知| 羊羊带你逛超市之牛奶特辑

一到夏日炎炎就有小伙伴开始喊着

         “夏天要靠饮料续命啊”。

（喊得最大声的应该就是某只羊了，说像羊癫疯一样简直不能再贴切，每次走到奶茶铺或者超市冰柜前简直都被下了咒语一样非得带瓶什么走才能解除魔咒。╭(╯^╰)╮）

但是之前很少会主动把鲜奶当做首选饮料， 因为。。。饮料喝起来就是要爽快满足啊，觉得纯奶没味道不痛快（现在想想真是 too naive ）。被打脸应该是喝到黑糖波霸鲜奶之后。

看着店员把纯奶往杯子里倒满完全没有加其他东西，除了杯子底下的波霸。

冰冰凉凉的纯鲜奶配上嚼劲十足用黑糖做的波霸（唯一的甜味来源，而且嚼着嚼着还有些焦糖香气嗷。），不能说有多惊艳，但第一次喝就让人上瘾了，原汁原味得太满足了！(⁎˃ᴗ˂⁎)如果再加点红豆（嚼得到是那种自家熬煮的红豆汤里的处于粒粒红豆和红豆沙中间的颗粒），口感会又多了一个层次，整杯鲜奶的甜味也会更丰富添~

不是打广告啊嗷，但不得不承认是很想推荐的一家店，就是暨大小西门出去全家对面的这学期新开的嘿糖，应该是我喝过的奶茶店里鲜奶系列品种最多的一家了。这几天又看到了香芋加鲜奶（想想就觉得配一脸）和红茶加鲜奶的新品种嗷嗷嗷嗷都想隔着屏幕咆哮了。

老板娘也超可爱，因为自己也很爱喝，所以自家的饮料都追求新鲜和天然，听说暑假会回家（台湾）修炼之后

为嘿糖迷们带来更多新品。羡慕有口福的小盆宇哇~(≧∀≦)♪

这里羊羊羊又想偷偷多啰嗦一句了。其实不赞同单凭个别产品的检测结果就把奶茶店通通否定的做法。（hhhhh说是啰嗦一句，其实这里又balabala了一大堆，但是为了不跑题只好删掉，哭哭，所以下一篇应该会出一篇为奶茶正名的小推文!算是一个小预告咯~）

为之着迷后才想要认认真真的了解一下自己喝了这么多年的各种牛奶，所以才有了今天的 童言无忌之羊羊小课堂（迷之强行转回正题。）

上课！（怎么没有人喊起立？？班。。班长呢？！）

怕童鞋萌上课太辛苦，羊羊羊今天就只啰嗦两个部分啦。（表扬贴心羊）

先敲黑板。

牛奶嘛，就是牛妈妈用来喂养牛宝宝的。。什么鬼？？。切换到理科女模式需要点时间嘛咳咳，

进入正题咯~

牛奶的化学成分很复杂，有 100 多种。但绝大多数普通牛奶的主要化学成分含量为：水分 （87.5%），脂肪 （3.5%），蛋白质 （3.4%），乳糖 （4.6%），无机盐（0.7%），多种维生素和一些酶类。

（给出数据只是想让大伙了解一下大概占比，不要太纠结具体数字沃）

图片来源于网络

但牛奶主要的营养作用有三点：提供蛋白质，提供钙，提供多-种维生素。

牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸。其中乳蛋白质是主要成分，消化率高，可被人体很好的吸收，是良好的动物性蛋白质的来源。

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牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达 120mg/ 100ml。

且牛奶中的维生素 D 和乳糖均有助于钙的吸收。

图片来源于网络

维生素包括：VA,VD，类叶红素（类胡萝卜素：VA源）、VE、VK、核黄素、vb1、生物素、叶酸、泛酸、VB6、VB12、烟酸（有利于胎儿）

(这样看来好像包含了所有自己所知所学的维生素，感觉猴犀利。。。)

图片来源于网络

其中蛋白质在膳食中不太容易缺乏，但钙和维生素常有缺乏的情况 固而补充奶类与帮助

身高与骨骼生长有关，而骨骼生长最容易缺乏的材料是钙，奶类是钙的最好来源之一。

图片来源于网络

 （所以羊羊羊严重怀疑自己要不是小时候不喜欢喝纯牛奶（只喝各种酸甜可口的饮料）的话现在可能长到一米八了。）ε(┬┬﹏┬┬)3

简单了解了一下牛奶的内涵之后，嘻嘻嘻接下来就是最fi心的时候，羊羊羊要打入超市内部研究lar(✧◡✧)

