论奶吧的经营与管理

文／朱建华 谢秀芳
【摘要】鲜奶吧作为一种健康、新鲜的牛奶零售方式，随着奶业的发展和城乡居民奶类消费量的增长，迅速占领了牛奶市场 本文对如伺经营和管理奶吧进行了概述，首先介绍鲜奶吧的特点，然后阐述鲜奶吧生产的要求，最后对奶吧的经营方式和开办奶吧需要的申办程序进行说明。
关键词：鲜奶吧；经营；管理；申办程序

随着我国奶业的发展和城乡居民奶类消费的增长，牛奶的营销渠道也日浙丰富。奶吧便是其中之一。目前社会上出现的鲜牛奶直营店称谓很多，如奶吧、鲜奶店、鲜奶屋、鲜奶房、鲜奶厅、奶饭店，食堂鲜奶等。这种鲜牛奶的营销方式，深受消费者的欢迎，迅速形成了以鲜奶店为中心的区域消费群体：订奶户常年不断，饮奶者络绎不绝，中心奶店出现了门庭若市的局面。奶吧的兴起有助于引到消费者走出饮奶误区，领悟新的健康观念，即“新鲜牛奶、均衡营养、消除疲劳、健康一生”

1. 奶吧的特点
1．1原料奶可追溯，渠道明晰。鲜奶来自一家牧场，质量可控，营养指标和卫生指标好监控。
1．2奶牛养殖场是独立的，牛群的健康有保障。养健康牛，产优质奶，实现优质原料奶专供。
1．3牛奶与众不同，最大的特点就是鲜。因为是自己的牧场、自己的奶牛、自己的牛奶， 自己加工、自己销售，因此能够做到时间更短、奶更鲜、味更好。
1．4全程冷链运输的设备和巴氏杀菌的加工工艺。生产的鲜牛奶给消费者的感觉是：奶香自然、鲜味浓浓、口感纯真、回味无穷。
1．5奶吧运营起速快、投资省、操作简单、方便可行。能够给消费者提供更新鲜、更营养、更安全的优质鲜牛奶。

2. 奶吧鲜奶专供生产场的要求

奶吧鲜牛奶的加工采用巴氏杀菌工艺，营养价值要高于其他液态奶产品。巴式杀菌对奶源的要求相对较高，需要在牧场管理、奶牛饲养、环境保护和冷链运输、低温保存等环节建立无缝衔接的管理机制，环环相

扣，互相监督，确保奶吧从源头上做好鲜奶质量的全方位监控。具体需要做好以下几个方面的工作。

2．1搞好牧场的管理
要选配优秀的场长和技术团队，责任要明确，管理体制要快捷高效。经营奶牛场必须牢固树立“以人为本，善待奶牛，人性化管理”的新理念，奶牛场的一切工作要紧紧围绕着“呵护奶牛，养好奶牛，使奶牛舒适健康、高产”这个中心，其他各项工作， 须服务于这个中心。

2．2科学饲喂奶牛
依靠科技进步和观念更新，认真解决奶牛场生产资源的浪费和奶牛生产潜力的埋没，努力减少看得见的和看不见的浪费和损失，精打细算，合理投入。严格按照奶牛不同生长发育、产奶阶段的特点加强管理，大力推行奶牛生产新技术、新设备、新工艺，把标；隹化管理用数据量化到实际工作中，依靠奶牛生产的大量数据，引导奶牛养殖业科学发展。

2．3营造良好的生态环境
奶牛场的规划布局要科学合理，牛舍要冬暖夏凉、通风透光、干燥卫生；要便于饲喂、清粪除污和防疫消毒；净污通道要分开；要设置牛卧床和冬季温水水槽；同时要科学配制挤奶厅、待挤厅、挤奶通道的设施，让奶牛在安静、舒适的环境中挤奶、休息、反刍。要做好全场环境绿化美化和粪污的无害化处理，减少蚊蝇的滋生。

2．4实现鲜奶的冷链运输
巴氏杀菌奶的最大优势就是新鲜，奶吧使用的鲜奶一定要在最短时间内，在全程冷链储运的条件下及时送达。要确保鲜奶的营养指标和卫生指标在安全可控的范围内，在具体工作中要配备专人、专车、定时、定量做好运送交接。要建立健全牛奶质量可追溯机制，各关键环节都落实到责任人，做到质量可控，责任可查．确保奶吧所消费鲜奶的安全可靠。

2．5抓好奶牛疾病的防控
按照《动物防疫法》的要求，对奶牛重大传染病定期进行免疫注射和检疫检测，净化牛群，同时认真做好卫生清理和定期消毒工作，做到牛群健康，全场无疫。在具体工作中要制定严格的防疫消毒程序，建立健全奶牛重大疫病防控责任制，强化全场安全防控意识，在全场形成浓厚的防控氛围。

