“生牛乳”制作的酸奶、奶酪能吃吗?
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爱学习的妈妈们现在都知道，可以给小宝宝们添加适量酸奶、奶酪作为辅食的一部分，进一步又学会了通过配料表和成分表来辨别哪些适合给宝宝吃的，哪些不适合给宝宝吃。
但是妈妈们在逛商场买酸奶、奶酪的时候，一看配料表，又愣住了。
“这全都是妈妈们熟悉的酸奶奶酪品牌，没有添加糖、没有多余盐，这些都符合，可是这个‘生牛乳’是怎么回事？不是说生牛乳制品不能吃吗？那这些配料表写着生牛乳的酸奶和奶酪，我们还能买吗？”
能，当然依然仍然能。
其实这真是个好问题，很多权威机构都说了这件事。
生牛乳及其制品能不能吃
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未经消毒的生牛奶不宜饮用，这已经是一个老话题了。我还记得小时候，每天都有近郊的奶农挑着两个大铁皮桶装着当早热乎乎的生牛奶，固定在附近的路口吆喝，邻居们再带着家里的容器围成一圈买牛奶装回家。妈妈用一口小奶锅把牛奶煮沸，装进小碗里放凉，然后我再把这漂着厚厚奶皮的热牛奶一饮而尽。
时隔多年，每当想起这一个场景，我都不由得深深感慨……
命真大！
不是我咋呼，是因为
美国AAP、美国FDA、中国CFDA都说
生牛奶的不安全性，体现在它可能含有致病病原体、而且家庭煮沸无法实现灭菌效果。别以为煮到咕嘟咕嘟就消毒了，家庭消毒条件很简陋，又没有检测手段，那些耐高热的致病菌根本不吃这套！
FDA、AAP、CDC还说
生牛奶未经巴氏消毒（加热以杀死细菌）或均质处理（加工以保持奶油不与牛奶分离），可以携带有害细菌和其它微生物。有害细菌包括沙门氏菌，大肠杆菌和李斯特菌。生奶引起的疾病症状包括：呕吐，腹泻，腹痛，发烧，头痛和身体疼痛。健康人可能在短时间内恢复过来，但有些人可能会出现慢性，严重甚至危及生命的症状。
这些细菌引起的疾病对于婴儿，幼儿，老年人和免疫缺陷人群都非常严重。孕妇感染李斯特氏菌可能导致流产、胎儿死亡或新生儿死亡的严重危险，即使孕妇没有生病，也会伤害到宝宝。
美国疾病控制和预防中心CDC建议：
-只喝巴氏消毒牛奶。
-只吃巴氏消毒牛奶制品。如果“巴氏消毒”不在标签上或成分中列出，请确定。
-将巴氏消毒乳制品置于40华氏度（约1摄氏度）或以下的冰箱中。
-不要吃任何过期的乳制品。一定要扔掉过期的乳制品。
-如果你吃软质奶酪，确保它们是由巴氏消毒牛奶制成。
生牛奶携菌风险这么大，那奶制品制造商是怎么给生牛奶灭菌消毒的呢？考点来了：
生牛乳怎么杀菌
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牛奶的灭菌工艺，首先是消费者最熟悉的两种液体奶制品：
1、巴氏杀菌乳（pasteurization）
2、超高温灭菌乳（UHT）
不学不知道，一查明白了，杀菌和灭菌居然不是一回事。
巴氏杀菌是一种有两档温度模式的低温杀菌，第一种是62~65℃保温30分钟，第二种是75~90℃保温15~16秒，目的都是杀灭原料奶中的有害菌。未杀灭的无害菌在适宜的温度下也会继续繁殖，所以巴氏奶保质期很短而且必须冷藏。
超高温灭菌奶又叫常温奶，常温储存保质期长达1-6个月。之所以可以保存这么久，是因为超高温瞬时灭菌法是将牛奶加热到135-140℃保持4-10秒，一切活的微生物全都杀光光，达到商业无菌标准，UHT也因此获得了“无敌灭菌法”的称号。
经过巴氏杀菌和UHT灭菌的液体奶，再经过最后的出厂检验，就可以摆上货架出售了。目前大部分发达国家和地区包括中国都只允许经过巴氏或UHT的液体奶出售。
那前面那些酸奶和奶酪怎么回事？原料不是生牛乳么？能卖么？能买么？能吃么？
这个问题就涉及到两种消费者所不熟悉的牛奶工业消毒方式了：
3、生牛奶预处理／前处理工艺（低温／高压）
4、奶制品出厂检验标准（国家标准）
刚刚挤出来的原料乳，从牛neinei到工厂，有一道超过普通消费者想象的复杂程序。这个程序用几个关键词串起来。就是 净化——低温——均质——杀菌——冷却——储存。
按步骤来说，制造商在采集生牛乳时，执行国家标准《SN/T 2552-2010 乳及乳制品卫生微生物学检验方法》，保证采奶卫生、对原料乳进行净化（过滤、离心）和各项检测，细菌超标的牛奶连进厂的资格都没有。
拿到门票的牛奶在无菌保冷容器中低温（4℃，此温度细菌停止繁殖）运输到达工厂，接着进入了均质处理程序，这一步中原料乳会被加热到50-80℃、加压到10-25Mpa。这个步骤执行的是《GB 19301-2010 食品安全国家标准》
经过上面一系列程序，实际上已经执行了杀菌／均质处理，不再是未经处理的raw milk。而比这个标准更干净的特级乳，才有资格送去做酸奶。
这么严格的预处理过程，只有正规牛奶生产商能够做到，个体奶农是绝对做不到的。中国其实是一个大部分商用牛奶都由正规生产商处理的国家，反而是欧美澳地区保留着大量自养自采奶农，他们不具备严格消毒条件，使用未经处理的原料奶制作酸奶和奶酪，这成为了raw milk风险的最大来源。
奶制品怎么杀菌
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说了这么多液体奶，终于来到奶制品环节了。现在我们已经知道要拿去生产酸奶和奶酪的原料奶是经过处理的，但依然不是巴氏杀菌或者超高温灭菌呀，生产过程中怎么保证菌群不超标？
其实在生产酸奶和奶酪的过程中，生产商可采用的消毒手段很多。首先需要保证一个食品工业无菌环境，其次有高压、反渗透、紫外线等各种手段打消毒组合拳，最后还会经历一次严格的成品出厂检验。
查到出厂标准的时候，宝盟小助手说：“可算到了我最关心的那个点了！我不懂什么预处理，也不知道生产过程中到底经历了几种杀菌手段，我就想知道这个酸奶出厂的时候够不够安全！”
我微微一笑，祭出了两套关于菌落的国家标准：
《GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳》
《GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》
《GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪》
一排一排对照下来，嗯
大肠杆菌标准一致
金黄色葡萄球菌标准一致
沙门氏菌标准一致
干酪标准还增加了李斯特菌的要求
看起来和巴氏奶一样安全的样子
看到这里，我们已经可以得出完整结论了：
1、生牛乳作为原料，在被加工为酸奶和奶酪之前会经过一系列的净化和预处理，此时的生牛乳已经具备了较高的卫生标准；
2、用生牛乳制成的酸奶和奶酪，在出厂前会经过国家统一标准的检验，检验标准达到了巴氏杀菌奶的检验标准；
3、既然酸奶和奶酪在吃进嘴的时候和巴氏奶一样干净，那我们就可以放心购买正规品牌的奶制品啦！
大家对所自己钟爱的酸奶奶酪品牌，曾因为配料表标注了“生牛乳”而产生的疑虑，现在都尽可打消了吧～
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