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第七届田野营报告丨黎书豪:制造奶鲜

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制造奶鲜
食物的现代化及其多重面貌

黎书豪 北京大学

牛奶在中国:现代化的见证
在中国古代自给自足的农耕社会中,牛一直被视作生产生活的重要工具。在汉族聚居的区域,饮用牛奶并不普遍。直到近代西方人的到来,其科学的营养价值才受到国人所重视。西方人不仅带来了坚船利炮,也带来了奶牛和饮用牛奶的习惯,认为喝牛奶有利于促进健康、增强体质。漂洋过海而来的奶牛见证了饮食习惯随着全球化而传播、扩散的过程。喝牛奶逐渐成为了当时中国沿海都市里有钱人的新风尚。

时代变迁,原初的小型养殖场成了规模化的现代养殖场,奶店变身为现代奶企。无论是从科学技术、资本投入还是组织化管理的层面来看,牛奶行业的变迁史中都有着现代性的集中体现。现代社会对于牛奶生产的过程,在消毒杀菌和配套的检验检疫等方面都提出了更高的要求。大型奶企更容易以雄厚的资金、完善的设备、政府的政策倾斜和铺天盖地的宣传而赢得公众的信任和选择偏好,从而宰制行业的话语权。时至今日,大多数中国的普通奶牛养殖户往往或主动、或被动地依附于大型奶企,通过为其输送奶源,在牛奶生产的产业链找到自己的位置。很少有奶农能负担从牛奶生产到销售的全过程。不少专家、学者提出,现代乳企大生产是未来乳业的主流方向。

如今,“每天一杯奶,强壮中国人”,这样的广告话语叙述方式在当今中国屡见不鲜。在不少报刊、杂志中,还可见描述日本人“因为全民喝牛奶而带来平均身高提升”的文章,强调牛奶对于增强民族体质和自信方面起的重要作用,进而倡导中国人全民喝奶。在这样的语境下,牛奶不仅是一种营养品,也成为了现代化与民族复兴的符号象征。

危机与应对:鲜奶吧的诞生
生活在现代社会中的人们承受着许多不可见的风险,如食品安全问题。知识即权力,为了规避风险,缺乏专业知识的人们往往选择信任专业的技术人士与官僚系统。然而事件不仅冲击了整个中国牛奶行业的生态与信誉,也严重动摇了人们对于企业、政府的信任。然而要想在短期内改变原有饮奶习惯、找到新的牛奶替代品,并非易事。

正是在这样的背景下,鲜奶吧应运而生。在国内奶价大幅下跌的背景下,其设计理念巧妙地利用了民众对于国内奶企的不信任,强调新鲜、天然、健康、无添加,化危机为转机,很快就在以山东省为中心的全国范围内遍地开花。

区位与布景:暗藏匠心
方方正正的古镇中,一条南北干道串联起四方买卖,游人如织。“天品”鲜奶吧所在的地灵街与古城主干道成垂直交叉。相较于通南达北、熙熙攘攘的主干道,东西走向的地灵街上游客模样的人并不算多。然而由于县公园和县广场就位于地灵街上,因而一到傍晚,地灵街就成了很多锻炼身体、休闲散心的当地人的必经之路。

图1 天品鲜奶吧的方位图
 
在地灵街上,远远地就可以看到鲜奶吧外挂的广告牌。蓝蓝的天上白云飘,底下一望无垠的绿色草原上激荡起了白色的牛奶波浪,托起了“天品巴氏鲜奶吧”几个大字。广告牌下是敞亮的展示柜,橘黄色的灯光映衬下三层的展示柜由上至下依次摆放布丁、双皮奶和酸奶,色调协调而整体感觉温暖。站在鲜奶吧的大门前,头顶是木制的招牌和悬挂的灯笼,颇有古风。一眼望过去店内简单、整洁而明亮,坐下来之后才发现大有玄机。

鲜奶吧分为用餐区和加工区。用餐区里除了有门口的大盆栽,还有用架子陈列着的一盆盆争奇斗艳的多肉植物,惹人喜爱,看得出来店主是善养花木之人。木制的桌凳配上素朴的浅色花草纹路墙纸,给人以亲近自然之感。加工区呈现的是半开放式布局,与用餐区之间仅用半人高的墙做阻隔,也就是说消费者可以直接看到加工奶制品的过程。


