果酱的加工工艺及在乳制品中的应用

用于制作果酱的原料有很多种，笔者以香蕉为例，简述了香蕉果酱的制作加工工艺，并针对目前果酱在不同乳制品中的应用方法及现状，在两者相结合的产品发展方向上提出一些想法。

一、果酱加工工艺

1、用于果酱生产的原料

香蕉，属于芭蕉属多年树状常绿草本植物，味甘性寒，具有较高的药用价值。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺､止烦渴､填精髓､解酒毒等功效。由于香蕉性寒，故脾胃虚寒､胃痛､腹泻者应少食，胃酸过多者最好不吃。香蕉营养高､热量低，是相当好的营养食品。据分析，每100 g香蕉果肉中含碳水化合物20 g､蛋白质1.23 g､脂肪0.66 g､粗纤维0.9 g､无机盐0.7 g，水分占 70%，并含有维生素A原(胡萝卜素)､维生素B1､维生素B2､维生素C以及维生素U等多种维生素，此外，还有人体所需要的钙､磷和铁等矿物质。

2、香蕉果酱的生产工艺流程

原料选择一预处理一热烫､护色一打浆一调配一灌装､封口一杀菌､冷却一成品。

1）原料选择

原料为选用外形饱满､新鲜､无病虫害､无机械损伤且成熟度为7~8成的海南香蕉。

2）预处理

a. 去皮  将香蕉去皮，并且除去香蕉顶部的黑头后放置于干净容器中暂存。

b. 切片  切长约5 cm左右的香蕉段，同时切除碰伤和腐烂的香蕉段。

c. 清洗  加入清水中清洗，水量约为香蕉质量的50倍左右，漂洗后沥干。

3）热烫和护色

将香蕉沥水后立即加入沸水中漂烫至微沸，漂烫5 min后沥水，挑出黑点，加入护色剂(按香蕉质量的0.3%添加异抗坏血酸钠)，搅拌均匀备用。在此过程中，要严格控制热烫时间，试验证明热烫 5 min能很好钝化多酚氧化酶的活性，防止褐变，同时也能很好保存香蕉的风味。

4）打浆

过60目胶体磨，定量，冷藏，备用。如需长时间储存，打浆后灌装，并且杀菌90℃/40 min，快速循环水冷却后保存，最佳冷藏放置。

5）调配

为了保持果酱清爽的风味，多选用果胶与变性淀粉相结合作为增稠剂，这样不仅从口感和保水性上达到较好的水平。常规调配过程为：配料､熬煮､检测。

a. 配料

按优化试验的配比情况(表1)将各原料分类放置，标识清楚。

b. 熬煮

(1) 化胶  将定量的白砂糖和胶混匀后分散于水中，打开蒸汽阀加热至完全沸腾，保温3 min，直至胶液澄清透明。在此过程中，必须使糖和果胶充分分散后溶解于水，同时胶液在夹层锅内加温时间不宜过长，30 min以上会影响胶的粘性。

(2) 加热浓缩  依次分别将白砂糖，果葡糖浆，果料投入夹层锅中加热，微沸时加入化好的胶液，进行浓缩，浓缩时间直接影响产品的品质。

3) 淀粉糊化  先关闭蒸汽，待锅中温度下降低于80℃，然后将淀粉分散于2倍的水中，用80目筛子过滤淀粉溶液慢慢加入夹层锅内，并不停的搅拌，使淀粉充分糊化至粘稠。投辅料时，需将柠檬酸在准备检测时加入，在低酸情况下会将淀粉水解，体系粘度会降低。

c. 检测

根据产品的标准进行检测，所取的检测样品需冷却至20℃；检测合格后加入香精，搅拌2 min后，打入暂存桶待灌装。

6）灌装､封口

根据指定的规格进行热灌装，封口时进行排气。

7）杀茵､冷却

对完成灌装后的香蕉果酱成品进行杀菌，90℃/30 min，完成后冷却至25℃，包装入库。一般与奶制品相结合的果酱糖度控制在30~40波美度为宜。

二、果酱在乳制品中的应用

乳制品定义为以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类(发酵乳､乳饮料､纯乳)，乳粉类(全脂乳粉､脱脂乳粉､全脂加糖乳粉和调味乳粉､婴幼儿配方乳粉､其他配方乳粉)，炼乳类(全脂淡炼乳､全脂加糖炼乳､调味/调制炼乳､配方炼乳)，乳脂肪类(稀奶油､奶油､无水奶油)，干酪类(原干酪､再制干酪)，其他乳制品类(干酪素､乳糖､乳清粉等)。目前市场上，几乎只有液态乳类中的发酵乳和乳饮料都有添加果酱，不仅可以增加乳品的口味，同时可以满足不同消费者的需求。

