巴氏鲜奶与超市常温奶、高温久煮奶的区别

营养专家提醒：消费者一定从鲜奶吧巴氏鲜奶和常温奶、高温久煮奶的定义、营养成分、奶源要求、是否用添加剂以及消费数量上作详细比较，从而选择一种适合的营养保健的奶。

1、定义：

巴氏鲜奶：“巴氏杀菌法”既保证杀灭奶中所有的致病菌以保证饮用安全，又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和质地，这就是巴氏鲜奶。牛奶最怕热，如果加工温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会遭破坏。巴氏杀菌法通常指将原奶加热到７５℃－８５℃（１５秒），在杀灭微生物的同时最大限度地保留牛奶天然、原始的营养成分，鲜牛奶的营养成分较高，因此其储存条件必须全程放在冷藏柜2-6℃中保存，保质期只有４－７天。其在超市冷风柜货架上销售，订户预定的送到家后要及时进入冰箱保鲜，及时饮用。这是国际上最先进的巴氏杀菌工艺生产的牛奶（简称巴氏牛奶）。

常温奶：超高温瞬间灭菌技术下生产的，将原奶在１３７℃－１４５℃、下进行４－６秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的微生物和芽孢，实现常温储存的目的，因此又称超高温灭菌奶。

 

高温久煮奶：是指牛奶加热时，牛奶在100度或100度以上的温度下长时间加热的奶。牛奶加热过程中牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生变化，在60~62℃时出现脱水现象，从而变成凝胶状态，随之还会出现沉淀。达到100℃时牛奶中的乳糖会焦化呈褐色且变色味道损失较多，而经过高温久煮，牛奶中的乳糖开始焦化，产生一种致癌物质――焦糖，并会逐渐分解产生乳酸及少量甲醛，还会使牛奶变酸。因此，牛奶忌高温久煮。

2、营养成分

巴氏鲜奶在保证安全的同时较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。鲜奶的营养价值是常温奶远远也无法企及的。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 乳业专家指出，营养、新鲜、安全的鲜奶是孩子成长的最佳选择，尤其是鲜奶中的活性物质对孩子的生长发育十分有益。

 

常温奶在高温高压条件下杀菌无法避免乳蛋白的变性和深度“梅拉德褐变”的发生，色香味严重恶化。牛奶中对人体有益的菌种在高温杀菌的过程中也遭到破坏，已完全没有活性物质，维生素Ｃ、Ｅ和胡萝卜素基本被破坏，Ｂ族维生素也损失５０％左右，导致容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。造成牛奶中的营养成分大部分流失，其色、香、味和营养保留与巴氏鲜奶相比存在着明显的差距，因此超高温灭菌奶在欧美被称为“死奶”、“罐头奶”，而且它产生的不明物质，如康氨酸等对人体还有害。在这种奶、罐头奶。

我们在超市里看到在常温下堆放销售的纯牛奶就是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌奶，它与巴氏鲜奶在新鲜与营养上都有着本质的区别。常温奶保存期长，却是以牺牲营养为代价的，而且其失去的是珍贵的命脉素。常温奶不仅在加工时受到严重破坏，在几个月的长保质期内还将继续损失。

根据国家最新规定，这样的纯牛奶自２００８年１月１日起就不能称为“鲜牛奶”。

高温久煮奶：牛奶加热时，牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生变化，在60~62℃时出现脱水现象，从而变成凝胶状态，随之还会出现沉淀。达到100℃时牛奶中的乳糖会焦化呈褐色且变色味道损失较多，而经过高温久煮，牛奶中的乳糖开始焦化，产生一种致癌物质――焦糖，并会逐渐分解产生乳酸及少量甲醛，还会使牛奶变酸。因此，牛奶忌久煮

3、对奶源要求

巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期5-7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养，如同‘新鲜水果“；

 

常温奶对奶源要求低，还可以用奶粉还原，采用超高温灭菌法，保质期6至8个月，俗称“罐头牛奶”。

 

高温久煮奶：无要求，基本是垃圾奶，对人体有益也有害。最好不要饮用。

 

4、添加剂

巴氏鲜奶由于采用低温巴氏杀菌，完整的保留了牛奶中的营养成分且不含有任何香精、增稠剂、防腐剂等添加剂。

 

