【营养】乳制品的分类与营养

乳制品是人们饮食中不可或缺的组成部分。一般而言，乳制品的主要成分是由牛奶制成的，但市面上供选择的乳制品种类繁多，为此本文将对市面上各类乳制品及其营养做简要介绍。

牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。

在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。

5种乳制品的介绍

1.灭菌乳

灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。②保持灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

灭菌乳的保质期长，包装形式多种多样携带方便，除B族维生素外其他的营养成分保存很完整。

2.巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法72~85℃左右的低温杀菌加工而成的牛奶。
巴氏杀菌乳在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，使牛奶的营养成分能够充分发挥作用。但经巴氏消毒后，仍保存部分较耐热的细菌或细菌芽孢，所以其保质期不宜太长。

3.发酵乳

发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒（以马乳为主）等。
发酵乳分为酸乳和风味发酵乳。酸乳以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成。该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性，成品中必须含有大量与之相应的活性微生物，是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。风味发酵乳以80%以上生牛乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。因此，发酵乳制品具有如下作用：

（1）抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用。

（2）发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，胃酸缺乏症患者，每天适量饮用发酵乳，有利于恢复健康。

（3）有助于克服乳糖不耐症。

（4）乳酸能够明显降低胆固醇，可预防老年人患心血管疾病。

（5）发酵乳在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤产生的潜能，同时，发酵乳还可提高人体的免疫功能。

（6）饮用发酵乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的效果。

4.调制乳

以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。脂肪/(g/100g)≥2.5，蛋白质/(g/100g)≥2.3。调制乳粉针对不同人的营养需要调以各种营养素。因此，调制乳粉的种类包括婴儿乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

5.含乳饮料

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工而成的制品。含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。它将牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养结合，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。

配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。发酵型含乳饮料：发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

怎样区分纯牛奶和含乳饮料
纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶。从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种。鉴别纯牛奶的好坏主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位。国家标准要求，含乳饮料中。牛奶的含量不得低于30%，也就是说，水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以营养价值不能与纯牛奶相提并论。