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【烘焙技术】无麸质烘焙的十个成功秘诀

快乐烘焙网2018-06-19 16:35:49
导读
无麸质烘焙实际上是一门科学。很多人在制作的时候都有“把面团扔进烤盘算了”的冲动。还好,有经验者给我们总结了几条成功的秘诀。以下的方法也许不是很详尽,但希望能够帮助到你,不管你是无麸质烘焙的新手还是已经研究无麸质烘焙好一阵子了。


  

无麸质烘焙的成功秘诀


1
跟配方做,要准确称量所有原料


比如,用勺子一勺一勺地把面粉勺进量杯,而不是直接把量杯放进去挖。不然,面粉就会因此而被压缩,无形中你加入的面粉就会比实际上要用的要多。


2
替代配方中的原料,效果不一样


这一点很重要。例如,如果你用鸡蛋替代物来代替真实的鸡蛋,出来的结果会更加浓稠,因为真实的鸡蛋有蓬松的作用。人造甜味剂也跟糖不一样,特别是像龙舌兰这样的液体时。


如果由于某种食物过敏或者有特殊的饮食要求,你可能不得不使用替代品,那么你就不要期望你的完成品会跟原始配方一样。特别是当你将一个非无麸质配方改造成无麸质时:无麸质面粉是很不一样的。


3
确保所有原料都处于室温状态


这包括鸡蛋、黄油、牛奶、苹果酱……所有东西。如果配方中要用到酵母时,所有原料都要是室温状态这一点很重要,因为酵母需要一定的温度才会发酵。但是,面糊的温度也不要太高,酵母适合温暖舒适的状态。你可以用一个食物温度计来确保你的液体低于110华氏度(大约43℃)。


4
醒发酵母


要使用酵母的无麸质烘焙真的很具挑战性:它需要一切都很完美。为了更容易进行酵母醒发,将酵母和配方中所需的液体(水、牛奶等等)在一个单独的盘子里拌匀,静置几分钟。


如果液体起泡而且闻起来有一阵酵母味,那么你就可以继续了。如果不是,那就把它扔掉再用新的酵母醒发。如果你的酵母一开始就醒发得不好,那么在你把面包放进烤炉之前就已经注定了失败。(我们不知道无麸质面粉有多便宜……)


5
不要过度搅拌、揉捏或敲打面团


严重声明,这一点非常重要!有麸质的面团需要揉捏需要用力敲打台面的原因是让麸质产生作用。如果你过度去揉捏和敲打你的无麸质面团,那么它就不会醒发得很好。把面团放在你将要一起拿去烘焙的烤盘里醒发。因为在烘焙之前无麸质面团只需要醒发一次,在醒发之前你就要把面团整形。



6
确保面团在温暖的环境下醒发


如果你的厨房温度较低,建议把面团放在燃气壁炉上醒发,因为壁炉就算是关闭的也会有一定的热量(不要打开壁炉,这样温度就会过高。)


另一个建议是把你的烤炉预热至200华氏度(大约93℃),然后关闭,让面团在温暖的烤炉里醒发(面团要盖上一块刷过油的羊皮纸),烤炉底部还要放一盘水。


面团要有充足的醒发时间,醒发的时间越长,成品就会越加轻盈、蓬松。在烘焙前,需要把面包面团醒发至达到烤盘顶部。


7
检查烤炉温度


不是所有的烤炉都是一样的。因为就算你把你的烤炉设置到350华氏度,但并不表示它就真的会准确地到达350华氏度。用烤炉温度计来确保你的烤炉准确达到你所需的温度。


还要注意调整烤架的位置,确保面包是处在烤炉的中心位置,这样烤出来的面包才会效果一样。


8
玻璃盘和金属盘是不一样的


大多数经验丰富的无麸质烘焙师都会建议用金属盘,因为金属盘使面包均匀一致。如果你的面包似乎在玻璃盘里完成得太快,可以用锡纸宽松地覆盖,然后继续烘焙。面包要彻底烤熟的话,烤炉的内部温度要在205-210华氏度(大约96-99℃)之间。


9
尽量防止面包下沉


无麸质烘焙食品中间下沉的情况很普遍,有时甚至会很黏,或者看上去没有烤熟。这里有一张解决麻烦的清单:


不要过度搅拌你的面团,搅拌到所有东西刚好混合就可以了。


你的面糊里可能有太多水分了,下次可以减少1-2汤匙的液体或者增加1-2汤匙面粉。


你可能加入太多黄胶原或者瓜尔豆胶,下次要稍微减少。


烘焙完成后,熄火,取出来之前让面包在烤炉里静置5-10分钟。


海拔对酵母面包的影响很大,记得要相应地作出调整。


尝试用苏打水或其他碳酸饮料来代替配方所需的液体,只要是常温的就可以了。


10
每一次都要阅读标签


这其实不算是诀窍而是友情提醒。每购买一样东西都要看清楚食物标签,即使是泡打粉。你永远都不知道麸质会藏在哪里!

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