图2 天品鲜奶吧平面图

 
如果你曾见过市面上主流鲜奶吧的装修风格,相信你会对天品鲜奶吧感到新奇。主流的鲜奶吧主打明快的风格,鲜亮的色块搭配和现代的桌椅摆设迅速抓住人眼球,像是西式快餐店的风格。在人们惯常的刻板印象中,西式快餐店要比中式快餐店环境更佳、服务更亲民。毕竟对于消费者而言,“吃得放心”不仅关乎“吃的是什么”,还有“在哪里吃”。

天品鲜奶吧则复归自然,装修风格强调的是贴近自然、产品天然的面向,似乎暗示了天然和健康之间有一定的关联。绿意盎然的布景也让人们能在这里放慢步调,惬意地享受奶品,与朋友畅谈。

不同的装修风格其实有异曲同工之处。它们似乎都试图通过环境来影响消费者的选择。

理念的宣扬:消费者能看到的鲜奶吧
白天的地灵街,行人三三两两地走过,并不做太久的停留。“看一看嘛,自家做的鲜奶,不加添加剂,自己家牧场养的奶牛。”每当东来西往的路人在门前驻足,把目光投向店里,天品鲜奶吧的刘老板就会走出来招呼起客人,脸上看不出什么表情。

“老板,你们这家店为什么要标明是巴氏鲜奶吧。难道你姓巴吗?”

每每遇到这种问题,老板就会很认真地回答:“我姓刘,不姓巴。‘巴氏’指的是巴氏杀菌,。我们家的牛奶都是自己的牧场产的,不添加任何添加剂。从牧场运过来后,马上进行巴氏杀菌。除了鲜奶,我们还有双皮奶、布丁、酸奶、冰淇淋,你要不要尝一尝嘛?”

“那我要一瓶鲜奶。”

“好,进来坐一坐嘛。”如果你是第一次来鲜奶吧消费的消费者,老板一定会连声邀请你就座。坐下之后只见木桌上摆放着一盘生瓜子,靠近墙的桌面部分还堆叠着介绍古镇风土人情的书籍。如果你要热的鲜奶,老板会走入加工区。半人高的墙使人只能看到老板的忙碌身影,而看不到具体的操作。但你能听到微波炉加热的提示。不一会,一瓶用塑胶瓶装着的热牛奶就摆在了你面前。而如果你要冰的,老板就会走向靠近门口的冰柜,用勺子舀出装在不锈钢罐里的冰牛奶,再将其灌入瓶中。

可以比较明显地感受到,鲜奶吧牛奶的口感比市面上常见的灭菌奶更清香、更鲜美。店里没有播放背景音乐,再加上外面行人不多,整个店的氛围很安静。如果是下午的时候,午后斜阳会打到朝北偏西的店里,温和而不刺眼。在一个阳光温暖的午后,来到鲜奶吧坐下后一边啃着瓜子一边翻看着有关古镇的书,再喝上一瓶来自家庭牧场的天然鲜奶。这对于一名游客而言,是在快节奏的现代生活中很少有的体会。

白天的鲜奶吧总是显得安静。时不时有人来拿牛奶。他们在这里办理了30次的月卡,售价120元。这样这算下来,每一瓶牛奶要比零售价低1块钱(办卡4块,零售5块)。双皮奶、布丁、酸奶、冰淇淋的价格也与此相同。这个价钱相较市面上同等规格的液态牛奶将近翻了一番(250ml/瓶,售价大概在2-3元左右,遇活动还有打折)。尽管如此,订奶的人似乎并不算少。订奶的账簿就放在一张木桌的显眼位置,每当有人来拿奶,老板就会翻开账簿登记。照例老板会邀请消费者坐一坐,但就白天而言,很少当地的熟客会在此落座,大多拿了奶就走。