1、发酵乳

分为目前市场上搅拌型的酸奶(即普通的酸奶)､凝固性酸奶(即老酸奶)，果酱在这两者上的应用大有区别。

(1) 搅拌型酸奶是在酸奶发酵完成后再将果酱与酸奶进行搅拌，搅匀后即可分装冷藏，果酱的添加比例以7%~9%，且果酱的糖度和酸度有严格控制，一般糖度控制在30~40波美度，pH值3.2~3.6为宜，这样将果酱与酸奶进行结合，不仅口感丰富，而且营养也更全面。

(2) 凝固性酸奶中添加果酱，其技术难度就远远大于普通的搅拌型。

其一､果酱必须在酸奶发酵前加入，同酸奶一起发酵，而发酵前的发酵剂稠度很低，如何保证果酱和发酵剂不相互融合。如果融合，会导致酸奶凝结不均匀､不细腻；

其二､水果中含有大量的有机酸和天然色，在发酵过程中如何保证色素不迁移，色素融入奶中很多导致颜色不均一，影响正常销售，而且有机酸使果肉周围蛋白质发生局部变性，也会导致凝结效果不理想。

因此在凝固性酸奶中添加果酱，特别水果颗粒较完整的，必须要使果酱和酸奶在凝胶化后进行分层。那就要保证果酱和发酵剂在发酵前不融合，而且要利用固色的方法将水果中的颜色固定，不外渗，这样就会尽可能减少果酱对奶的影响。

2、含乳饮料

含乳饮料一般可分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，中性乳饮料主要以水､牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡､可可､果汁等，再加以调色､调香制成的饮用牛乳。其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。

上述传统产品主要以果味为主，由于果汁乳饮料的酸味和风味的良好感知pH范围为4.5~4.8，而牛奶中酪蛋白的等电点pH值为4.6左右，如果添加果酱或果泥时酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。

此外，由于牛奶中乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮。这不仅加大了乳品业技术难题，更是提高了果酱进入乳饮料的门槛，但是巨大的市场潜力还是吸引这无数的学者去研究。因此乳饮料中添加果酱水果颗粒要小，一般粒径为5 mm x 5 mm x 5 mm，这样既能保证口感，又便于吸管析出，对于果酱的粘度和pH值也将严格控制，这样不仅使我们乳饮料的口味更多元化，更是增加了营养和乐趣。

三、果酱与乳制品结合的发展方向

随着生活水平的提高，人们越来越重视饮食的健康和安全问题。绝大部分人们都通过饮用牛奶来补充钙的摄入，酸奶是钙的良好天然来源，每100 g凝固型酸奶含钙120 mg左右；同时含有丰富的B族维生素､胆碱等，因此产品具有较强的市场需求与竞争优势。

在此背景下，高营养､稀有的水果制作的果酱与酸奶结合的产品正逐渐被消费者认可并接受，并衍生出复合水果果酱､水果和谷物搭配的果酱､水果和蔬菜搭配的果酱等多种新型果酱产品。针对专属人群(例如妇女､儿童等)，研究开发具有保健功能的果酱以搭配乳制品结，可以满足不同人群的需求口。常温酸奶作为新生力量，将具有无限的发展空间，乳饮料也从传统的单一调味开始转变，国内研制的雪莲果荸荠复合乳饮料的等类似的产品将整个行业推向更健康的方向发展。

同时奶酪有很大的发展空间，10年前，奶酪对于中国人来说还是很陌生的，而现在在大城市的超市中，各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品，中国奶酪市场蕴藏着巨大的商机，然而中国本土化生产奶酪所用奶源还不到全国总奶源的0.2%，而在奶业较发达的国家，利用奶源占有率一般都会在30%至50%左右。数据分析奶酪的营养价值应当是鲜牛奶的10倍，因此奶酪是乳品行业中营养最高，品质最好的产品，有“奶黄金”之称。随着人们不同的需求，奶酪凭借自身的优势将会被越来越多消费者接受，口味也将由原先单一口味发生多元化变化，这将是果酱在乳品中的新一应用。

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