What!空腹不能喝牛奶?小Baby都是空腹喝奶啊!

六月一日，不仅是国际儿童节，还是“世界牛奶日”。

这年头，谁没事儿都爱喝点奶，但是网上关于牛奶的传言真是一点儿都不友好——

牛奶和木瓜相遇会有苦味，空腹和粗粮一起吃影响钙吸收、牛奶不能空腹喝……

其实吧，都是因为你对牛奶的了解还不够，有点冤枉它了。

牛奶+木瓜有苦味？

水果别切太大块！

网传牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的含量相当可观。

吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。

因此，可以将水果切大块放入酸奶中，不要切太碎，让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点，然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味。

要杀灭或抑制酶的活性，可以把水果蒸煮熟。比如做木瓜牛奶时，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。或者木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。

至于想喝水果奶昔或水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或把水果和牛奶先冷藏，再加些冰块暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用吧。

牛奶+空腹浪费蛋白质？

婴儿都是空腹喝奶！

很多人相信，牛奶不能空腹喝，因为空腹时胃肠蠕动很快，而牛奶是液体，可能穿肠而过，其中的营养素会被浪费掉。于是，他们没吃早餐、饥肠辘辘之时，即使手边有盒装牛奶，也不敢去喝，宁愿一直饿到中午。

且不说人体消化道并非漏斗，牛奶在胃里就会变成凝块进而穿肠而过的事情完全是没有科学性的疯狂想象。就算果真因为肠道蠕动较快造成人体对营养素的吸收率有所下降，毕竟牛奶中的养分大部分还是会被吸收，而不是被白白浪费掉。

婴儿都是空腹喝奶，他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么？既然婴儿都能吸收其中养分，想必成年人不会消化能力更差吧。

就算吸收率降低30%，毕竟还有70%的营养可以供身体使用，总比一直饿着要好得多吧？

牛奶+粗粮偷走钙？

夸张了！

听说，牛奶和粗粮不能一起吃，理由是粗粮中的植酸会影响人体对钙的吸收。

其实，从营养吸收角度来说，植酸和各种矿物质元素形成复合物的牢固程度是铜>锌>锰>铁>钙>镁，钙和镁的植酸盐比较易溶，目前并未发现钙和镁会因为植酸而引起严重缺乏的问题。

传统上，植酸和单宁、蛋白酶抑制剂等一起被看成是抗营养物质，正是因为它会和铁、锌等矿物质形成牢固的螯合物，从而妨碍它们的吸收。

但是研究发现，只要膳食中有足够多的有机酸、维生素C、胡萝卜素、维生素A等因素，这种影响就能大部分消除。肉类中的血红素铁吸收也不受植酸的影响。研究也证实，对于膳食中经常食用鱼肉类，也不是餐餐吃粗粮豆类的人来说，植酸几乎不会带来什么营养缺乏的麻烦。

最后再顺便说一句，牛奶配合谷物一起食用，不仅增加钙、蛋白质和B族维生素，还有利于降低人体一餐的血糖反应，也能延缓饥饿感的到来。还能因为奶类和谷物的蛋白质氨基酸互补作用(奶类富含赖氨酸，谷类缺乏赖氨酸)，而提升一餐的营养价值，实在是个非常好的搭配。

破解了大家对于牛奶的迷思，我们再来说说怎么挑选好品质的牛奶——

7种纯牛奶大测评

为检验纯牛奶的差异，我们对7种纯牛奶进行了“自制酸奶”的试验。品牌包括伊利、蒙牛、光明3大国产品牌以及一种进口品牌纯牛奶（德运）。

试验目的：将牛奶制成酸奶，通过酸奶的质地来判断牛奶的差异。先形成固态冻状的牛奶，抗生素较少。酸奶凝固状态好，则牛奶中的蛋白质含量较高，而且原料新鲜，细菌污染少。

试验结果：国产牛奶制成的酸奶中，凝冻最结实的是伊利金典纯牛奶。德运全脂牛奶在制成酸奶后，质地稠厚，但未形成凝冻。用筷子挑动，发现奶质粘稠，挑起后有拉丝现象，且颜色发黄。

对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解释说，哪种牛奶先变成固态的冻状，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。

酸奶中凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，这就对牛奶中的蛋白质数量和大小都提出了要求。如果牛奶中的蛋白质太少，即使加了三聚氰胺和尿素，也不能形成完好的凝冻。而蛋白质分子的大小则主要是跟原料奶中的细菌有关，如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。

牛奶颜色不决定纯牛奶品质

试验过程中，小编还发现，不同品牌的牛奶，颜色也有差异。德运全脂牛奶、伊利金典纯牛奶颜色发黄，其它5种牛奶则呈乳白色。

“牛奶的颜色和牛奶的安全性、营养关系并不大。”范志红介绍道：“牛奶的颜色主要受其中胡萝卜素等色素的影响，因不同季节或不同饲养场中奶牛吃的饲料不同，以及乳脂肪球均质乳化程度不同，牛奶产品在颜色上会存在一定差异。此外，是否脱脂也会影响牛奶的颜色。脱脂后的牛奶可能会呈现出维生素B2的淡黄绿色，全脂的牛奶应该是微微发黄的乳白色。”

对于网上的传言“牛奶发黄是因为被氧化”，范老师表示，这种说法不太科学。牛奶并不是一个容易被氧化的物质，因为牛奶的脂肪是被液体包裹的，并不像油脂直接暴露在大量氧气中。而且氧化是一个长期的过程，如果是保质期较短的牛奶，是不太可能发生这种变化的。

什么样的奶是好牛奶

1．把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。

玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。

这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

2．把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。

3．看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。牛奶的蛋白质含量高，往往意味着钙含量也高。在混合了其他配料的牛奶当中，蛋白质含量可以用植物蛋白来凑数，但在纯牛奶中，乳蛋白和乳脂肪却很难凑数。所以，价格最贵的牛奶，往往是脂肪和蛋白质含量双高的牛奶。比较不同巴氏奶产品，选择蛋白质、脂肪含量都较高，香气柔和，而口感却柔滑爽口，不那么黏糊的品种，一般来说会是比较优质的产品。

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监制：曹漪洁

主编：尉洁婷 

责编：陈雨笛