无麸质更健康?无糖饮料能减肥?4个不可不知的饮食真相

△ BBC纪录片《食物侦探》

字幕：3E字幕组 时长28‘45’‘

无糖饮料是否能帮我们减肥？无麸质真的让我们更健康吗？如何避免鸡肉中的致病菌？大厨做出好味道的秘诀是什么？

为了解答这组关于食物和健康的疑问，今天食帖君带你回顾这部BBC的《食物侦探》，和专业三人组：科学家Alice、大厨Tom、记者Sean，一起解密饮食谜团，让你吃得更精明。

Contents

① 无糖饮料是否真的能减肥？

② 无麸质饮食是否真的更健康？

③ 如何避免鸡肉中的致病菌？

④ 为什么大厨做饭更好吃？

01

无糖饮料是否真的能减肥？

一瓶330ml的含糖碳酸饮料，大约有140卡路里的热量，这大部分来自于糖分；而等量的无糖碳酸饮料，卡路里几乎为0，糖分含量也几乎为0。

那么无糖饮料为何甜？因为人工甜味剂。阿斯巴甜这类人工甜味剂常常会欺骗我们的味觉，它们很擅长把味道锁住，就算一点，甜味也够持续很长时间。

等量的方糖和甜味剂（比如纯三氯蔗糖）相比，甜味剂的甜度就是方糖的600倍。

那么，无糖饮料真的能减肥吗？

节目组通过一组实验进行了验证。实验分为蓝白两队，运动后，蓝队喝含人工甜味剂的饮料，白队喝含有各种糖分的饮料。

他们的午饭是是热量相同的食物，蓝队比白队多吃了3126卡路里的食物，白队桌子的食物还剩下很多。如果把饮料的热量算上，那么两队食用的卡路里则几乎一样了。

结论：喝了无糖饮料却没有补充能量，此时身体渴望能量，因此食量就会变大。

为了满足这部分食欲，我们会摄入更多食物。因此，在不知不觉中摄入更多的食物，也许对减肥就没什么帮助了。

02

无麸质饮食是否真的更健康？

麸质是谷物，尤其是小麦中的一种蛋白质，它能使面团有坚固的结构。水面结合时，麸质会膨胀，形成一张复杂的蛋白网，这使得面团富有嚼劲和弹性。

麸质使面团富有弹性

面包、意面、蛋糕里含有的麸质会引起腹胀、疲劳以及头疼，于是很多人提出：是不是完全不摄入麸质就对人体无害了？

很多人以为只有意面、面包、蛋糕这些食物里含有麸质，但其实巧克力、罐装汤里面也有，所以在饮食中完全避免麸质是很困难的。

 

不吃麸质真的更健康吗？节目组进行了两组实验，一组食用纯麸质粉，一组食用零麸质粉。两星期后，得出结论：如果你在食用麸质的时候没有什么不好的反应，那对你来说，麸质也就没什么坏影响，你可以放心食用了。

通常无麸质食品都是高脂、高糖以弥补麸质不足。如果你对麸质没有过敏反应，那么你可以省下这笔钱，放心食用麸质食品了。

03

如何避免鸡肉中的致病菌？

在英国，致使人们食物中毒的最关键原因就是「鸡肉」。超市里出售的鸡肉都含有足以让你患上重病的细菌，但是大部分的人却对此一无所知。

无形中致使你患病的就是「空肠弯曲菌」，你可能对它完全不了解，但是在超市却随处可见。

鸡的肠道似乎是空肠弯曲菌生长的完美环境。宰杀禽类的时候，肠道会被机械化地取出，一些肠道内容物就会污染鸡肉。

节目中，当参与者Lisa对鸡肉进行特殊处理之后，通过紫外线照射，发现处理鸡肉的现场仍然遍布空肠弯曲菌。这让她很惊讶，因为她本以为已经处理地很干净了。

那么，正确处理鸡肉的方法是什么？

① 不要清洗塑料盒，不要回收。

② 不要清洗鸡肉，鸡肉一定要彻底做熟。

③ 肉蔬的菜板必须分开使用。

④ 尽可能减少皮肤直接接触和处理生鸡肉。

04

为什么大厨做饭更好吃？

\ 01 /

装饰菜的作用

也许你也曾纳闷，为什么一道简单的汤菜，餐厅做的味道就是比家里好。其实这是“装饰菜”在起作用。正确搭配好装饰菜，可以平衡菜的味道和质地。

比如西红柿汤，酸度很高，甜度也很高，所以为了平衡，就要用到罗勒。

罗勒和适量橄榄油放入料理机榨汁，过筛做成罗勒油，放一勺罗勒酱到西红柿浓汤中，周围加适量罗勒油，撒一些酸面包块，增加脆感，最后放少许新鲜罗勒叶。

又比如豌豆汤，甜度很高，为了平衡要放入薄荷油（做法同罗勒油），再用擦丝器擦适量柠檬屑调节酸度。

最后加入一勺浓郁的鲜奶油，再以少许豌豆苗增加脆感，以及用适量培根增加咸香。

所以，当我们看到复杂的餐厅饮食时，往往并不是为了单纯的装饰，而是有美味的秘诀在其背后。

\ 2 /

大厨必备的厨房调料

冷压初榨橄榄油

初榨橄榄油是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的，无需用溶媒提取。它的游离脂肪酸含量极低，这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。

其中特级初榨橄榄油可以直接服用，冷压初榨虽符合食用标准，却不能直接服用。

冷压初榨橄榄油不适合直接用来烹饪食物，因为油脂本身的好处都会在锅中消失殆尽，真正的大厨只会拿它来调味，将它与葱段、西红柿以及香料混合，就会做出美味的酱汁，味道浓郁。

片状海盐

甜品加了海盐，风味更佳。片状海盐味道浓郁而鲜美，很有质感，任何菜肴烹饪后都可以加入。

凤尾鱼酱

加在意面、沙拉中可以提味，还可以加到酱汁中，让它味道更佳浓郁，比如欧芹酱。

同酱汁混合后，可以搭配烤肉享用，风味独特。

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edit. Denise | photos.BBC《food detectives》

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