【食品技术】杀菌后牛奶发黄是什么缘故?

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惠合

我们一个客户，生产常温鲜奶，袋装，常温保质期一个月，原料为鲜奶，因为资金缘故没有选用无菌利乐包。

目前是采用二次杀菌工艺，即包装前UHT杀菌，包装后水浴杀菌。一次杀菌后牛奶还是乳白色的，二次杀菌后，保质期能达到。但是牛奶颜色变黄，这个是什么原因？应该如何避免？

能否做到保质期达到一个月，常温保存奶。谢谢！

xmuyun886

蛋白质等成分变性了吧？

chenhb712

美拉德反应，你这个袋是什么袋？塑料袋吗？芬兰包？

惠合

塑料袋，牛奶发黄和包装也有关系吗？

chenhb712

现在的芬兰包也可以保质期40天，不知道你们用的什么包材，减少加热强度就可以了！

现在基本没有对纯牛奶这么杀菌的。

1985yeren

这个应该经二次加热时，加热温度太高或保温时间太长，牛奶发生美拉德反应，我们工厂以前也出现这种情况。

惠合

后来您们是怎么解决的？

1985yeren

我们通过经验总结，对我们二次加热的时间，温度进行调整，像我们产品二次加热要求牛奶中心温度达到85℃以上保持灭菌15-20min钟，所以我们加强了对牛奶出口温度的监控，通过数据积累，对工艺调整，出现温度过高时，牛奶出锅，就采取人工降温。

txpxq1

这个跟第一次杀菌无关，和保证无关，主要跟你第二次杀菌有关，你看看旺旺的听装牛奶，就是你说的颜色深！

nuofei2006214

是个例还是批量的，如果是个例检查二次水浴杀菌机，可能是牛奶在里面堵、卡，杀菌时间长而褐变了。如果是批量的，先确认二次杀菌时间、温度是否异常。

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