巴氏消毒牛奶引起的牛奶知识访谈实录

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本文是由事业创领生活——人文商务社群联席会微信群于2015.6.2日举办的一场食品安全卫生科普知识讲座访谈的谈话记录成文的。

访谈嘉宾：李菁博士 参与人：本群所有成员共112人

访谈记录人：桔下蛋团队

下面是李菁博士分享的内容：

前言

这两天，群里在讨论牛奶，说经过巴氏消毒（pasteurize）的牛奶市场上很少见。我个人觉得颇有些奇怪，因为巴氏消毒是一个很简单的消毒方法。在我想来，这种消毒方式应该是全世界乳制品，以及红酒约定俗成的消毒方法才对，而且成本也很低。

关于巴氏消毒

▲ 巴氏消毒，大概是冠以了“发明者”的姓名，听起来显得很深奥的样子，其实道理特别简单，我们几乎天天用。巴氏消毒法，通俗地说，即加热消毒法。

▲ 说起来，咱中国人是最早利用加热消毒原理的民族（可能有之一）。早在12世纪初，中国人就发现，把酒加热可以防止酒变味，延长酒的保质期。15世纪日本人通过加热来延长乳制品的保质期。18世纪，意大利人第一次用实验证明了，通过把食物加热加温，可以有效的杀死食物里面的（绝大部分）细菌，加热后，如果立即把食物严密的封口的话，细菌不会再进入食物。

▲ 所以，巴氏（Pasteur）并不是第一个发现加热可以为食品消毒这件事情的。 之所以以巴氏来命名，主要是因为是他第一次发现，其实这个加热温度并不需要很高，加热时间也不需要很长。巴氏在研究红酒的保存方法时，通过反复实验，发现红酒只要加热到50～60度（摄氏度） 、且只要一小会儿，就能够非常有效的防止红酒发酸发酵。后来这个方法被广泛应用到了乳业中，成为牛奶、起司（cheese） 等的常规消毒方法。

巴氏消毒的应用

▲ 在美国，牛奶的巴氏消毒法，就是把牛奶加热到72℃，保持15秒，这样就足以杀死99.9% 以上的导致牛奶变坏变酸的微生物。


所以巴氏消毒法其实很简单，实际操作中，要注意的就是两点：

❶ 要均匀。要保证每一滴牛奶都在72℃保持了15秒。
❷ 第二，加热之后，一般立刻冷却（到5度以下），紧紧密封。（如果不密封的话，一接触空气，空气中的病菌又会落入牛奶中，并慢慢滋生。）

▲ 第一条，如果自己在家做的话（我经常做，比如自制酸奶），就是加热时注意搅拌就行了，保证每滴奶都充分加热。在工业上操作，则是将大量的牛奶，通过加热过的、自动控温的细细的金属管。（完了再通过冷却管，再封盖。）。

▲ 经过这个巴氏消毒的牛奶，在美国都会标以pasteurized，偶尔也有标注为HTST （high temperature short time高温短时消毒），一般可以保持一星期左右。

▲ 但是在美国，如果你买的是有机牛奶（organic milk），你会发现它的保存期，可长达两个多月。注意，有机奶是绝对不能加任何防腐剂的。之所以能保持更久，是因为它用了加强巴士法消毒（ultra pateurized），就是把牛奶加热到140度，保持4秒钟。

▲这个我专门研究过，就是因为非常吃惊，超市里的有机奶牛奶居然货架时间更久。当然，加强巴氏法消毒，因为温度更高（当然时间很短），同巴氏法消毒来比，破坏了大约10%的维生素b、维生素c和可融性钙之类的营养。呵呵，实际上同样的道理，用水源相对有保证的水，加温消毒，并不需要烧沸至100度的，也就只要烧开到72度，保持15秒就行了。所以，我们说用80度的水冲茶，其实已经足够杀菌了，也能很好的保证茶的风味儿。

巴氏消毒法和医学灭菌消毒的区别

▲巴氏消毒法（pastuerize），跟医学上常说的灭菌消毒（sterilize）是不一样的。后者是力图杀死全部的细菌, 前者是杀死绝大部分的细菌（>99.9％）。

▲ 杀死绝大部分细菌，就我们的一般饮食来说，已经足够了，容易做，而且能较好地保证营养物质不被破坏。关键是，加热完细菌杀得差不多了，别暴露在空气中。（这个家庭主妇都有经验。炖一锅汤，沸了之后，熄火，别揭盖子，别晃动，连锅带汤的就放在那里，春秋天就能轻而易举地保存一天。当然，你要是去开过盖搅过汤，让汤又跟空气好好的接触了一番，那么空气中的细菌又进入汤中，就容易导致汤的变酸发霉。）

▲ 在美国，是不太主张直接喝新鲜牛奶的，一般都是要求牛奶经过巴氏消毒后再喝。因为历史上爆发过多次，喝新鲜牛奶患病（比如急性肠胃炎等）的事情，而且每次这样的爆发式，都导致大量人群受感染。至于说奶粉，在美国，因为牛奶太普遍了，所以其实少有奶粉卖。

婴儿奶粉注意事项

▲婴儿奶粉（formula）并不是一般意义上的奶粉（干奶dry milk , 或者 奶粉powere milk,或者速溶干奶 instant dry milk）。

