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常温全脂奶+两三种菌种就是一杯好酸奶

科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

生产酸奶的正常流程是这样的：首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投人发酵用的乳酸菌。

经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。

1不建议用吃剩的酸奶做“引子”

家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，注意器具清洁即可。

一些专家不鼓励自制酸奶，担心产生污染，其实是指不舍得买菌种，而直接用吃剩的酸奶做“引子”，容易受到杂菌污染—吃剩的酸奶中活的乳酸菌不见得很多，同时又给其他菌群繁殖带来了机会。

2发酵剂：两三种菌种就够了

不同乳酸菌喜欢不同的发酵条件。多种菌种同时发酵，并不会让酸奶营养更均衡或形成营养的叠加。所以没必要选择多菌种的发酵剂，而选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂就可以了。一般大品牌酸奶生产所用的菌种也就是两三种而已。

3奶粉做酸奶，当心糖摄入过多

其实，巴氏奶、常温奶和奶粉都能用来做酸奶。而巴氏奶成本较高。

常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。

常温奶又分为全脂奶和脱脂奶，两者相比，全脂奶更好一些。因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。

用奶粉做酸奶口感是最好的。然而有的奶粉会加糖，这样的酸奶会使人糖摄人过多。

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