你经常喝的酸奶 加工工艺竟有这么多讲究!

酸奶是发酵乳制品中的一种，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。

►按组织状态分：

凝固性酸乳

其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳

成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

►按发酵加工工艺分：

浓缩酸乳

将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，所以有人也叫它酸乳干酪。

冷冻酸奶

在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

充气酸乳

发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

酸乳粉

通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。

►生产工艺简介

料鲜奶的质量要求

固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

原料乳的处理

牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

均质：将调制奶加热到60℃，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

浓缩

使用微滤膜技术去除多余的乳清。

接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2:1。

分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此必须先分装再发酵。

发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵3～6小时。

冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

产酸缓慢

主要原因是：

（1）原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加，以防止原料奶变质，为此生产前要做短期发酵凝乳试验（或抗生素快速检测） 化学消毒剂来源于设备残留。

（2）菌种污染了噬菌体。

（3）菌种由于基因负突变，使生产性能衰退而丧失活力；对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。

（4）乳中含有其它抑菌物质，如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底，使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏；乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长，有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染，均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

凝固不坚实，乳清析出过多

主要原因是原料奶中的干物含量低，未达到11.5%以上标准；发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸，乳清大量析出，产品尖酸、涩味重；杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。

出现气泡和异常味

有时酸奶会出现气泡（凝乳中有断层或裂纹）或异常味（苦味、涩味、酵母味、怪味等），原因是受到了杂菌污染。