一.布列塔尼奶油酥皮
蔻曼淡味黄油块82%/300克
砂糖/255克
细盐/6克
鸡蛋/120克
泡打粉/22克
低筋粉/405克
香草荚/1根
做法:1.将所有材料混合在一起,直到做成光滑的面团;
2.使用前放入冷藏松弛一段时间;
3.擀成4.5厘米厚,180度烘烤约18分钟;
4.静止冷却待用。
二.杏仁开心果海绵蛋糕
蔻曼无水黄油块99.9%/50克
杏仁粉/225克
低粉/100克
糖粉/225克
蛋白液/150克
爱乐薇淡奶油35%/50克
蛋清(打发)/450克
细糖/250克
开心果酱/适量
做法:1.将黄油融化备用;
2.用打蛋器将粉状材料混合,在把150克蛋清和50克奶油加入拌匀;
3.打发蛋清部分记得分次加入糖,然后加入第一步混合均匀;
4.最后加入混合了少量的开心果酱黄油。
5温度:170/190.
三.荔枝&覆盆子馅
糖浆荔枝/800克
覆盆子果泥/400克
细糖/280克
NH果胶/24克
柠檬酸/4克
制作:将糖浆荔枝切成小块状加入覆盆子果泥,加入40度在加入果胶和糖的混合物,在加热沸腾,煮一小会最后加入柠檬酸即可。
四.希腊酸奶慕斯
35%爱乐薇淡奶油/550克
转化糖浆/80克
吉利丁片14克
希腊酸奶/600克
葡萄糖浆/60克
水/30克
细糖/60克
蛋黄/100克
制作:1.将水和葡萄糖加热118度;
2.将煮沸的1部分倒入蛋黄,糖和转化糖的混合物;
3.搅拌至轻盈的泡沫质感,在加入吉利丁;
4.最后加入酸奶和打发奶油。
五.淋面
法芙娜黑钻石镜面淋酱水/300克
水/110克
法芙娜Opalys白巧克力33%/780克
爱乐薇稀奶油/450克
吉利丁/18克
红色食用色素/少量
制作:吉利丁泡软备用,水·淋面酱和奶油一起煮沸;然后倒入放置量杯内的巧克力加入吉利丁和色素,均质,冷藏,35度使用。
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