天品鲜奶吧的刘老板约摸三四十岁,皮肤偏黑而个子不高。在面对外地人时,他的眼神看起来并不似一个精明的商人,讲起带有古镇口音的普通话时声音也偏低沉。但一到晚上,刘老板和鲜奶吧似乎就变成了另一番模样。店里常常围坐着人,以当地中年男女居多,且大多数受过比较良好的教育,在当地拥有较高的社会经济地位和文化水平。老板穿梭在店里,用本地话高声回应客人们的要求。闲下来的时候他常常用本地话和客人们谈天说地,兴致来了的时候还会大笑起来。相较于白天,晚上的刘老板表情更丰富,语调更多起伏。看得出来相较于在游客面前,老板在本地人居多的场域里表现更为游刃有余。

传统与变迁:当地牛奶的历史
“天品鲜奶吧,这个名字是我取的,有两层含义。第一层就是上天赐予的美食,鲜奶吧的牛奶天然无添加,亲近自然。第二层意思是说,我们往往认为天上的东西也是最好的。”在谈及鲜奶吧的名字来源时,刘老板不无骄傲地告诉我名字的含义。他还提到他的女儿从小就喜欢喝牛奶。在三鹿事件之后他看到牛奶安全越来越得不到保障,奶价下跌越来越严重,他想到既然本地也有好牛奶,为什么不好好开发这样的资源,让家人朋友能喝上新鲜的、放心的牛奶呢?正巧这个时候看到关于鲜奶吧的宣传,觉得还不错,到山东潍坊考察、学习一个多月后,他回到古镇,开了天品鲜奶吧。

古镇位于祖国的西南。相传忽必烈攻打这一片时,不仅带来了蒙古兵,也带来了草原民族喜食奶制品的习惯,加之当地的地理环境十分适宜优质牧草生长和奶牛的饲养,牛奶文化也就随之流传了下来。

及至现代,牛奶工业在古镇的相邻县市布局。本土的牛奶品牌不仅在当地市场中占有很大的份额,甚至还远销国内外。得益于周边牛奶工业的带动,奶牛养殖业成为了古镇当地的支柱产业之一,大大小小的奶牛养殖场向奶企输送着奶源。
                                           
从上图我们可以看到,从1995年牛奶年产量不足50吨,到2014年接近5000吨,虽然期间略有波动,但如今的产量已接近1995年的一百倍。而重大的转折点发生在2002年前后,那正好是古镇所在地区的大型奶企纷纷创立的阶段。

但就饮用牛奶这件事而言,在上世纪90年代以前古镇里饮用牛奶并不是十分普遍的事情。当地的少数民族更喜欢把牛奶做成一种叫乳扇的小吃。在保鲜技术尚不发达的年代,鲜奶不易保存,且不适宜长途运输,乳扇则能相对更长的保存。汉族则利用牛来耕作田地,因此少有喝奶习惯。

90年代,古镇上开始出现第一家供应自家产牛奶的奶店。这种用三轮车将瓶子装着的鲜奶送到小镇四面八方的奶店经营形式,曾经风靡一时。进入21世纪后本地奶企在古镇上纷纷开设专卖店,蒙牛、伊利等全国性企的产品也随着商品化的浪潮进入当地。

比较自家产的牛奶和大型奶企主流的灭菌奶可以看到,从便捷性而言,自家产的牛奶在饮用之前还要经过烹煮消毒,而灭菌奶就通过在奶企中统一的瞬时性高温杀菌完成了这一过程。自家产的牛奶一般固定每日送奶上门,但由于消费者不一定每天都喝,容易造成浪费。而灭菌奶保质期一般达3个月以上,就无需担心这一问题。

从品种来看,除了液态纯牛奶,还有酸奶、果奶、高钙奶……穷出不尽的新品种较之单一的自家产鲜奶更能满足消费者的求异心理。

从大众传播来看,自家产鲜奶的宣传一般靠口耳相传和张贴小广告的形式。而在电视、广播、报刊杂志上,大型奶企的灭菌奶广告几乎是铺天盖地般占领了每个城池。在政府的默许下(甚至是地方政府的鼓励),这些牛奶的宣传话语中还出现了与民族复兴相连结的口号。饮用牛奶不仅有助于个体健康,还能强化全民族的体格和信心。