3 奶吧的经营要点
奶吧的经营是一个新生事物，它既涉及到巴氏杀菌奶的奶源供应、加工，又涉及到市场开拓、消费引导、倡导健康饮奶新理念等问题。尤其是消费者长期以来形成的饮食习惯和健康标准在短时间内难以改变，这就要求奶吧经营者以数倍的努力，加强学习、精心运作，认真做好巴氏杀菌奶各个细节的工作，加工操作要精益求精，把“奶吧经营无小事”的理念落实到奶吧经营的全过程。同时要大力宣传饮奶健康的益处，把“牛奶给您健康、智慧和力量” 的知识宣传普及到干家万户，让科学饮奶者健康一生，幸福一生。在实际经营过程中要认真做好以下几个方面的工作。

3．1选择优质奶源

严格按照畜牧部门“生鲜乳直供牧场审核意见”的要求，选择稳定的奶源供应牧场，保证全程冷链储运，及时安全送达。要特别重视生鲜乳营养指标和卫生指标的监测，保证营养指标中。乳脂肪、乳蛋白、干物质含量达到企业标准。同时严格执行生鲜乳卫生标准，把体细胞数、细菌数、药物残留降到安全范围以内。把清淡醇香、原汁原味、口感纯真的鲜牛奶供给消费者。

3．2严格控制加工工艺和设备
严格按照质量技术监督部门对鲜奶Ⅱ巴巴氏杀菌奶加工，设备布局、工艺流程、质量控制的要求，参照餐饮业经营的模式，对经营场所进行无污染、无公害装修配置。要引进正规厂家生产的巴氏杀菌配套设备和食品级配套餐具：聘请大专院校、科研院所乳制品专家培训指导，严格按照鲜牛奶巴氏杀菌现场加工的操作规程，生产更新鲜、更营养的鲜牛奶。

3．3合理布局
奶吧的经营位置十分重要，巴氏杀菌鲜牛奶供应半径较短，要选择人口比较集中，商业繁华的区域：以覆盖1 000户以上的居民区为适中，还要考虑交通便利，环保安全，居民取奶方便等条件，要统筹安排，确保经营规模的不断扩大。

3．4转变营销理念
巴氏杀菌奶的经营既是企业行为，又承担着很大的社会责任，必须牢固的树立“奶业是关系国计民生的健康产业”的理念，时刻把食品安全和消费者饮奶健康放到奶吧经营的重中之重。要牢记牛奶是特殊食品，是其他食品无法代替的健康食品：牛奶在提高居民幸福指数方面起着举足轻重的作用。奶吧的经营者，一定要清醒地认识到自己承担的责任，转变经营理念，以消费者为中心，以消费需求引导生产；同时还要理性地看到鲜牛奶具有长远的生命力和发展前景，鲜奶吧的运营创造了崭新的市场空间和利润空间。在机遇与挑战面前要自觉地组织起来，建立行业自律守则。

3．5组建优秀团队
长期以来，多数消费者对饮奶健康知识了解不多，常常提出一些难以理解和接受的问题，这就需要经营者耐心解答，倡导大家科学饮奶，对长期断奶初饮者或乳糖不耐受者讲清道理，细心引导，尽快适应天天饮奶。为此，奶吧经营者必须建立起一支优秀的知识团队，培养和选配优秀奶吧店经理。这支团队必须具备良好的职业道德和吃苦耐劳，乐于奉献的工作精神，熟练掌握巴氏杀菌奶和乳酸菌发酵奶的加工工艺，熟悉原料奶营养指标和卫生指标的常数及鲜奶储运常识，熟悉奶吧加工设备机械性能和操作要领，尤其要熟悉不同人群、不同年龄段的消费者饮奶知识，倡导消费者健康、科学地饮奶。总之经营好鲜奶吧是天时、地利、人和的结晶，需要优秀的奶吧经营者和优秀知识团队及社会各方面的支持，更是广大消费者信任的结晶。要努力创造条件，建立更和谐的发展空间，时刻把质量第客户第一、健康第一、安全第一牢记心中，科学经营管理。

4开办奶吧申办程序
目前，开办奶爸需要如下申请程序：

①向工商行政管理部门申请名称预约；

② 持工商行政管理部门出具的“名称预先核准通知书”向畜牧部门提出申核生鲜乳直供牧场申请；

⑧ 持工商行政管理部门出具的“名称预先核准通知书”和畜牧部门出具的“生鲜乳直供牧场审核意见书”，向质量技术监督部门提出审核设备布局、工艺流程、质量控制制度的申请；

④持工商行政管理、畜牧、，向食品、药品监督部门提出餐饮服务许可申请

⑤持《餐饮服务许可证》向工商行政主管部门申领“营业执照”。值得注意的是， 《鲜奶吧管理暂行办法》规定，任何单位和个人都有权对鲜奶吧的食品安全情况进行监督。

选自中国乳业杂志