【国庆记忆】昔日吃的就是那口酥美(下)

全聚德的兴盛，仰仗于厨师们的精心钻研，将烤鸭作为艺术般尊重，更离不开服务人员与其的默契配合，以及“拧螺丝”般的敬业精神。从拉椅入座、片鸭上菜，到最后碟空碗净，食客咂摸着嘴巴，心满意足离席而去，再加上席间攀谈，一堂座儿下来，需要近两个小时。其间，一切有条不紊，宾客尽欢。

而国庆作为全聚德营业的高峰期，一天差不多能卖出两千只鸭子。为了能更好地服务食客，全体员工都要停休，冲到第一线。

尽管忙得不可开交，全聚德依旧强调服务人员“话要甜”：老店堂、柜、厨、伙计、杂役，都要以礼修德，待客笑脸迎送、好言应诺，尽心服务，授人以德，回报宾客的光顾。而服务人员也在身体力行地践行着这一原则，想尽办法为客人服务。

作为从业二十多年的老员工，于淑珍对此感慨颇多。据她描述，国庆节客流量大，零点餐厅的大堂是不能预留座位的，都是等每桌客人到齐，随到随安排；也不能提前让一个人占位子，怕影响后面人员的餐饮。

全聚德有不变的传统，体现在制作精良，服务尽心。但它同时也在审时度势，与时俱进。

70年代时，人们的生活节奏慢，客人多是熟面孔，全聚德的特点是客人与店家关系紧密，朋友般的相处。据顾大师回忆，过节时熟客最多：“那时同仁堂的老药工来店里吃饭，溜鱼片、醋烧海参、鸭油溜黄菜，都是常点的菜色。”服务员手写餐条，自己留一张、收款台一张、给厨房一张，一声喝道“老客户来啦，同仁堂的。”配菜，抓码，大师傅掌勺，就等着听客人的话儿。前面服务员问：“您这菜怎么走啊？”客人若说：“那就一个接一个走吧，每隔五分钟一个菜。”那后面厨房里，大师傅就盯着墙上的大钟，准五分钟一个菜，不带耽误的。而现在客人多，节奏快，很难再有这样你来我往的交流。

曾经还出现过争烤鸭的情况，前后脚来的客人都坐着等着，客满的时候，烤鸭一来都抢，公婆各有理，片鸭师傅只能按着座位顺序依次服务。然而现在随着科技的进步，有点菜器在手，一个按键，点菜结束之后，其他部门全都自动备份。而且送菜员也都有小条，写着几号桌什么菜，清楚明了。不光点菜，烤鸭单都是按照下单的时间顺序排列，避免了争烤鸭的情况，提高了服务效率。菜色方面，除了烤鸭，全聚德最有名的，当推鲁菜。但为了满足天南海北不同食客的需求，全聚德也从其他菜系吸收精华，为己所用。之前的一道老菜“芙蓉鸡片”（蛋白加入鸡片），师傅们在里面加入了营养丰富的蛋清和牛奶、发脆的鱼骨，再把鸡片换成带有全聚德特色的鸭舌，配上枸杞子，浇上吊汤，一道有着广东“炒酸奶”风味的“奶白鱼骨鸭舌”就新鲜出炉了。