无论是从便捷性的角度,还是品种多样性的层次,或是宣传策略的方面,灭菌奶都比自家产鲜奶占有更多的市场资源(包括时间、空间和话语权等),能根据不同需求迎合更为广阔的消费群体。在90年代人们只有自家产鲜奶一种选择,而随着经济水平和认知水平的提升,越来越多的古镇人转向了方便、快捷、全国各地人民都在喝的灭菌奶。自家产鲜奶则在古镇里逐步式微,越来越少人知道它的存在。

然而各家现代奶企在市场竞争中不甘落后,不惜采用各种手段压低成本。掺水牛奶等传闻甚嚣尘上。普通民众缺乏了解真相的渠道,却也暗暗担忧。最终三鹿事件彻底打开了潘多拉的盒子,各式各样的添加剂让人们瞠目结舌,饮用这样的牛奶甚至可能对身体健康造成威胁。泡沫被戳破,大潮退去,留下信心饱受摧残的人们。

小结:一种抗争的姿态
在此我想先对上面的部分进行小结。如果单看上文呈现的内容,我们可以得到以下印象:鲜奶吧的老板所做的事情,一方面是在资本化和商品化的浪潮中试图重新回归本土的食品和理念,让人们在习惯了各种添加剂的味道之后还能重新品尝到牛奶原来的鲜香。另一方面是在牛奶信任危机后重树人们对牛奶的信心,让本地的民众在堪忧的食品安全环境中还能喝到新鲜奶、放心奶,这也算是造福一方。

生产牛奶:天然的、营养的等于健康的吗?
七八点钟,正是生活节奏不快的古镇苏醒的时候。此时除了早餐店,大多数商店都没开门,而刘老板已经在店里忙碌了。他要把今天从牧场运过来的牛奶放到巴氏杀菌机里消毒杀菌。天品鲜奶吧里所有的专业设备,包括巴氏杀菌机、酸奶机,都是刘老板在山东学习时一并购买的。巴氏杀菌法能在有效杀菌的基础上,最大限度地保留牛奶中的营养成分。这也是巴氏杀菌鲜奶的卖点。但是,并不是所有的牛奶都会被放进巴氏杀菌机。由于双皮奶、酸奶和布丁制作周期长,有一部分牛奶仅经过普通的加热,就被用以做双皮奶等奶制品,没有经过巴氏杀菌消毒。

九点半,老板开始灌装双皮奶。在煮双皮奶的过程前后,老板都没有佩戴口罩和手套。当消费者来到鲜奶吧购买鲜奶时,双皮奶就放在半人高的墙上(分割加工区和用餐区)。由于双皮奶还没有封盖,所以双方对话时唾沫极可能会撒到双皮奶表面。厨房是半封闭式,并非完全封闭的,这将增加污染的几率。为了避免影响双皮奶的口感,做好后依然温热的双皮奶,没有被封盖就放入了展示柜中,直接暴露在空气中。

做完了双皮奶,10点钟左右老板开始做酸奶。但做酸奶的过程中,各种容器、抹布、筛子经常会被随意放在某个位置,再次使用时并没有经过清洗、擦拭或消毒。所有的过程结束后,之前用过的容器也仅是被放到固定的位置晾干,没有被放进消毒柜。反观主流的鲜奶吧要求员工必须佩带必要的口罩、手套,放置容器的台面也必须喷洒消毒水。比较起来,天品鲜奶吧的环境没有接近无菌的要求,人工操作过程也没有做到卫生的保证。

天品鲜奶吧在宣传的时候着重强调天然、营养。不少人在谈到天然、营养的时候会联想到健康,但是现代意义上的食品健康的内涵应该不止于天然、营养,至少还应包括卫生。天品鲜奶吧在宣传时对卫生着墨甚少。虽然奶制品就放在冰柜和展示柜里,而且加工区是半开放、半封闭式的设计,但如果不能在特定时间短前往鲜奶吧,消费者很难看到奶制品加工、制作的整个过程。

尽管老板一直声称鲜奶吧的奶是自家牧场产的,牧场就位于离古镇30多公里的村子里,但店里没有关于牧场的照片和介绍。“牧场”一词很容易让人产生青草、白云、蓝天的联想。而事实上,老板口中的“牧场”不是指草原牧场,而是一个圈养着18头奶牛的小型养殖场。养殖区分为三块,每块区域有并排的6头牛。每头奶牛的脖子上系有绳索,和栏杆相连。奶牛低头即可吃到食槽中的牧草等绿色植物。

那么,养殖场的卫生条件又如何呢?