超市里的牛奶大体上可以分为两类：

一种是必须在冰柜里躲着的巴氏消毒奶（就是开头念念叨叨的鲜奶！）。

这种牛奶通常采用巴氏消毒法灭菌，保质期只有一星期左右，需全程在4℃～10℃冷藏（划重点，必须哪凉快哪待着！），所以鲜奶离开冷藏条件就要尽快喝哇。用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，但保质期就会相对较短。

另一种就是普通货架上的常温奶。

常温奶一般采用超高温灭菌法能将有害菌全部杀灭（咻咻咻），所以保质期延长至6～12个月，不需要冷藏也是可以哒。但相对营养物质会受很大损失。

(你想嘛，超高温诶，一些不耐高温维生素氨基酸就容易翘辫子了orz)

而货架上的常温奶真是太会玩花样了，放眼望去五颜六色花花绿绿的一大堆，比如零乳糖，低脂肪，健骨益智呵护肠胃额等等，各种广告词口号也是喊得响亮得很诶。

(好似猴犀利甘~(#ﾟДﾟ)

那就一个一个来看个究竟!)

所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解葡萄糖和半乳糖以减少乳糖不耐受的反应。

（感觉是常识问题，加上篇幅问题就不详细解释啦，想了解的小伙伴可在公众号回复乳糖不耐受查看详细解释哦~｡◕ᴗ◕｡）

但乳糖是小分子，水解成成葡萄糖和半乳糖也是小分子，牛奶中的大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。

诶诶诶？

那羊羊羊就好奇了~“细化大分子”？？是细化什么大分子哦？ᓫ(°⌑°)ǃ

脱脂奶嘛，就是指经过离心除去牛奶中大部分脂肪成分的产品。

市场全脂奶产品脂肪含量通常为3.0%左右，低脂奶（半脱脂奶）为1.0%~1.5%，而脱脂奶只有0.5%甚至0%噢。

但牛奶的香气物质都在乳脂部分哇。脱了脂的牛奶，必然会缺乏柔滑浓郁的口感和美好的香气的说，喝起来就没有什么享受感叻，而且还会少了很多脂溶性的维生素。

一般的鲜牛奶和全脂纯牛奶都没有添加剂，配料表上就写个生牛乳之类的。

但国内的大部分脱脂奶其实都是「脱脂调制乳」，羊羊猜测是真正的脱脂纯牛奶没有添加剂的话口感实在不好，于是会加一些乳化剂、增稠剂调节口感。还会添加维生素D之类的，因为维生素D是脂溶性的，全脱脂的话就都脱没了！只好再添加来弥补过失咯。

这又是可以细分为很多类的一大类乳饮料了（晕懵懵）。

但还是要给出名词解释：

“调制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳（可在公众回复复原乳查看详细解释哦。）为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液态产品。”

从此标准中可以看到，调制乳中奶的相对含量要相对低于纯牛奶咯（因为加了不少其它物质嘛）。

而调制乳中占比很大的一部分就是儿童奶，按其所宣传的功能可以分出很多种，有“强壮骨骼的”“益智的”“健肠胃的”等等。

好奇羊羊冒着售货员的异样眼光细细看了一下每种类别的配料和营养成分:

①健骨型

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突出特点是牛奶含钙量较高，还添加了维D，从而能“健骨”。

羊羊羊留意了三个品牌的“健骨型”（骨力型）儿童牛奶，其营养成分表上标注的 100 克牛奶其钙含量分别为:100 毫克、 130 毫克、100毫克，这与普通牛奶的钙含量 100 —120毫克/100 克相比，差别并不大。再看维生素 D 的含量，三种产品中最高的含量为每 100 克含 1.6 微克(1 微克等于一百万分之一克)，但在一些标出维D的普通牛奶上羊羊羊也发现维D的含量有1—1.6微克。

②益智型牛奶

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这类牛奶强调添加 u DHA。DHA 是一种营养强化剂，常作为儿童大脑发育营养物质的使用而广泛将其添加到婴儿配方奶粉。很多营养专家从理论上研究，认为这些营养物质对小孩脑部营养需求与发育会有一定的帮助。但是捏，目前还拿不出令人信服的临床实验数据或效果实验报告。

③呵护肠胃型牛奶 

图片来源于网络(羊羊羊忘记拍这个了orz只好。。。)

产品包装上写着 DHA 藻油加益生元，（网上查到的）配料表写着:

