自制酸奶的那些事

酸奶是消费者比较认可的健康食品，但由于很多人对超市的产品不放心，因此选择买酸奶机自己在家做。那么自制酸奶需要注意什么？怎么选奶？怎么选菌种？

酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。

但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过杀菌或灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，注意容器具清洁即可。

真正出问题的，往往是你舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”。

这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。

此外，传代过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的发酵剂就好。

其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉。

从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶。

全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。

用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了（正常是1:7稀释）。但要注意有些奶粉是加糖的，因此调节口感的时候需要注意下，免得太甜。

虽然能发酵酸奶的菌种很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种，看看市面上酸奶产品的配料表就知道。

网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种，最多的竟然有十余种，例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

是不是菌种越多越好呢？并不是这样，商家这么做只不过是高价的噱头。

尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。

而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样，哪能一勺烩呢？

这也是为什么大品牌的酸奶通常只会用2-3种乳酸菌发酵的原因。

其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。

因此，选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。