首先从清洁的角度看,养殖区域里看不到有明显的牛粪,显示有日常清理过的痕迹。但不少牛的身上粘有污物,看似泥土和草料的混合。过道上残留着不少牧草和秸秆,没有及时清理。

其次从卫生的角度看,桶的摆放较为杂乱,暴露在空气中。有的桶清洗完之后没有及时放好,仍留在盆里;有些桶就直接放在排水渠的中,而流经排水渠的水可能混杂着牛的尿液和冲洗牛身体过后的水。也就是说,清洗容器的地方其实与清洗牛的地方十分靠近。再来看挤奶器,同样暴露在空气中,悬挂在一台机器上。

最后是人员管理的角度。进入养殖场不需要做消毒的措施,而养殖场的管理人员就住在牛棚对面的平房里。

那么,鲜奶吧的鲜奶又是怎么从牧场运到店里的呢?据老板所说,要么是自己开车去运回来,要么是通过乡村小巴托运。运送牛奶用的不锈钢罐是密闭的。但在运输的过程中,没有冷藏的条件。而现代巴氏杀菌奶生产与销售的必备条件之一,就是冷链运输。

总而言之,这是消费者很难看到的天品鲜奶吧的另一面。

鲜的制造:味觉与文化的碰撞
如果我们再来反思鲜奶吧这种形式,我们就会发现它是建立在对现代奶业反思的基础上,但不代表它全然站在现代奶业的对立面。鲜奶吧并不是要求回到像古镇上世纪90年代形成的自产奶店的局面,事实上它也没办法回到那样的局面。它的初衷可能是说要返璞归真,让民众能重新喝上天然无添加的牛奶,但并不代表它就能舍弃现代奶业中先进的科学技术、管理理念和卫生标准。

也就是说,我们承认鲜奶吧的奶确实具有传统的、天然的牛奶鲜香,但这种鲜香经过了现代科技的加工、卫生标准的要求、理念的包装后,已不可与草原上随手一挤就能拿来喝的牛奶相提并论。尽管喝起来是一样的味道,但其中的理念、标准和要求已经全部由传统过渡到现代。鲜奶吧在取得消费者信赖的过程中往往强调自己是“看得见的新鲜”,因此整个加工食品的过程也需要向消费者展示,而这恰恰是现代大规模奶企无法做到的一点。在展示加工的过程中,一些标志性的物件也必须呈现在消费者眼前,全封闭的玻璃墙、口罩、手套、消毒剂,这些意符都指向了要用一套现代的卫生体系来确保牛奶的新鲜和饮用安全。

而天品鲜奶吧呈现出来的景象让我们这些消费者相信,它并不完全追求所有面向上的现代化、标准化,相反它在装修上舍弃了展示现代性的一面,转而打造一种复归自然的饮食氛围。如果说主流鲜奶吧做的事情是在传统的、天然的牛奶鲜香外面包裹上一层现代文化,那么天品鲜奶吧则可视作在外面包上一层传统文化。

这一点也可以从不同鲜奶吧的劳动分工中看出来。主流的连锁鲜奶吧的员工一般分为收银员(兼清洁)和加工者,收银员在收受钱款、打扫卫生以外可能很少会和大多数消费者闲聊,更不用提在透明玻璃墙背后的加工者。而天品鲜奶吧的老板身兼老板、收银员和加工者三重身份,会亲自招呼每一位进入鲜奶吧的消费者,这就为天品鲜奶吧增加了一份人情味。