“ 生牛乳、白砂糖、低聚果糖、食品添加剂(蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸、磷酸三钠)、食用香精、DHA藻油、维生素E DHA藻油(DHA含量≥35%)(添加量:13mg/100g)低聚果糖(添加量:400mg/100g)”

其中白砂糖、磷酸三钠（食品改良剂，有乳化，调节ph，持水作用，）对小孩子都是没有益处的。食用香精更是纯粹是为了改善口感，多食有害。

蔗糖脂肪酸脂、单硬脂酸甘油脂肪酸酯两种是乳化剂，能让口感更柔滑。它们在体内可以作为脂肪类物质正常代谢，而且添加量很小，无需害怕。

低聚果糖属于益生元物质（是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收等保健功能的新型甜味剂，且因为不易被人体吸收，热量值很低。），其中也就这一种成分和消化能略挂上一点钩，但数量并不多，200 毫升 1 包牛奶还不到 1 克，也许未必能够起到实际作用。Σ (ﾟДﾟ;) 

这里还想插播一种在超市里还见不到，但是经常在街头巷尾偶遇到的牛奶，就是:水牛奶。

（羊羊羊第一次在高中后门见到这个还以为是水加牛奶。

潜意识里就没觉得水牛会产奶是怎么回事ミﾟДﾟ彡？？？）

水牛奶，顾名思义，就是水牛产的奶。与人们熟知的乳用牛(常见的是黑白花奶牛)产的奶不同。水牛奶产量较低，营养价值相对高一些， 主要是是蛋白质、脂肪的含量较高，因此价格也会贵一些。

从表格中可以看出来，水牛奶的总干物质含量的确高于牛奶，比牛奶高了50%左右。具体来说，尤其是脂肪含量，是牛奶中的两倍。不过二者的乳糖含量差不多。水牛奶的钙、磷含量都要高于牛奶，但是呢，其总矿物质含量却差不多，说明水牛奶在其它一些矿物质的含量上要低于牛奶的说。

所以其营养价值并不像广告中宣传的那样高出好几倍甚至几十倍，有多种神奇的功效。

不过，因为其脂肪和蛋白质含量较高，使其成为做双皮奶和姜撞奶最好的原料，因为奶皮的主要成分就是脂肪和部分蛋白质吖。但据报道，因为水牛奶产量的原因，除了广东一些双皮奶传统老店，全国大部分的双皮奶已经改用牛奶做了。

（嗷觉得没有好的原料干脆就不要做好了，要是有小伙伴迟到用增稠剂和凝胶剂反应出来的像布丁一样的双皮奶从此以后都对双皮奶产生误解怎么办！！双皮奶都想心疼的抱紧自己哭哭。o(*≧д≦)o!!）

所以，

巴拉了这么多，

我们可以怎么选牛奶或者辨别好牛奶呢？

或者是不是存在一些关于选牛奶的小误区？

嘿嘿卖个小关子~

这些就是我们接下来的部分要巴拉的啦~

（当然如果小伙伴对其他与牛奶相关的问题感兴趣也可以留言，羊羊羊都会尽力解答也可能会加入下期特辑~hhhh）

预知后事如何，请看下回分解咯！

(๑＞ڡ＜)☆

羊羊羊也不敢凭空而论，也是查了很多资料整理了蛮久的说，也从中get到了很多新知！棒！欢迎指出小错误呐~attention！蓝绿色字体下划线都是可以在公众号回复关键词然后获得详细解释的哦。

还有就是，毕竟不是写小论文，羊羊羊在参考文献的书写格式上就偷了个懒。

(*/ω＼*)

参考资料：

书籍：

 《乳品与健康》 蒋泽先，张令达，王共先 ．

 《现代营养学》陈辉．

《健康快到碗里来》 范志红

论文：

《鲜牛奶重要指标的生化实验》 

李嘉铭 , 陈丛聪＊ , 陆 红 , 王 琦 , 胡 , 江培

 (复旦大学生物科学教学实验中心 , 生物化学实验室 , 上海 200433)

《Human milk banking: influence of storage processes and of bacterial contamination on some milk constituents》

Pardou A,Serruys E,Mascart-Lemone F,Dramaix M,Vis H L. 

《牛奶的营养与人体健康》 

鹿玉菲 高新平

( 诸城市疾病预防控制中心 262200)

《有关乳糖不耐受的研究进展》

余清荫士安

（温州医学院预防医学教研室中国疾病预防控制中心 温州325027）

《中国水牛奶理化性状研究》

 韩 刚 丁 庆波

 （华南农业大学食品 科学系,   广 州 ,  5 10 6 4 2 )