干货 东源老师告诉你哪些牛奶最适合做拿铁!
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据《第一财经周刊》统计，上海拥有5296家咖啡馆。小编表示，自己只去过十几家……
在这些风格各异的咖啡馆中，点单率最高的始终是奶咖：以卡布奇诺，拿铁，和最近大热的Flat White居多。
一杯奶咖＝30ml浓缩咖啡＋150～220ml牛奶
一家咖啡馆最大支出除了房租、人力、设备、就是牛奶！
为此
CTI经过市场调查
选取了华东地区咖啡馆常用的11款牛奶，
进行了最详细、最专业也最好玩的“牛奶测评大实验”！
－ 测 评 目 的 －
测评人 林东源
GABEE. 创办人入行20年，荣获2004、2006年台湾咖啡大师比赛冠军
取得SCAA讲师认证资格证书
出版 《LatteArt 咖啡拉花--- Espresso与牛奶的完美邂逅 》、《GABEE. 冠军创意咖啡》
测评用咖啡豆
GABEE.南意拼配豆
测评牛奶
保久乳：欧德堡、爱氏晨曦、绿田源、雀巢、黑白牛奶
鲜乳 : 卫岗、明治、现代牧场、唯品、味全、延世牧场
保久乳为生乳经高压灭菌或高温灭菌，使用无菌包装的方式，保质期为3-6个月，可常温保存。
鲜乳为杀菌后的生乳冷却后包装，需冷藏，保质期为5-7天。
1. 奶泡绵密度 | |||
欧德堡 | ★★★ | 卫岗 | ★★★★ |
爱氏晨曦 | ★★☆ | 唯品 | ★★★★ |
绿田源 | ★★★ | 明治 | ★★★★☆ |
雀巢 | ★★★☆ | 味全 | ★★★★☆ |
黑白牛奶 | ★★★ | 现代牧场 | ★★★★ |
延世牧场 | ★★★★ | ||
整体而言，鲜奶的奶泡绵密度好于保久乳
保久乳中绵密度最好的是雀巢全脂牛奶，鲜乳中最好的是明治和味全。
结合下文成分表可以看到，脂肪含量较高的牛奶，奶泡绵密度相对更好一些
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欧德堡 | ★★☆ | 卫岗 | ★★★ |
爱氏晨曦 | ★★★ | 唯品 | ★★★★☆ |
绿田源 | ★★★ | 明治 | ★★★ |
雀巢 | ★★ | 味全 | ★★★★ |
黑白牛奶 | ★★★★ | 现代牧场 | ★★★★ |
延世牧场 | ★★★☆ | ||
鲜乳的甜度整体高于保久乳
保久乳中最甜的为黑白淡奶，鲜乳为唯品
结合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相对高一些
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欧德堡 | ★★ | 卫岗 | ★★★★ |
爱氏晨曦 | ★★☆ | 唯品 | ★★★★ |
绿田源 | ★★★ | 明治 | ★★★★ |
雀巢 | ★★☆ | 味全 | ★★★★☆ |
黑白牛奶 | ★★★ | 现代牧场 | ★★★☆ |
延世牧场 | ★★★☆ | ||
鲜乳的奶泡维持度要大于好于保久乳，这也是国际拉花比赛选用鲜乳的原因之一。
保久乳中维持较好的是绿田源和黑白奶，鲜乳中维持度最好的是味全。
4. 成分构成
营养素 /100g | 脂肪 （g） | 蛋白质 （g） | 碳水 （g） | 热量 （大卡） |
欧德堡 | 3.5 | 3.4 | 4.8 | 64.29 |
爱氏晨曦 | 3.6 | 3.4 | 4.9 | 65.49 |
绿田源 | 3.6 | 3.2 | 4.8 | 62 |
雀巢 | 3.4 | 3.2 | 4.27 | 62.14 |
黑白牛奶 | 3.6 | 3.4 | 4.7 | 64.73 |
卫岗 | 3.1 | 2.9 | 4.5 | 57.36 |
唯品 | 3.3 | 3.1 | 4 | 65.73 |
明治 | 3.7 | 3.5 | 5 | 67.12 |
味全 | 3.6 | 3.1 | 4.8 | 64.01 |
现代牧场 | 3.8 | 3.3 | 5.6 | 69.31 |
延世牧场 | 3.5 | 3 | 5 | 65 |
在制作奶咖时，我们通常选用全脂牛奶。
前5款为保久乳，后6款为鲜乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之间，而鲜乳中脂肪含量最高可达3.8g
鲜奶的蛋白质含量整体低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳
表中没有列出：鲜乳整体价格高于保久乳，且运输成本较高
5. 奶咖口感 | ||
欧德堡 | ★★ | 入口奶味较重，有奶油香味 |
爱氏晨曦 | ★★★☆ | 与咖啡融合会盖住咖啡味道 |
绿田源 | ★★★☆ | 与咖啡很好融合,香味甜味较平衡 |
雀巢 | ★★★ | 与咖啡融合不是很好 |
黑白牛奶 | ★★★ | 奶味与咖啡平衡，有奶糖味道 |
卫岗 | ★★★★ | 奶味较淡 |
唯品 | ★★★★ | 奶味重，奶甜感足 |