当这种传统文化附加在牛奶的鲜香之上时,容易激发出一层建构在食物之上的想象。对于游客来说,这种想象是蓝天白云之下的青草牧场,是民族风情浓郁的古镇,是翻看书籍时留下的美好心情。这样远离城市喧嚣的环境配上天然新鲜的牛奶,充满了小资的情调。对于当地人而言,每当华灯初上,天品鲜奶吧就成了一个他们可以聚会、谈天的场所。在他们进行社会互动,增强彼此间的联系。他们在此得到放松,他们享受相聚而谈的快乐。这样的场景,看起来像极了富有当地特色的茶室。只不过主体从老人换成了青壮年,喝的茶水换成了鲜奶。

无论是游客,还是当地人,他们喝的鲜奶,品尝到的鲜香,都会与天品鲜奶吧亲近自然的布置和氛围,共同地成为记忆的一部分。

潜在的危机:牛奶本身的特殊性
天品鲜奶吧所在的古镇号称“小吃之都”,饮食产业兴盛,街头巷尾充斥着品种繁多的美食。然而当地人对于食品卫生的观念和要求似乎与现代都市人不太相同。当地随处可见的小烧烤摊并没有将食物串成串,而是小贩直接用手操作。拿起、放下、翻转、撒调料、装入袋中,这一切都由手来完成,很少见到有小贩使用手套。当地人售卖的自酿雕梅酒,在灌装时常常使用喝过的矿泉水瓶。对于矿泉水瓶的预处理,也仅仅是用清水冲洗过而已。

如果从这个角度看,或许就会对天品鲜奶吧中的不规范操作和牧场的环境感到见怪不怪。

然而牛奶毕竟不是普通的饮料。天然的、新鲜的牛奶更需要卫生的保障。牛奶本身与身体健康的高度关联性,使得被掩盖的关于牛奶安全的讨论有朝一日可能成为引爆问题的导火索。

在古镇的牛奶检验检疫体系中,大中型养殖场和大型奶企收购牛奶的奶站都是重点督查、检验的对象。养殖场的奶牛会被登记在案,一个月会抽检两次,包括动物健康状况、饲料使用状况,合格则颁发动物防疫条件合格证。奶牛需要春、秋各打一次半年有效的预防针。当地奶牛养殖场的牛奶一般会交到大型奶企设立的奶站,整个检验体系在很大程度上与奶企达成密切的关联,奶企自身也需要承担一部分质检任务。

而零散的奶农、奶贩而言则游离于整个检验体系的边缘,检查时间相对而言不定期,次数也较少。天品鲜奶吧的奶源并不是来自大中型养殖场,而是小型养殖户。同时,在鲜奶吧店里所展示出来的执照包括工商管理执照、税务执照和以“饮品店”的名义类型得到的食监局颁发的执照,但并没有看到关于奶牛、牛奶检验检疫合格的证明。而鲜奶吧所经营的奶制品,并不应该被视作普通的饮品。

缺乏专业知识的普通消费者,很大程度上只能默认并依附地方检验检疫等部门在牛奶安全上拥有的监督权和话语权。但如果有关部门不作为,,其牛奶品质的监督又该从何谈起呢?

尾声
天品鲜奶吧和其他许许多多的鲜奶吧一样,是牛奶安全危机下的产物。它绕开了大型奶企对于行业的资源、话语垄断,在城乡之间、消费者与商家之间建立起了新的连结,让消费者能重新品味到一度消失的传统奶鲜味,为消费者提供了更多元的选择。不仅如此,天品鲜奶吧所强调的复归自然等传统理念,在快速发展的现代社会中能找到一片让自己慢下来的精神栖息地,这在连锁咖啡厅、快餐店等在小城镇攻城略地的背景中又显现出文化保留的意义。

然而奶鲜味的掩盖之下,是不规范的操作和亟待提高的养殖环境。在目前未能形成有效监督的情况下,这个困境该如何破解?

不禁要问的是,天然是否就意味着不需要考虑食品安全?

又或者说,或许我们还有机会尝到口味和几十年、几百年前一样新鲜、天然的牛奶,但我们已经无法抹去业已形成的对牛奶质量、安全的现代化要求。这对现代人来说,究竟是幸,还是不幸?



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第七届调研中国青年社会领袖田野营由招商局慈善基金会全额资助,我们在此表示诚挚的谢意。这是一条少有人走的路,同行的人不多,懂的人更少,感恩陪伴。

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