常温奶为了支撑其商业无菌、超长保质期的要求，并不排除加入防腐剂和稳定剂的可能。

高温久煮奶：虽无添加剂但牛奶也无营养可言了。

5、三种奶的酸奶对奶源的要求

巴氏鲜牛奶酸奶只能以新鲜牛奶为原料，不允许有任何添加，呈现乳白色或微黄色，具有牛奶固有的香味，酵香味，无异味。

 

常温奶酸奶往往添加香精、防腐剂、增稠剂、乳化剂等10-23种添加剂，既可满足消费者对香浓口感的喜好，又可在某种程度上掩盖牛奶微生物超标产生的不良口感。因此，不要被浓香概念“忽悠”，无添加的巴氏鲜奶才是好牛奶。

高温久煮奶酸奶：无要求，类同常温奶。

6、消费地位

欧洲权威调查机构ＥＵＲＯＭＯＮＩＴＯＲ提供的数据显示，全球200余个国家，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。在美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和我国台湾地区的液态奶市场份额中所占比重均在９９％以上，巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种。说明鲜牛奶的价值得到国际社会的公认，“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”。

目前国内巴氏鲜奶的消费每年都在以20%的速度递增，牛奶消费的主流正转向鲜奶。

常温奶可适量饮用。

高温久煮奶最好不要饮用。

7、对设备的要求

鲜牛奶：国际上通用的都是可调节恒温的隔水加热巴氏杀菌设备，确保鲜奶杀菌温度在100度以内的合理范围内。以最小的巴氏杀菌温度，并最大地保持产品质量和新鲜程度的最佳优化的杀菌过程。最佳优化的杀菌过程是由先进的巴氏杀菌单位控制系统进行调节的结果。

某些设备很难保证牛奶的加热温度不超过100度，甚至使牛奶糊锅，产生对人体有害的物质，做出的牛奶就已经不能再成为鲜牛奶了，甚至可以称为垃圾奶。

常温奶：采用120度以上的高温瞬间加热，对设备要求较高，以确保杀死细菌，尽量减少营养的损失。

高温久煮奶对设备的要求不高，基本是家庭式的煮奶设备和采用无水的加热方法（比如电磁加热、微波加热等）的设备，对奶的营养和风味在成了很大的破坏。

8、结束语

鲜奶吧酸奶吧济南优果合其客营养专家表示，牛奶作为天然、全价的营养食品，具有不耐久性和易变质的特点，而决定牛奶营养和天然属性的一个重要因素就是它的新鲜度，存放时间越长，营养流失就越多，新鲜度就越差，反之则反是。

在口味上，乳业专家王丁棉表示，新鲜的牛奶，是淡淡的鲜香(奶香)而非浓香。而有些不良商家，往牛奶中添加香精等添加剂，既可满足消费者对香浓口感的喜好，又可在某种程度上掩盖牛奶微生物超标产生的不良口感。因此，消费者不要被浓香概念“忽悠”，无添加的隔水加热巴氏杀菌设备做出巴氏鲜奶才是好牛奶。

在空军从事免疫细胞因子科研15年，微生物与生化药学硕士杜群军先生，从营养学角度对牛奶做出营养排行榜：
鲜奶是金：
　　鲜牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种事物所免疫的生物活性物质，生物活性物质在牛奶中含量很少，但从营养价值而言，可以“四两拨千斤”，常喝鲜奶能够提高人体免疫力，便是生物活性物质在其作用。因此牛奶被称为“命脉素”，但“命脉素”怕热，温度不能超过85℃。所以巴氏消毒是生产鲜奶最好的办法。
酸奶是银：
　　因为它含有有益的乳酸菌，可以提高营养吸收，维持肠内细菌平衡，预防和抑制肿瘤、降低胆固醇、增强人体免疫力、延缓衰老和美容养颜等功效，有助于延长人体寿命。
奶粉是铜：
    虽然奶粉在加工过程中损失很多营养，但奶粉中人为添加了多种维生素：钙、镁、铁、锌等矿物质。
常温奶是铁：
130-150℃的超高温灭菌，把牛奶的免疫球蛋白和维生素全部破坏，使钙不易吸收。由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，因此常温奶一般味道很香浓可口。常温奶更多是从市场营销的角度出发，便

于时间周转和调控市场。

高温久煮奶就基本不能喝了。