鲜奶吧新定义以及前景讨论

一、鲜奶吧概况：  

   鲜奶吧是近几年来在全国各地兴起的一种新型奶业经营业态，，进行现场加工巴氏奶，让消费者真正体验到无任何添加的原滋原味的鲜牛奶，鲜奶吧一经面市很快得到广大消费的普遍认同，并如雨后春笋般迅速向其他地区扩展，展现了旺盛的生命力，中国乳业首席专家“乳业泰斗”骆承庠形容说，巴氏鲜奶和传统工业奶的区别就好比新鲜水果和罐头水果。

二、鲜奶吧的七大优势：  

        时尚：巴氏奶一直是全球牛奶消费者的时尚消费选择，在发达国家，绝大多数人都喝巴氏奶，巴氏奶的市场份额高达99.7％常温奶仅占0.3%。

新鲜：即自己牧场、自己奶牛、自己牛奶、自己加工、自己销售，能够做到现产现加工，时间短、奶更鲜、味更好，从到舌头的时间大大缩短，运送和加工的时间减少后，保证了鲜奶的口感和营养。

营养：巴氏低温杀菌，营养物质损失流失少，对人体健康更有益。

天然：使用的奶源很新鲜且保质存放期很短，无需添加使用任何添加剂，不会发生、不存在褐变反应，基本上保持了牛奶的纯天然风味，比较接近“原汁原味”。

安全：

1、原料奶可追溯，渠道明晰，牛奶的质量可控，对营养指标和卫生指标的监控能够一步到位。

2、独立的国家标准化奶牛养殖场，牛群的健康可控，养健康牛，产优质奶，能够做到优质原料奶专供。

3、全程可监控冷链运输，巴氏低温杀菌，操作全透明化。

卫生：对牛奶的卫生标准要求很高，不单要求养牛环境卫生和牛不生病，且对细菌数要求也很讲究，细菌总数很高的牛奶或将近变质的牛奶都做不了巴氏奶。

放心：自家牧场，自家奶源，责任主体单纯明确，消费者放心，政府安心。

 

三、鲜奶吧独特的运营方式：  

1、自有牧场，自有奶源。鲜奶吧的原料奶均来自正规德规模化牧场奶源，无论对鲜奶吧经营者还是对消费者都很重要。对经营者而言，他们对生鲜奶的质量有信心；对消费者而言，生鲜奶来自正规的规模化牛场，他们对经营者提供的产品可以放心。

2、自己投资，自己经营。自己投资鲜奶吧，自己管理鲜奶吧，有较强的经济实力，可以高标准搞起点的建设。投入运营的鲜奶吧都是投资人自己在经营管理，不存在委托管理或出租转让等现象，责任主体明确。

3、现场加工，现场销售。生鲜奶配送到鲜奶吧后，就立刻进行巴氏杀菌，杀菌消毒后马上就出售给消费者。消费者既可在门店即时饮用，也可带回家里消费

四、鲜奶吧经营特点：  

1、场店一体。经营者从正规的规模化奶牛场采购鲜奶吧所需要的生鲜乳。

2、厂店一体。经营者在最短的时间内把生鲜乳从奶牛场运至鲜奶吧店，实行店内即时加工、即时出售。

3、餐店一体。消费者在奶吧购买乳制品，既可在店内消费又可预定带走消费。因此，鲜奶吧既是餐饮店，又是零售店。

 

五、巴氏奶与常温奶的优劣指数：

   2010年国际奶业联合会的几条关于牛奶品类与营养损失的数据报告：

乳清蛋白：巴氏奶几乎无损，而常温奶变性率高达91％。

B乳球蛋白：巴氏奶变性率仅为0.43％，常温奶高达94.2％。

维生素C：巴氏奶损失率为10－25％，常温奶高达60％

可溶性钙：巴氏奶损失率较少，常温奶损失率较多。

报告还显示，在美国，绝大多数人都喝巴氏奶，巴氏奶的市场份额高达99.7％，常温奶仅占0.3%；但是在中国却恰恰相反，巴氏奶的市场份额仅为5－20％，常温奶则占据了80－95％的大半江山！ 对于牛奶的选择问题，我国现代畜产品加工科教事业的开拓者和奠基人、国内目前唯一的动物食品科学博士点的博士生导师，“乳业泰斗”骆承庠教授的看法是：“巴氏奶优于常温奶，这是有科学依据的。这不是门派之争，发达国家的乳品工业已经印证了这一点。”

 

   “巴氏奶是由采用巴氏杀菌法加工而成的鲜奶，采用72－85℃的低温杀菌，一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。常温奶则是通过 130－150℃超高温灭菌的牛奶，常温下可以保存1个月以上。但是常温奶在超高温的制作过程中，就丧失了很多营养。在发达国家，常温奶被称为罐头牛奶，很少有人喝。在美国，有时候你开车开过五个州，大概都买不到一罐常温奶。”药学硕士杜群军曾这样比喻各种奶制品：“鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。”牢记这一牛奶营养排行榜是科学定律。

 

六、巴氏鲜奶筑起健康七道屏障：  

   牛奶本身就是温饱之后小康来临时的健康食品，营养更全面的鲜牛奶无疑最符合小康生活饮食结构的趋势。

第一道屏障：经过巴氏杀菌工艺加工的新鲜牛奶，可保留较多具有提高免疫力与调节代谢作用的功能性蛋白质。

第二道屏障：鲜牛奶的钙含量丰富，钙磷比例适宜，并含有维生素D、乳糖等促进钙吸收的元素；

第三道屏障：鲜牛奶中的部分脂肪类成分具有一定的抗癌防癌的作用；

第四道屏障：鲜牛奶较完整地保留了新鲜牛奶的乳糖，其具有增加肠道酸性环境，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，有利于钙、铁、锌的吸收，并能促进肠道细菌合成B族维生素；

第五道屏障：鲜牛奶能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。

第六道屏障：经研究人员长期追踪调查发现，鲜牛奶中的乳糖还有防癌抗癌作用，是人体预防疾病、健康保

健的屏障。因此，在长期饮用牛奶的人患结肠癌的数量极少。

第七道屏障：鲜牛奶与蔬菜水果一样，属于碱性食品，更有助于维持体内酸碱平衡。

七、鲜奶吧配套设备： 

   一般鲜奶吧使用如下几种设备就可以满足要求：

1、巴氏杀菌机：专门用来对鲜奶进行巴氏杀菌。

2、酸奶机：顾名思义，就是将杀菌好的鲜奶进行酸奶发酵和储存的设备。

3、消毒柜：也叫展示柜，就是将做好的酸奶放在里边，进行无菌储存和展示的设备。

4、低温工作台：是用来工作的冷藏柜，台面可以作为工作台，内部空间可以对鲜奶进行低温冷藏。

5、奶桶：是鲜奶进行短途运输的容器。

6、碎冰机、奶昔机：这是作为配套辅助设备，用来制作碎冰和奶昔，方便进行多样化经营的。

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