明治 | ★★★★ | 奶味重，容易盖住咖啡味 |
味全 | ★★★★☆ | 与咖啡最融合 |
现代牧场 | ★★★★ | 奶味浓，与咖啡口感平衡 |
延世牧场 | ★★★ | 入口淡奶油味 |
鲜乳比保久乳更融合于咖啡
11款牛奶中，与咖啡最融合的是味全鲜奶
蛋白质含量较高的牛奶会有比较浓的“奶味”；蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味。
Q: 什么样的牛奶更适合制作奶咖？
A: 这取决于想要制作怎样的奶咖。如果要制作“拉花式”，表现较复杂的拉花图案，打发后的牛奶要保持较好的流动性，牛奶的发泡率不能太高。
如果要制作“传统式”的奶咖，应选用发泡率、奶泡绵密度较好的牛奶。
部分保久乳中会添加其他物质，会出现类似“奶油”、“奶糖”口感，更建议使用无添加的鲜奶制作奶咖。
Q: 如果我选用中浅烘焙的单品豆，比如云南和耶加雪菲来制作奶咖，怎样的牛奶能最大程度地凸显其风味？中深烘焙或者拼配豆呢？
A: 中浅烘焙的咖啡豆酸度较高，尾韵不厚重，因此，不应选用高乳脂、高蛋白质等“奶味”太浓的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以选择一些回味较、奶香较重的牛奶，保证奶咖整体风味。
Q: 怎样的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？
A: 这取决于个人喜好，也取决于不同的奶咖种类。“拉花式”奶咖更加柔顺丝滑，传统式奶咖具有弹性，奶泡更绵密。只要选择牛奶和制作过程，使得奶咖口感各方面都达到平衡，就是一杯不错的奶咖。
Q: 我喜欢喝甜感足、奶泡绵密的奶咖，怎么选择牛奶呢？
A: 碳水化合物含量较高的牛奶，打发后甜感较高。乳脂含量相对高的牛奶，其奶泡的绵密度会比较好,但有一些甜感来自于添加物质，这是我们偏爱鲜奶的原因。。
当然，咖啡豆也会影响甜感，打发方式会影响绵密度和稳定性。
Q: 可是我怎么才能知道这些咖啡馆用的是什么牛奶？
A: 我们帮你整理了上海近50家咖啡馆所用的牛奶，都在这里了！
雀巢全脂牛乳 | ||
咖啡博物馆 | 徐汇区 | 喜泰路237号10号楼 |
卫岗鲜奶 | ||
xin café | 静安区 | 江宁路77号楼7楼 |
唯品 | ||
Gabee. |
黄浦区 | 半淞园路387号1楼-2 |
café onair | 淮海中路650弄634号1楼 | |
café begonia | 福州路446 | |
coffee hounds |
徐汇区 | 龙吴路51号智慧线园区 |
月球咖啡 | 安福路275弄9-B | |
温床精品咖啡 | 宛平南路400号101 | |
Beautiful concept | 永康路25号 | |
Griffin coffee | 永康路84号 | |
Manner coffee |
静安区
| 南阳路205号 |
Lollipop London | 静安区长乐路966号 | |
Undifine | 普陀区 | 莫干山路50号6号楼105 |
明治 | ||
纯粹咖啡馆 |
黄浦区 | 陆家浜路18号渡口空间 |
Paras coffee | 陕西南路55号 | |
咖小啡 | 黄陂南路751号101 | |
粉那么浓 |
徐汇区 | 富民路291号310室 |
coffee hounds | 龙吴路51号智慧线园区 | |
coffee belt | 陕西南路368号 | |
六边形咖啡馆 | 乌鲁木齐南路121号 | |
味全 | ||
Echo Café |
黄浦区 | 瑞金二路225弄31号 |
麦隆咖啡 | 济南路9号 | |
One more cup | 福州路346号 | |
Gabee | 半淞园路387号1楼-2 | |
樱舍咖啡馆 | 徐汇区 | 文定路258号文定生活广场A区110号 |
别处咖啡馆 | 长宁区 | 古北黄金城道627号 |
Releasecoffee | 静安区 | 武定路531号 |
Lanna coffee | 愚园东路8号 | |
IPANEMA伊畔咖啡 | 普陀区 | 长寿路陕西北路交叉口南 |
73coffee | 杨浦区 | 淞沪路270号创智天地广场3号楼B1-01单元 |
81coffee | 大学路180号 | |
乡村咖啡馆 | 闵行区 | 保乐路620号(近金丰路) |
Station coffee& bake | 虹口区 | 四川北路859号中信广场1楼(近海宁路) |
现代牧场 | ||
白鸟咖啡 | 黄浦区 | 瑞金二路198弄—1 |
虎咖啡 | 长宁区 | 凯旋路164号第三座 |
北纬25度精品咖啡 | 杨浦区 | 国权路198号 |
自由人咖啡 | 徐汇区 | 田林路140号越界创意园15-P |
米仓 | 静安区 | 常熟路201号(五原路) |
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