▲ 婴儿奶粉比较昂贵，是专门为12 个月以前的宝宝配方的。当然，12个月以后也能吃，一般到两岁之前都可以吃。当然，更大的孩子也能吃，成人也能吃，就是没这必要，因为12个月以后，宝宝已经完全可以开始吃辅食了。

▲ 两岁之后的小孩，美国认为是可以开始喝一些牛奶了。两岁以前，一般是不主张给小孩喝牛奶，12个月以前好像是医生明令禁止的。主要是牛奶的蛋白质等营养分子颗粒太大，小婴儿没有法消化，没法吸收，不但没法获得营养，而且容易产生过敏、消化不良等其他肠胃性疾病。

婴儿饮品相关知识

▲ 现在的每个美国小孩，肯定都吃过婴儿奶（formula）。婴儿奶一般是粉状的，也有液体状的（比较少）。婴儿奶一般是从牛奶里面加工提炼的，也有从黄豆里面加工提炼的（有的小小孩，喝牛奶制成的婴儿奶容易上火便秘，这时，有的医生会建议改喝黄豆做的）。

▲ 当然，婴儿奶虽然好，虽然营养全面，但是比不上母乳。母乳，尤其是前6个月的母乳，对婴儿是非常重要的。（尤其是初乳，就是颜色发黄的那最初一点点，特别珍贵特别有营养。）母乳里有一些很重要的活性物质，抗疾病的酶和免疫因子等，是人工制造的婴儿奶无法替代的。统计数据表明，如果前6个月是母乳喂养的，小孩前6月不怎么容易得病。（当然母乳喂养时间太久，也没必要，因为母乳的营养越来越差。）当然母乳喂养，要注意母亲的营养平衡。比如，母亲如果严重缺铁或者缺钙的的话，虽然说这些有限的铁和钙首先会汇聚到乳汁里面，但是母乳里必然也会相应的铁钙不充裕。

李菁博士的最后分享

▲ 对了，还有最后一点可以向大家分享的。曾经跟一个中国乳业公司的朋友聊过，据他说，中国的牛奶从好到坏，排序为：

❶ 酸奶（要那种原味的，没有加水果等调味的。只有最好的牛奶，才能被发酵）
❷ 纯牛奶
❸ 鲜牛奶
❹ 各种果味牛奶和乳酸菌奶
❺ 用于冰淇淋里的牛奶

▲ 所以会这样，是因为，冷冻或者添加果味，能够很好的掩盖牛奶本身质量缺陷（比如，略有变酸变质）。（类似的道理，酒店里，特别新鲜的鱼都拿来清蒸，而红烧油炸的鱼，多半是不那么新鲜的。）

▲ （有朋友哀号，白吃了这么多年的活性酸乳。）其实活性酸乳本身应该是挺好的，但是在中国有两个问题。（1）酸乳里面的，有活性的双歧杆菌或者乳酸菌，含量并不太高。（2）都是格外调过味的，甜甜酸酸的滋味，可掩盖劣质奶的本身味道。

群成员提问

傅應許：@李菁  李博士什么样的纯牛奶在没有添加防腐剂是最好的？

李菁：@傅應許  我也不知道[尴尬]。"纯牛奶"和"鲜牛奶"这两个商品品种，大概是中国特有的。

▲ 美国好像没有纯牛奶鲜牛奶之分。超市里面卖的牛奶，无论是普通牛奶（巴氏消毒法，能冷藏保存约一个星期），还是纯有机牛奶（加强巴氏消毒法，能冷藏保存2到3个月），应该都是纯牛奶，也都是鲜牛奶。

美国的牛奶（无论有机与否），一般根据含脂的多少，有以下几种。
全脂奶（whole milk），
含脂2%的牛奶，
含脂1%的牛奶，
脱脂奶（skim milk）

▲ 中国的"纯牛奶"的味道挺香浓的，吃着像美国全脂奶的味道。美国的脱脂奶，吃着就比较淡，比较像水。[偷笑]

▲ 美国还有一种产品，叫half and half（一半一半，意指 一半脂一半奶），就是额外增强了脂的奶。这个一般是把它当成咖啡伴侣，调咖啡用的，当然直接喝也完全没问题。


傅應許：感谢李博士，我平日最爱饮用的就是蒙牛与伊利品牌纯牛奶，在这方面奶质如何区分品质

李菁：@傅應許  嗨，我真不是质量管理局的[尴尬]。我知道的只是，蒙牛的老总，是从伊利出来的，比伊利在商业化在市场方面，更有闯劲，要做得更好。但是内蒙古的朋友说，伊利的质量其实还是可以的。当年，中国的三聚氰胺事件，伊利虽然也有被查，其实量和程度还是相对少的。伊利之前的老总，郑俊怀，在内蒙很早就是个人物了，做事相当认真，也是很受人尊敬的。

本文根据浙江奥善农业开发有限公司提供的原始资料编辑整理而成

作者：李菁博士

很高兴桔下蛋团队能够有这样的机会经过李菁博士的许可把访谈记录成文，希望本文要以帮助到更多的朋友，也希望更多的朋友能把文章分享转发出去！

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