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乳品常识3-酸奶

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楼主

讲完牛奶讲酸奶,这个是Sophie小朋友最喜欢的乳品之一,舔盖儿的技术那更是练得炉火纯青,谁抢跟谁急,去超市也会去挑选自己没有喝过的新品尝试一下。不愧爸爸妈妈都是搞研发的,天生自带勇于尝试新口味的基因(标准小吃货)。

大家跑到超市里面,冰柜里面各种各样的产品玲琅满目,大家知道你们选择的真的是酸奶吗?现在全球火的一塌糊涂的希腊酸奶,冰岛酸奶到底是什么?为什么老酸奶会和皮鞋扯上关系?所以今天文章会很长,我这里会慢慢地讲,大家要耐心地读。

什么是酸奶?是不是牛奶经过微生物发酵后的就是酸奶?你确定你喝的是酸奶吗?

按照中国国标,从大类上面讲酸奶应该属于发酵乳(Fermented Milk):以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。

而中国国标中就没有酸奶这个名字,只能查到酸乳(Yogurt):是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳作出如下定义:酸乳(俗称酸奶是指添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物

从这两个定义可以看出,我们可以将酸奶从字面上定义为国标中的酸乳,而且规定了酸奶发酵的菌种只能有两类,而我们常说的添加双歧杆菌,嗜酸乳杆菌等等益生菌对牛奶进行发酵后得到的产品按照国标可不能叫酸奶,而是叫发酵乳。但是中国国标有些地方更严,如规定了菌种的品系德氏乳杆菌保加利亚亚种,有些地方更宽松,如成品中不必须含有大量的、相应的活性微生物这个就为具有中国特色的常温酸奶奠定了产品的归属。

在上面定义的基础上我们可以再细化成风味发酵乳 (Flavored Fermented Milk):

以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后 pH 值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品;

以及风味酸乳 (Flavored Yoghurt):以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

这样大家拿起自己正在喝的看一看,就会发现我们平时经常喝的绝大多数都是发酵乳/风味发酵乳,酸奶由于受到菌种的限制目前在中国市场上面反而不是主流产品。


喝发酵乳有什么好处?

一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更容易消化和吸收。

二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。

三是微生物发酵产物能减少某些致癌物质的产生,因而具有防癌作用。

四是微生物发酵产物能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。

六是维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵。

七是通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

八是酸奶中含有多种酶,可以有效促进机体对营养物质的消化吸收。

等等……总之喝了有好处。

到底什么是老酸奶和普通酸奶有什么区别?

我们小时候喝的瓷瓶的酸奶其实就是我们现在所说的老酸奶。老酸奶和普通酸奶最本质的区别其实是在生产工艺,老酸奶一般为凝固性酸奶,普通酸奶一般都是搅拌型酸奶,大家看看下面的工艺流程图就会清楚地知道二者的区别了。


所以如果使用的原料相同,二者在营养角度并没有显著性区别,只不过是由于工艺不同,二者在质地和口感上会有区别。唯一的问题就是凝固性酸奶做好后呈现凝胶状,但是在运输中由于颠簸则会破会这种质地,最终造成分层(乳清析出),口感和风味就被安全破坏了,企业为了防止出现这个问题就会产品里面添加胶体,例如果胶,明胶,卡拉胶(都是食品级的),增加产品的黏稠度,使产品更加稳定;而有些黑心的厂商为了省钱就会使用工业级别的明胶(这种明胶可以从皮革的下脚料制备),所以才会有皮鞋底做老酸奶的传言出现。


到底什么是希腊酸奶,到底什么是冰岛酸奶? (为了方便我就不提发酵乳的概念了)

希腊酸奶(Greek Yogurt)也叫脱乳清酸奶或希腊式酸奶,它和普通酸奶的区别就是在生产过程中过滤去除了乳清,而且经过浓缩,发酵后,粘稠度介于普通酸奶和奶酪之间,比普通酸奶的口感更好。由于这种酸奶中不含乳清(或含量很少),里面的蛋白会以酪蛋白为主,而酪蛋白属于优质蛋白,在人体内又分解缓慢,所以所以倍受健身爱好者的喜爱。希腊酸奶在脱乳清过程中同时也除去了部分乳糖,所以这种酸奶的乳糖和碳水化合物含量也相对较低。因此在相同单位下,希腊酸奶所含有的蛋白质营养是传统酸奶的两倍(超过6%),碳水化合物的含量相对较低,对于喜欢奶油口感、少糖的消费者来说,希腊酸奶绝对是健康美味的食品。

冰岛酸奶(Skyr)和希腊酸奶类似也是脱乳清的酸奶,但是加倍浓缩,蛋白含量更高(高达8%以上),产品更加粘稠,不过在中国市场上很难看到真正的冰岛酸奶的,所以大家也只好去想象一下啦。


发酵乳喝常温的好还是低温的好?

又要说到常温发酵乳(这个里面就包括了常温酸奶),那个是在发酵乳经过发酵后再进行杀菌工艺后得到的产品,就和常温牛奶一样,发酵乳里面的微生物不分好坏都挂了,所以可以在常温下存储。尽管杀菌后,常量的营养成分保持不变,但是益生菌绝对是死的干干净净,很多不耐热的营养成分,例如维生素或者具有生物活性的物质例如某些酶(可以有效促进机体对营养物质的消化吸收),在经过杀菌后也会全部失活。所以从健康角度考虑新鲜的发酵乳还是最好的选择。

 

赠送:那个来自日本XX多到底是什么?

从最最科学的分类讲,它属于活菌型乳酸菌饮品,所以首先是饮料,再细化是带有益生菌的饮料。尽管宣传每100ml含有100亿活菌,但是始终不能改变饮料的特点和红字产品里面(水,白砂糖,脱脂奶粉,葡萄糖,等)糖类太多的事实。所以大家还是要把这个产品一分为二,不要仅仅看到了100亿活菌,就忽略掉产品饮料的本质。


还最后挖个坑,大家如果拿起来酸奶/发酵乳,标签上面除了注明了酸奶/发酵乳这类品名外,生产厂商最最重要的一件事就是要宣传这类产品添加(含有)益生菌/维持肠道健康的概念,那么益生菌究竟是个啥?这个我讲完了乳品知识后给大家单聊。

 

(另外,本文的图片,尤其是那两个个工艺流程图太可爱了,我觉得自己画不出来那个神韵,只好盗图了,作者见谅)


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