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林享专栏 | 巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别

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如果说咖啡馆里用量最大的原料,那就非牛奶莫属了,可你究竟对它们了解多少呢?

巴氏消毒奶和高温灭菌奶有什么区别?营养差在哪里?谁更安全?你能说的清清楚楚吗?今天我们就用一篇文章帮大家来了解 - 这两种不同杀菌处理过的牛奶的差别。


先简单说说牛奶


牛奶是现代人日常生活中不可或缺的饮品。尽管近几年国内牛奶市场有着长足的发展,但由于饮食习惯不同和收入限制,直到2013年,我国牛奶的消费量也只有人均每年6.39kg,是印度的1/3,是西方国家的1/10。

纵观历史长河,人类普及喝牛奶的记录要追溯到公元前4千年,在一个古巴比伦神庙的壁画上出现了人类直接饮用牛奶的记录。

但要知道,饮用生牛奶是一个很可怕的事,有不少人因此而丧命,2015年美国的疾控中心把生牛奶列入“危险食品”行列。

人类在19世纪50年代发现煮沸牛奶可以将其中大部分细菌杀灭,提高了牛奶的安全性。到了19世纪70年代,。


巴氏消毒奶


巴氏杀菌,又称为低温杀菌法。利用较低的温度以杀灭细菌又不破坏营养成分的方法,主要应用于需要热处理杀菌灭病毒的液体中。

目前巴氏消毒法常见的有两种方法,即:高温短时(HTST)和低温长时(LTLT)。

其中 HTST 主要用于液体牛奶灭菌过程,其做法是将牛奶加热到75-90度,保温15-16s,采用这种方法可以将牛奶中97.3-99.9%的细菌杀灭,残留下的只有一些嗜热菌、耐热菌和芽孢。


超高温灭菌奶

UHT

超高温灭菌奶(UHT),就是我们市面上常说的利乐砖、纸包装、常温奶、保久乳。其灭菌时温度可达135-140度,灭菌时间4-10秒,其保质期也能达到1-6个月,远超巴氏杀菌奶的保质期。


那巴氏消毒奶和UHT对比之后有什么差别呢?我们做了参数上的比较,以方便大家来了解。

项目参数

巴氏杀菌

UHT

热处理

72°C/15S

138°C/2S+

灭菌程度

有少许存活

接近无菌

再污染

有可能

可能性很小

罐装

消毒/开放

无菌

产品保存方式

冰箱

常温

保存时间

10-21

1-6个月,甚至6个月以上


高温消毒奶和巴氏杀菌奶还是有一些差别的,这些差别在于:

高温消毒奶几乎无菌,使用安全,保存条件简单,价格相对便宜;

高温消毒奶和巴氏杀菌奶两者在口感是略有差别的,特别是在常温牛奶的饮用中。这是由于 UHT 的高温灭菌时间中存在着一些细小的化学反应,比如蛋白质和乳糖会进行美拉德反应,使牛奶中原有的风味产生变化,大多数 UHT 牛奶为了弥补口感上的差别,会在牛奶中添加一些浓稠剂,以增强奶香味及厚重感。

而无论高温消毒奶和巴氏杀菌奶的营养物质中的差异是可以忽略不计的。牛奶的营养物质,主要有四种:赖氨酸、钙、B2和B12。尽管在灭菌过程中高温会使其失去一些活性,但并没有降低牛奶中的营养,由于人体大部分的维生素是靠蔬菜或肉类来摄取,所以牛奶里的这些差距可以忽略不计。


END


 



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