜奶的不足是需要低温冷藏，保质期也仅能维持3到7天。从营养角度讲，很多人认为经过超高温灭菌的常温奶将会流失很多营养成分，其实不然。牛奶中包含的营养素很多，但人们饮用牛奶的最主要目的是为了补充蛋白质和钙。虽然在超高温灭菌工艺中会有一些营养成分比如维生素会被破坏，但并没有降低牛奶的主要营养，因为大多数维生素的获取途径并不是牛奶，而是蔬菜和水果。鲜奶与常温奶相比，无论是钙的吸收率，还是蛋白质的功效，二者均没有本质区别。
鲜奶与奶制品的比较
鲜奶：
鲜奶的营养成分上文已提到，每100克牛奶可以提供能量54千卡，含有营养成分主要包括蛋白质3.0克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、维生素A 24微克、维生素B2 0.14毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37毫克。
奶制品：
包括奶粉、酸奶、奶酪、奶油、奶片等。奶粉是指将鲜奶灭菌、浓缩，然后经喷雾、干燥制成的粉状产品，通常分为四种，全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉。一般来讲，全脂奶粉蛋白质、钙等营养成分是鲜奶的6-8倍。酸奶根据口味常分为三种：纯酸牛奶是以鲜奶或奶粉为原料，脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品；调味酸奶是指添加了糖或调味剂等辅料的酸奶；果味酸奶指添加了天然果料等辅料的酸奶。奶酪是指鲜奶经消毒后，再用乳酸菌发酵的产品，富含蛋白质、脂肪和钙等营养成分。奶油又称黄油，是指将鲜奶消毒后离心分离为稀奶油和脱脂乳，然后以发酵或不发酵的稀奶油为原料制成的固态产品，奶油富含脂肪和胆固醇，其它营养成分较少。
《中国居民膳食指南》推荐：正常成人每日奶及奶制品300克。这其中既可以根据自身口味，选择鲜奶（巴氏奶）、常温奶或酸奶，同样也可以适当搭配奶粉和奶酪，但不建议过多食用奶油。
三点注意：
1.奶油富含脂肪和胆固醇，如食用应限量；
2.奶粉和奶酪营养成分较之鲜奶、酸奶要高6-8倍，如选用应相应减少鲜奶和酸奶的量；
3.酸奶营养丰富，且富含乳酸菌，适合乳糖不耐受人群，建议选用。但对于调味酸奶、果味酸奶不建议过量饮用。
作者简介
柳鹏：北京大学人民医院临床营养科
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