在我看来,面包制作是烘焙里最高难度的科目。它不是简单的面粉+水+黄油的组合,而是要率领千军万马的酵母和细菌让面团发酵、膨胀、疏松、有韧性、口感好的战役。所以,在面包的制作过程中,需要的不仅是完美的配方、精确的计量、精湛的手法,更重要的是手上的感觉与经验的灵活运用。
作为面包版的第一篇文章题外话说得有点多,下面言归正传。做面包我依然坚持做无任何添加剂的低油、低糖健康面包,而且外形美观。下面就和大家分享一下这款可爱的熊猫面包的制作方法。
配方:
面团:高筋面粉250克、脱脂奶粉7.5克、细砂糖30克、盐2克、干酵母5克、全蛋液20克、黄油25克、水160克
馅料:红豆沙200克、松子仁25克
装饰:全蛋液70克、黑巧克力25克、白巧克力10克
烘烤:
上下火同温174°C,中层,12~15分钟。
在料理机的容器内放入过筛后的面粉、奶粉、细砂糖,如下图1。
用10克温水将即发干酵母溶化提高活性再倒入干性混合物中稍微搅拌一下,如下图2。
然后再放入盐,盐要尽量避开干酵母,避免对酵母的伤害。
最后放入鸡蛋液和水,如下图3。水的总用量要扣减溶化干酵母的水量,且水不要一次全放入,最后10克水要留在和面过程中根据面团湿度酌情加入。
将装有除黄油以外全部原料的料理机容器放入料理机,先用低速档将全部原料混合均匀,然后转为高速档。
面团一开始会比较粘,会粘在盆底,如下图4。但是再搅拌一会儿,面团就会很有韧性,盆底变得非常干净,如下图5,这时用手按上去可能还会有些粘手。如果高速档搅拌了5分钟,面团还很粘稠地粘在盆底,则说明面太湿,需要稍微加入一点面粉;如果一开始搅拌面团几乎都不会粘盆,则说明面太干,太干的面团无论怎么揉和都不会出现手套膜,需要稍微加点水。这个过程就需要经验的灵活运用了。
从转为高速档开始计时,大约15分钟左右,面团可以被揉和到扩展阶段。即面团表面非常光滑,不粘手、不粘盆,如下图6;面团很有韧性,可以被拉抻到比较薄,透亮的程度,如下图7。
加入软化好的黄油,先用低速档混合均匀。这时场面会非常惨不忍睹,面团又会变得又软又粘,如下图8。
混合均匀后转为高速档继续搅拌,面团又会变得很有韧性,不再粘盆,如下图9。
高速档后重新开始计时,大约5~10分钟面团就可以揉和到完全阶段。即面团表面光滑、滋润、不粘手、不粘盆,如下图10。面团有非常好的延展性,将其拉伸,形成可以看见掌纹的手套膜,如下图11。面团揉到这个程度就揉好了,不要再继续揉,否则会使面筋断裂,适得其反。
将面团用保鲜膜盖好,温度保持在13~32°C易于发酵的温度。
一般冬季面包室温发酵需要60~90分钟,夏季室温发酵需要30~40分钟。我这次的发酵时间是80分钟。
发酵好的标准:面团膨胀,体积是原来的2~2.5倍,且用手指沾面粉在面团上戳的洞,洞口既不会回缩恢复呈平面也不会塌陷,如下图12。如果用手指一捅,面团就像撒了气的气球,体积回缩,则说明发酵过度。
趁面团发酵的时间,我们来制作馅料。
称量200克豆沙,再放入25克松子仁,搅拌均匀即可,如下图14。
加入松仁的豆沙馅比纯豆沙馅更香、更有营养,而且不会有甜腻的感觉。还可以根据个人口味调整。
把发酵好的面团用手揉几下,排出面团内多余的气体。
将面团分割成40克一个的小面团,需要严格用称称量。
将小面团滚圆,盖上保鲜膜,松弛15分钟,如下图13。这一步的作用是防止面团在制作过程中面筋过紧不易整形。我的经验是,分割称量完小面团,第一个小面团也就松弛好了。
取一份小面团擀成厚片,放上25~30克豆沙松仁馅料,如下图15。
将面片把馅包起来,捏紧封口,如下图16。
将面团轻轻揉成椭圆形做熊猫的脸部,将有封口的一面超下放在烤盘内,如下图17。
取10克面团,揉成圆形,如下图18。用刀将面团一分为二,贴在椭圆形面团的上部做熊猫的耳朵。熊猫面包外形就塑造好了,如下图19。
将塑形好的面团放在温度35~40°C,湿度80%~85%的环境中最后发酵,大约需要40分钟。
家庭没有专用的发酵箱,可以在烤箱内放入一碗水,并使烤箱内的温度控制在35~40°C即可营造出最后发酵所需的环境。
最后发酵好的标准为:面团膨胀,体积是原来的1.5~2倍,如下图最后发酵前图20与最终发酵后图21的对比。
在最后发酵好的面团上刷全蛋液。动作一定要轻,不要破坏发酵好的面团外形。刷得要均匀,这样烤出的面包着色才好看,如上图21。
放入预热好的烤箱,以上下火同温174°C,烤12分钟,最后1分钟要在烤箱旁注意观察面包的着色情况,面包表面变为金黄色即可,如下图22。
将纯黑巧克力隔水加热,如下图23。
将巧克力融化成液体状,如下图24。
将融化后的巧克力装入裱花袋,如下图25。
纯白巧克力也如法操作。
有关巧克力融化的技巧,请回复“L002”至欣怡轩公众号查看相关文章介绍。
熊猫小子:如下图26
眼睛:黑巧克力画眼睛,眼睛成水滴状,高度要充满面包的上半部分。左右两只眼睛大小一致,成“八”字布局。眼睛的中心用白巧克力画眼珠,圆形。
鼻子:黑巧克力画鼻子,,形状为“倒三角形”。
嘴巴:黑巧克力画嘴巴,两个半圆形弧线,交汇在鼻子处。嘴巴左右两端与两只眼睛的左右宽度一致,占面包的下半部分。
耳朵:用黑巧克力将半圆形的耳朵全部覆盖满,要画的均匀。
熊猫姑娘:如下图27
在熊猫小子的基础上再加些其他装饰:可以给她画上长长的黑巧克力眼睫毛和粉色的蝴蝶结发卡。
成品的内陷是这样的,面包内部质地也很蓬松:
按照以上的方法,一款人见人爱,即营养又健康,味道香甜的熊猫面包就制作好了,绝对是孩子们的最爱。如果动心了,就赶快行动起来为家人来一份这样的早餐吧。
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