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食谱 |开心果荔枝复盆子酸奶蛋糕

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一.布列塔尼奶油酥皮

蔻曼淡味黄油块82%/300克

砂糖/255克

细盐/6克

鸡蛋/120克

泡打粉/22克

低筋粉/405克

香草荚/1根

做法:1.将所有材料混合在一起,直到做成光滑的面团;

2.使用前放入冷藏松弛一段时间;

3.擀成4.5厘米厚,180度烘烤约18分钟;

4.静止冷却待用。


二.杏仁开心果海绵蛋糕

蔻曼无水黄油块99.9%/50克

杏仁粉/225克

低粉/100克

糖粉/225克

蛋白液/150克

爱乐薇淡奶油35%/50克

蛋清(打发)/450克

细糖/250克

开心果酱/适量

做法:1.将黄油融化备用;

2.用打蛋器将粉状材料混合,在把150克蛋清和50克奶油加入拌匀;

3.打发蛋清部分记得分次加入糖,然后加入第一步混合均匀;

4.最后加入混合了少量的开心果酱黄油。

5温度:170/190.


三.荔枝&覆盆子馅

糖浆荔枝/800克

覆盆子果泥/400克

细糖/280克

NH果胶/24克

柠檬酸/4克

制作:将糖浆荔枝切成小块状加入覆盆子果泥,加入40度在加入果胶和糖的混合物,在加热沸腾,煮一小会最后加入柠檬酸即可。


四.希腊酸奶慕斯

35%爱乐薇淡奶油/550克

转化糖浆/80克

吉利丁片14克

希腊酸奶/600克

葡萄糖浆/60克

水/30克

细糖/60克

蛋黄/100克

制作:1.将水和葡萄糖加热118度;

2.将煮沸的1部分倒入蛋黄,糖和转化糖的混合物;

3.搅拌至轻盈的泡沫质感,在加入吉利丁;

4.最后加入酸奶和打发奶油。


五.淋面

法芙娜黑钻石镜面淋酱水/300克

水/110克

法芙娜Opalys白巧克力33%/780克

爱乐薇稀奶油/450克

吉利丁/18克

红色食用色素/少量

制作:吉利丁泡软备用,水·淋面酱和奶油一起煮沸;然后倒入放置量杯内的巧克力加入吉利丁和色素,均质,冷藏,35度使用。



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